Lorsqu’il décide de reprendre L'Étrier, rue Lamarck à Paris, son entourage est perplexe. Le quartier est un peu triste, sans vie nocturne. Conscient de la nécessité de modifier l'image de l'établissement, il décide de tout casser : "Nous voulions créer un lieu atypique par rapport au quartier, un restaurant qui ressemble à un gastronomique, avec un décor soigné sans être branché", explique-t-il.

Désireux de proposer une cuisine de marché de qualité et variée, Jean-Philippe s'investit pour mener à bien son projet : "On ne peut pas réussir dans un petit lieu comme celui-ci sans y laisser une partie de soi-même, concède-t-il. Le rapport avec le client est très intime. C'est une belle histoire de partage, qui est la base de notre métier."

Arrivé à la quarantaine, Jean-Philippe aspire à travailler différemment. Il se met en tête de devenir traiteur : "À l'Étrier, ce sont les clients qui viennent chez moi, alors que là c’est moi qui m'invite chez eux, détaille-t-il. L'objectif était de parvenir à ce qu'ils retrouvent le goût des bons mets." Sans négliger le fait que la TVA sur ce type de restauration est à 5,5 %.

La concrétisation ne traîne pas : des habitués du restaurant, les propriétaires de la boutique Avec Ceux-ci, rue Damrémont, toujours dans le XVIIIe, lui proposent de prendre leur succession. L'affaire présentant de bons bilans, Jean-Philippe n'hésite pas à se porter acquéreur.

« Je ne travaille pas moins mais il n'y a pas de coup de feu comme dans un restaurant »

Mais l'Étrier n'étant toujours pas vendu, il faut tout de même trouver 150 000 euros. Une formalité : "La banque qui avait financé intégralement le restaurant, ainsi que des acquisitions personnelles, m'a une nouvelle fois suivi", dit-il. Une confiance pour le moins étonnante à une époque où les banquiers brillent davantage par leur frilosité que par leur audace : "Les bilans étaient bons et le banquier connaissait mon travail à L'Étrier, démontre-t-il. De plus, il venait de financer la crémière d'à côté. Il avait donc un a priori positif sur l'emplacement."

Bien que le CA du cédant, 200 000 euros, soit satisfaisant, Jean-Philippe envisage néanmoins de faire évoluer l’affaire. L’objectif est doube : proposer un plat du jour simple à un prix très raisonnable, notamment pour les personnes âgées qui ne cuisinent plus ; présenter des produits travaillés à plus forte valeur ajoutée.

Convaincu que cette forme de restauration a le vent en poupe, il entend ne négliger aucune clientèle : "La façon de vivre des gens a changé. Beaucoup ont envie, en rentrant du bureau, de se faire plaisir sans forcément aller au restaurant. Ils sont en attente d'un bon traiteur", analyse-t-il pour justifier qu’il soit ouvert jusqu'à 21 heures.

Mais cette nouvelle vie est-elle vraiment plus reposante ?  : "Je ne travaille pas moins, mais il n'y a pas de coup de feu comme dans un restaurant", répond-t-il. Plus de bénéfices, moins de stress, traiteur serait-il l'Eldorado ?