Fils de commerçants dans le prêt-à-porter, Olivier décide, à 26 ans, d’ouvrir une armurerie à Nancy. La réussite est au rendez-vous, à tel point que le Décathlon de Metz lui sous-traite le service après-vente de son activité chasse, puis lui demande de devenir le responsable de ce rayon. Une expérience enrichissante : “J’avais 15 personnes à gérer sur un secteur très concurrentiel, détaille-t-il. C’était un très gros challenge à relever.” Mais la marque décide, à la suite de faits divers, d’arrêter de vendre des armes.

Après avoir tenté sa chance en tant que commercial, il décide, à 40 ans, de revenir vers ses premiers amours, le commerce. Jamais à court d’inspiration, il lui vient l’idée de proposer des sandwichs et gaufres préparés à la demande, façon liégeoise. Il trouve un local à reprendre, une sandwicherie, dans une rue piétonne. Tout est réglé – le prêt bancaire est obtenu et le stage de comptabilité effectué – lorsque trois jours avant la signature, le propriétaire des murs fait valoir son droit de préemption.

« Le banquier avait des clients dans la sandwicherie, ce qui l'a incité à croire en mon projet. »

Loin de baisser les bras, il apprend la mise en vente d’un salon de thé, rue Saint Jean, l’artère commerçante principale. Une opportunité intéressante, mais onéreuse : “Je passais de 50 à 180 m2 dans une rue beaucoup plus chère, explique-t-il. Ne disposant que de 10 000 euros sur les 200 000 nécessaires à l’acquisition du droit au bail, je suis retourné voir le banquier pour le convaincre de me suivre. Heureusement, il avait déjà des clients qui opéraient dans la sandwicherie, ce qui lui a permis de croire en mon projet.”

Lorsqu’il ouvre le “Carré de Liège”, le 1er décembre 2006, Olivier n’est sûr de rien. Aussi, il commence par vendre à emporter pour voir si le concept importé d’outre-Quiévrain rencontre les faveurs du consommateur nancéien. Le coup d’essai se transforme en coup de maître : “J’ai de suite réalisé 20 % de plus que le prévisionnel, poursuit-il. J’ai donc décidé d’optimiser mon espace en installant onze tables, trois mois après l’ouverture.”

Résultat : + 50 % de chiffre d’affaires ! Le tout sans faire de publicité : “Je suis très exigeant sur les produits qui sont de très bonne qualité, et le bouche-à-oreille fonctionne à merveille”, justifie-t-il. Aurait-il l’intention de se lancer en franchise ? “Beaucoup de gens me demandent si c’est une chaîne, répond-il. Comme je possède l’exclusivité des produits, je pourrais envisager, effectivement, d’ouvrir d’autres points de vente.”