Directeur associé Gira Sic Conseil, cabinet spécialisé dans la restauration, Bernard Boutboul encourage les restaurateurs indépendants à mieux répondre aux attentes du consommateur.

« Il faut être un peu audacieux pour réussir »

La restauration est-elle un secteur en mutation ?
Elle a évolué deux fois plus vite depuis 10 ans qu'au cours des cinquante dernières années. Les crises alimentaires successives ont amené le consommateur à être plus regardant sur le contenu de son assiette. Il a aujourd'hui besoin d'être totalement rassuré et exige des preuves quant au fait qu'il ne risque rien.

Avec quelles conséquences pour le restaurateur ?
On ne vit plus en 2006 comme en 1986 ! Les évolutions sociétales, telles que les 35 heures, ont modifié la façon de vivre des gens. Ils sont aujourd'hui en quête de nouvelles solutions alimentaires. On constate, notamment, le développement des livraisons ainsi que de la restauration rapide.

Le fast-food a-t-il supplanté la cuisine traditionnelle ?
Attention d'abord à ne pas confondre la restauration rapide et le fast-food. C'est un concept qui n'a rien de péjoratif. Les Français affichent leur préférence pour les collations ou "petits repas sur le pouce" pris à toute heure. Mais les restaurateurs traditionnels ne sont pas hors-sujet.

Quels conseils pouvez-vous leur prodiguer?
Le consommateur nous fait revenir à des produits de base. La notion de plat du jour, par exemple, revient en force. Plus généralement, on va vers une réduction de quantité mais pas de qualité. On est prêt à manger de tout mais en petite quantité. Je crois beaucoup au développement des établissements qui proposent des tapas.

Propos recueillis par Jean Couderc