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| BOUCHERIE - CHARCUTERIE |
Dernière mise à jour : le 26/03/2008 |
On compte 22 000 boucheries en France. Un nombre équivalent de professionnels travaille dans les grandes surfaces, les ateliers industriels de découpe de viande, les marchés de gros et les abattoirs. Les artisans emploient un ou deux employés. Au total, la boucherie regroupe 75 000 salariés.
I - LE METIER
- La profession de boucher-charcutier est très diversifiée. Il faut non seulement conseiller sa clientèle mais avoir des idées, être créatif et bien entendu savoir confectionner aussi bien des saucisses que cuisiner des plats pour le service traiteur.
- La présentation des produits notamment fabriqués « maison », la transparence de l'information sur la provenance des produits de boucherie, la publicité, les contacts avec la clientèle, la vente et le conseil sont des aspects importants de la profession de boucher-charcutier.
- Les règles d'hygiène sont drastiques et doivent être respectées à la lettre.
- Personnaliser les contacts, se diversifier et élargir la gamme de ses produits et prestations (plats cuisinés prêts à emporter et à réchauffer, conseils clientèle sur les technique culinaires et modes de cuisson…) permet à la clientèle d'avoir confiance envers son boucher. La fidélité du consommateur est un garant de la survie du commerce de boucherie.
- Le boucher est le spécialiste de la viande. Il choisit et achète les viandes aux abattoirs, aux halles ou auprès des grossistes (groupements d'achats : SICA, SOCOPA / abattoirs), les transforme et les vend. Sur son billot en magasin ou en laboratoire en grande surface, il désosse les carcasses, découpe la viande en morceaux pour la présenter à la vente au détail. Il vide et nettoie également les volailles, les lapins et les gibiers.
- Le boucher peut se spécialiser en fonction de la viande travaillée (bœuf, cheval, porc, moutons…).
- Il décore les plats et valorise son activité en proposant à la clientèle des plats cuisinés prêts à emporter.
- C’est un professionnel aux gestes précis qui travaille dans un environnement toujours très frais dans le respect des normes d'hygiène et de qualité.
- Le charcutier-traiteur prépare et vend de la viande fraîche de porc, de la charcuterie (jambons, saucisses, boudins, pâtés, terrines…) ainsi que des produits à base de volaille, de gibier, de poisson.
- Il assure également le commerce de plats cuisinés chauds ou froids et peut réaliser sur commande, des buffets, des cocktails ou des réceptions.
- Un charcutier traiteur s'apparente, sur certains points, au métier de cuisinier. En effet, il doit maîtriser les méthodes de conservation et l'art culinaire dans son ensemble.
L’évolution du métier :
- L'épicerie de village en ville, la boucherie-charcuterie-traiteur propose des plats cuisinés. A Paris et dans les grandes villes, le client est souvent une personne qui vit seule, peu tentée par le supermarché. En Province, les familles se rendent chez le boucher pour préparer des repas de qualité. On distingue les boucheries de quartier avec une clientèle captive de proximité et les bouchers dont la réputation attire une clientèle plus variée.
- La profession de charcutier-traiteur peut se développer si elle s'adapte à l'évolution des modes de vie et répond aux attentes des consommateurs : menus plaisir, prêts à consommer, repas de fête, repas de jeunes, livraison de repas à domicile et vente de produits de charcuterie traditionnelle (notion de terroir), plats cuisinés achetés le midi par les salariés à l'aide des tickets restaurants.
II - L’EXPLOITATION
- L’exploitant est un professionnel qualifié qui dispose d’un savoir faire artisanal unique. Diplômes requis : CAP/BP/BM boucher et/ou charcutier-traiteur.
- Qu’il soit patron d’un petit commerce familial, employé de grande surface ou de l’industrie agroalimentaire, un charcutier-traiteur a une activité fatigante. Il travaille en position debout et le plus souvent dans le froid. Il doit aussi porter les carcasses de viande, utiliser les machines comme le broyeur, le fumoir, le mélangeur.
- La préparation des plats cuisinés s’effectue en laboratoire et nécessite une connaissance des appareils de cuisson et de réfrigération pour respecter l’hygiène nécessaire.
- Qu’il soit artisan ou salarié, un charcutier traiteur a de longues journées de travail et l’application des 35 heures reste fréquemment théorique.
- L’épouse participe très souvent à l’exploitation et prend le rôle de co-chef d’entreprise: tenue de caisse, accueil clients, gestion administrative et comptable.
- Fourchette de revenus nets mensuels : de 1 100 € à 4 085 €
III - LES MOYENS DE PRODUCTION
- L'installation d'un commerce de boucherie nécessite un investissement très important au départ. Il doit être équipé selon les normes d'hygiène en vigueur, très strictes avec l'application des normes européennes.
L’équipement de base minimum comporte :
| PRINCIPAUX ÉLÉMENTS |
REMARQUES |
| Local |
40 m² en moyenne. L’emplacement est essentiel. |
| Chambre froide |
15 à 25 m3 en moyenne pour l’entreposage des carcasses.
Age du moteur ? si + de 10 ans, coût du changement ? |
| Laboratoire |
Normes d'hygiène à respecter (carreaux blancs sur murs, pente écoulement des eaux, cuve à plonge 2 bacs, etc.)
Climatisation et réfrigération nécessaire pour les opérations de découpe.
Travaux de mise aux normes à prévoir ? Coût ? |
| Billots & matériel de découpe, balance, four, réfrigérateurs, vitrine réfrigérée, mélangeurs |
Date et coût d’acquisition
Valeur actuelle
Remplacement de matériel à prévoir |
| Camion pour achats et tournées |
Normes d'hygiène à respecter |
| Stock de départ |
Environ 2 % du CA H.T. |
IMPORTANT : Les normes d'hygiène et de sécurité sont strictes avec l’application des normes européennes non seulement au niveau des installations mais également de la préparation des viandes : Poser le maximum de questions à ce propos.
IV - QUELQUES CHIFFRES
- Principaux ratios financiers (Statistiques CGA 2006)
| Marge brute |
Charges du personnel |
Résultat courant |
Rotation des stocks |
| 42,5 % du CA |
13 % du CA |
11,5 % du CA |
10 jours |
- Evaluation du fonds de commerce
D’après le barème fiscal FRANCIS LEFEVBRE 2008, le fonds de commerce peut s’évaluer entre 30 % à 60 % du CA annuel TTC pour l'activité boucherie et 40 % à 90 % du CA annuel TTC pour l'activité charcuterie et ce, selon l'importance des agencements.
5,5 % sur animaux vivants de boucherie et charcuterie, plats cuisinés préparés, aliments d'épicerie.
19,6 % sur les boissons alcoolisées, prestations de services / traiteur (sur la location de vaisselle, matériel,...)
V - LES ADRESSES UTILES
- Confédération Nationale de la boucherie et boucherie-charcuterie-traiteur française 98, bd Pereire
75017 – Paris
Tél. : 01 40 53 47 50
www.boucherie-France.org
- Confédération Nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs de France 15, rue Jacques Bingen
75017 – Paris
Tél. : 01 44 29 90 55
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