« Ne peuvent utiliser l'appellation de "boulanger" et l'enseigne commerciale de "boulangerie" ou une dénomination susceptible de porter à confusion, sur le lieu de vente du pain au consommateur final ou dans des publicités à l'exclusion des documents commerciaux à usage strictement professionnel, les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir de matières premières choisies, le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente au consommateur final ; les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés. »

 
(Loi n° 98-405 du 25 mai 1998 Art. L. 121-80. - déterminant les conditions juridiques de l'exercice de la profession d’artisan boulanger)

I - LE METIER

Le boulanger artisanal ou traditionnel achète les matières premières, exécute le pétrissage, le façonnage des « pâtons », la fermentation et la cuisson des pains traditionnels ou spéciaux, qu'il vend. L’essentiel du travail se fait à la main.

A aucun stade de la production, les produits ne sont surgelés ou congelés.

L’activité du boulanger a évolué surtout en ce qui concerne la conduite de la fermentation et les modes de cuisson. La diversité des formes et des produits également : baguette, miche, flûte, couronne, complet, seigle, son, campagnard, fougasse, viennoiseries.

Le boulanger industriel revend des pains à base de pâtons surgelés (déjà pétris).

Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries avec une décoration travaillée. Cuisinier spécialiste des bouches sucrées, c’est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, laitages, chocolat…) et de leur utilisation. Un pâtissier travaille, à son compte ou comme salarié, dans une entreprise artisanale comme une pâtisserie, un restaurant, un traiteur ou dans la grande distribution.

Le pâtissier s'occupe de sa production de A à Z : il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration. Dans un laboratoire, en respectant les recettes ou en faisant preuve de créativité, il exerce ses talents de glacier, de chocolatier ou de traiteur. Soumis au jeu de la concurrence, il doit fidéliser ses clients. Il peut donc fabriquer aussi des produits salés comme les pizzas, des quiches, des plats cuisinés.

De plus en plus souvent le boulanger-pâtissier vend également des sandwichs, pizzas, quiches (à emporter et/ou sur place). Il peut également faire office de chocolatier-confiseur ou de glacier.

Il est indépendant ou exploite sous une enseigne (ex : Le Pétrin Ribeirou) ou travaille en partenariat avec des meuniers (ex : Banette).

Il est inscrit, soit au R.M. (Registre des Métiers), soit au R.C.S. (Registre du Commerce & des Sociétés) et doit disposer, depuis la Loi de 02/97, au minimum un CAP.

II - L’EXPLOITATION

Le nombre de fournées est de 3 à 10 par jour, le nombre d’heures passées devant le fournil est réduit à 6 heures grâce aux matériels modernes qui limitent le travail de nuit. Comme pour beaucoup de métiers de bouche relatifs aux produits frais, le travail du boulanger est souvent de nuit, week-end et jours fériés compris. La fermeture d’un ou deux jours en semaine tend à se généraliser.

L’exploitant artisanal/traditionnel peut être aidé par un ouvrier ou un apprenti. Son épouse participe également généralement à l'exploitation (tenue de caisse et du magasin, vente, etc...)

Les salaires mensuels bruts pour 35 heures par semaine ne sont indiqués qu’à titre indicatif :

• Ouvrier boulanger débutant, titulaire du CAP : 1 260 €
• Ouvrier qualifié : 1 390 €
• Vendeuse en boulangerie : salaire au SMIC
• Vendeuse responsable de plusieurs salariés : 1 300 €
• Artisan boulanger-pâtissier à son compte : de 2 600 € à 4 600 €

•  Principaux ratios financiers (Statistiques CGA 2006) :
   

• Répartition du C.A. (moyenne nationale) :

• Boulangerie : 54 %
• Pâtisserie : 36 %
• Divers (confiserie, glaces...) : 10 %