Le terme "épicerie" ne représente pas un seul type de commerce ; il existe des alimentations générales, des épiceries fines, des épiceries terroirs, des cafés épicerie, des épiceries tabac, des épiceries station service…
I - LE METIER
L’épicier est un commerçant multi-spécialiste :
Commercialisant de l'alimentation générale, il doit être, à la fois spécialiste en vins, en fruits & légumes, en produits laitiers, en charcuterie et autres spécialités selon l'orientation du magasin.
Il est d'ailleurs fréquent de voir des spécialistes sur une ligne de produits devenir épicier par rapport à la richesse de spécialisation qu' apporte ce métier.
Cependant, le métier peut parfois paraître difficile. En effet, il n'est pas rare que les magasins aient une amplitude d'ouverture très large. Bien souvent, le seul jour de repos choisi par le commerçant est consacré au ravitaillement et aux travaux administratifs et comptables.
Le sens du service :
Dans le commerce alimentaire de détail, patrons et employés doivent consacrer du temps à leurs clients. La qualité du service et l'amabilité comptent plus que tout. La patience et le goût des contacts sont donc indispensables. Il est primordial d'être à l'écoute de sa clientèle pour pouvoir les guider.
Le commerçant est avant tout une personne polyvalente, dynamique, qui ne compte pas ses heures et accepte de mettre la main à la pâte.
Le métier d'épicier requiert diverses compétences :
- Connaître ses produits : La maîtrise des gestes techniques spécifiques aux produits alimentaires a bien sûr de l'importance, mais, dans les petits commerces, l'esprit d'entreprise prime
- Savoir gérer : une compétence indispensable pour gérer son temps, son stock (de 300 à 2500 références), son personnel et sa trésorerie
- Etre rigoureux sur l'hygiène : Le B.A.ba du métier de commerçant est d'avoir toujours un magasin propre. Un épicier se doit de veiller à ce que le magasin et les rayons soient toujours impeccables. Le commerçant doit mettre un point d'honneur à vérifier tous les jours les produits comportant une date d'utilisation ou de consommation limite et retirer des linéaires ceux qui doivent l'être
II - L’EXPLOITATION
L'alimentation générale de quartier est plus attractive au cœur des zones urbaines (quand elle ne souffre pas de la désertification de certains centres-villes bien sûr…), car les supermarchés de grande dimension sont relégués aux périphéries des villes pour des motifs d'ordre foncier principalement. La clientèle est piétonnière, habite à moins de 500 mètres dans 80% des cas.
Le panier moyen est de 7.62 € à 10.67 €.
80 % de ce type de commerces est exploité sous forme individuelle.
Les horaires sont généralement lourds. La gestion et la comptabilité nécessitent de rester au magasin après la fermeture, ou d'arriver tôt le matin. Il faut ouvrir le magasin le samedi, souvent le dimanche, afin d'offrir un service complémentaire de celui des grandes surfaces. Le travail s'effectue généralement debout, parfois dans l'humidité et le froid nécessaires pour la conservation des fruits et légumes par exemple. Si les équipes sont réduites (2 à 6 salariés au maximum), les échanges avec la clientèle sont nombreux, sans oublier les contacts avec les fournisseurs ou les producteurs pour l'achat des marchandises.
Formation requise : il n’y a pas de formation obligatoire. Néanmoins, le métier exige de plus en plus des qualités de gestionnaire et il devient nécessaire d’être titulaire d’un CAP ou d’un Bac professionnel action commerciale. Pour gérer un magasin, le bac professionnel constitue un atout et un niveau bac + 2 ou bac + 3 est recommandé. Plusieurs années d'expérience se révèlent en outre indispensables.
Revenus moyen net mensuel :
1 874 € pour les magasins <120 m²
3 079 € pour les magasins >120 m²
Le revenu d'un commerçant en alimentation varie aussi en fonction du produit vendu, de la localisation, de l'importance du commerce, du mode d'exercice (indépendant , salarié ) :
Le salaire d'un vendeur débutant se situe autour du Smic.
Un responsable de magasin salarié perçoit entre 1 400 et 1 900 € brut par mois.
III – LES MOYENS DE PRODUCTION
| PRINCIPAUX ÉLÉMENTS |
REMARQUES
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Magasin
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Surface moyenne : 80 m² (réserve incluse).
Est il réfrigéré ?
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Réserves
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Peuvent être équipées d’aires de travail, d’entreposage, et de chambre froide.
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Balance électronique
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Prix moyen 2 300 € H.T.
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Caisse
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Prix moyen 1 500 à 2 300 € H.T.
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IMPORTANT :
Poser le maximum de questions sur les normes d'hygiène.
IV - QUELQUES CHIFFRES
Le nombre de commerces de moins de 400 m² est estimé à 28 500. Parmi ces 28 500 commerces, 42% environ sont sous enseigne de négoce ou de franchise. (Coccinelle, A 2 pas, Proxi, 8 à huit, Près d'ici…) et ont en moyenne une surface de 78 m².
Concernant les commerces alimentaires de moins de 120 m² de surfaces ou petits libres-services (classés sous le code NAF 521B) ils emploient de 0 à 4 salariés (10% seulement d'entre eux emploient plus de 5 salariés).
Nombre d’entreprises ayant des salariés : 14 884
Chiffre d’affaires : 2,87 Md€
Effectif occupé : 24 968
Nombre de salariés : 13360
CA / Entreprise : 192 543 €
CA / Effectif : 114 641 €
Evaluation du fonds de commerce :
D’après le barème fiscal FRANCIS LEFEVBRE 2008, le fonds de commerce peut s’évaluer :
- entre 40 à 130 fois la recette journalière pour une alimentation générale
- entre 20 à 50 fois la recette journalière pour une épicerie
- entre 30 à 100 fois la recette journalière pour une épicerie fine
TVA : Taux réduit 5,5 % pour les produits alimentaires
V - L’ EVOLUTION DU SECTEUR
Sur une longue période, le nombre de commerces de détail tend plutôt à diminuer au profit des grandes surfaces et des "hard-discount". Mais cette évolution renforcée par l'exode rural cache des disparités : Paris reste assez protégé du fait d'une moindre concentration des grandes surfaces existantes, intra-muros.
Il est à noter cependant un renversement récent de cette tendance à la baisse : le nombre de commerces alimentaires croit de nouveau depuis 2000. Les commerces restent cependant pour la plupart indépendants et sont fragilisés par leur éparpillement.
Face à la concurrence des grandes surfaces, le commerce de détail peut maintenir un rôle en centre-ville et dans les zones rurales à condition d'offrir des services supplémentaires (horaires souples ou formule du "convenience store" ouvert de 6 heures à 22 heures). D'autres stratégies : la spécialisation comme l'épicerie fine, la multi-activité, la coopération avec d'autres détaillants, la modernisation du magasin, les plats cuisinés à emporter. Il doit s'adapter à son quartier.
VI - LES ADRESSES UTILES
Confédération générale de l'alimentation en détail :
75008 Paris
Tél. : 01 44 90 88 44
http://www.cgad.fr
Fédération nationale de l'épicerie :
75013 Paris
Tél. : 01 55 43 31 75
http://www.fnde.com
Syndicat de l'épicerie et de l'alimentation générale :
75004 Paris
Tél. : 01 42 72 25 51
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