Consommation : 29 kg de poisson par habitant
La consommation totale des produits de la mer en France est de 1 750 000 tonnes (3,6 milliards €) soit une consommation d'environ 29 kg par habitant équivalent produit débarqué.
Les ménages achètent en moyenne 260 000 tonnes de poissons, coquillages, crustacés frais.
Ces achats sont répartis comme suit :
- 58% pour les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS)
- 42% pour les poissonniers (en boutique ou sur les marchés) et les ventes directes.
Les restaurants achètent en moyenne 123 000 tonnes de poissons, coquillages et crustacés frais par an.
I - LE METIER
Spécialiste des produits de la pêche, le poissonnier achète, transforme et vend poissons, coquillages et crustacés. Après l'achat, dès l'arrivage, il prépare les poissons et crustacés.
Il s’approvisionne auprès, de MIN (Marché d'Intérêt National), de GPM (Groupement de Producteurs) ou bien encore il achète les produits frais de la pêche, à la criée, pour ceux situés en bord de mer.
A la demande, il pratique l'étêtage, l'écaillage, l'éviscérage, le tranchage et le filetage. Il dispose d'outils modernes et performants qui réduisent la durée des opérations.
Il peut aussi avoir une activité de traiteur en réalisant des plats préparés et des terrines. Il porte aussi beaucoup d'attention à la présentation esthétique de son étal (variété des formes et des couleurs) et il donne des conseils de cuisine et de cuisson aux clients.
La vente est principalement sédentaire mais il peut y avoir des tournées d'organisées (en campagne).
II - L’EXPLOITATION
Le poissonnier doit se lever tôt le matin pour se rendre sur le lieu d’achat de ses poissons et crustacés et préparer ses étals. Son activité se déroule dans une ambiance humide, les mains souvent plongées dans la glace de conservation des poissons. Il peut travailler dans un commerce de proximité, chez un mareyeur ou dans la grande distribution.
Il doit savoir acheter la marchandise et gérer son stock (denrées périssables). Il doit avoir une connaissance étendue de tous les produits de la mer et de la « chaîne du froid » :
- La qualité et la fraîcheur des marchandises sont des critères impératifs.
- Pour devenir poissonnier, il faut être titulaire d’un CAP poissonnier ou d’un BEP alimentation, dominante poissonnier.
- Un artisan poissonnier à son compte peut dégager des revenus confortables entre 2 400 et 5000 € mensuels.
III - LES MOYENS DE PRODUCTION
| PRINCIPAUX ELEMENTS |
REMARQUES & QUESTIONS A POSER A VOTRE CLIENT |
| Chambre froide |
Vérifier l’état de propreté
Depuis quand en est-il propriétaire ?
Le repreneur doit-il prévoir des frais (moteur) ? |
| Machine à glace |
Connaître sa capacité |
| Etalages |
Sont-ils réfrigérés ?
Connaître leur métrage |
| Camion pour achats et/ou tournées |
Norme d’hygiène à respecter
Date d’acquisition ?
Valeur actuelle ? |
IMPORTANT :
- Poser le maximum de questions sur les normes d'hygiène.
- Préciser s’il existe des spécialités : crustacés, poissons d'eau douce, exotiques, etc.…
- Si l’affaire se situe en galerie marchande ou commerciale : Y a-t-il des contraintes particulières ? Si oui, lesquelles ? (concurrence, horaires, etc.…).
IV - QUELQUES CHIFFRES
- Principaux ratios financiers (Statistiques CGA 2006) :
| T.V.A. |
5,5 % |
| Rotation des stocks |
1 jours |
| Marge Brute en % du CA H.T. |
37,4% |
| Résultat d'exploitation en % du CA H.T. |
10,7 % |
| Effectif moyen (familial + salarié ) |
2,1 |
| CA moyen / effectif |
124 K€ |
- Evaluation du fonds de commerce
D’après le barème fiscal FRANCIS LEFEVBRE 2008, le fonds de commerce peut s’évaluer entre 30 % à 60 % du CA TTC annuel.
V - LES ADRESSES UTILES
- Fédération des syndicats professionnels du commerce du poisson et de la conchyliculture :
1, rue de Concarneau
94569 - Rungis Cedex
Tél. : 01 46 86 52 25
Brèves - Amendements en vue...
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