La restauration est un secteur économique diversifié qui regroupe :

On compte plus de 120 000 établissements de restauration commerciale. La seule restauration traditionnelle représente environ 60% de ces établissements.

En 2003, le secteur de la restauration représente en France :

 

I - LE METIER

La journée d'un restaurateur :

La journée du restaurateur débute vers 10 heures. Il reçoit les commandes de marchandises (fraîches et autres), veille à la présentation des tables et à l'organisation de sa cuisine.

Le choix des menus, du plat du jour et des suggestions est établi quelques jours à l'avance, mais la plupart des préparations sont effectuées le jour même.

Les tâches de gestion et de comptabilité se feront aux moments creux de la journée.

Le travail aux fourneaux commence vers 11h30 pour se terminer vers 14h, après le service de midi. En soirée, les premiers clients arrivent aux alentours de 18h et les derniers ne s'en vont parfois qu'aux petites heures du matin.

Le restaurateur pourra quitter sa cuisine pour venir saluer les clients à leur demande ou pour les aider à faire un choix judicieux de plats et de vins afin d’entretenir ainsi la bonne image de son restaurant.

En tant que restaurateur indépendant, il finance lui-même son entreprise et lui imprime un style propre. Véritable chef d'entreprise, il doit posséder une grande capacité de travail, le sens du marketing et des notions de gestion car il dirige le restaurant aussi bien sur les plan humain, technique et administratif :

-    Recrutement et éventuellement formation du personnel
-    Organisation et répartition des tâches  au sein du personnel
-    Supervision de la préparation matérielle du service
-    Elaboration des budgets prévisionnels
-    Fixation de la politique commerciale
-    Elaboration des menus et des cartes
 

On distingue :
 
Restauration traditionnelle : y sont proposés des plats "classiques" dans un espace différent pour chaque établissement mais de qualités très différentes.

Restauration à thèmes : les plats proposés et le décor sont construits sur une même thématique (mexicain, diététique, pizzeria, brasserie, crêperie, grill ou steak house, pub, etc.…)

Restauration rapide : on y classe le self-service asiatique, les snack, sandwicheries-saladeries, les coffee shop, les fast-foods de type QUICK, MaCdonald’S etc.


 

II – LA CONJONCTURE

Première difficulté : le secteur souffre d'une pénurie de main-d’œuvre. Les horaires à rallonge et les dures conditions de travail expliquent cette situation. Pour couronner le tout, la concurrence est très rude (autres restaurateurs indépendants, restauration rapide, livrée à domicile, etc.…). La seule chose à faire pour se lancer en toute confiance, c'est soigner son étude de marché.

Premier enseignement : un bon emplacement ne fait pas tout. Cibler sa clientèle évite bien des désagréments ! Pour tirer son épingle du jeu, il faut désormais miser sur la restauration inventive : cuisine bio, plats du terroir… Mais surtout anticiper les effets de mode. Reste la franchise, bon moyen pour bénéficier de la renommée d'une des 92 enseignes implantées en France. A l'heure actuelle, le haut de gamme, les brasseries et les bistrots traditionnels sont en perte de vitesse. La restauration indépendante regroupe 67 % des établissements et 64 % du chiffre d'affaires de la profession (23 milliards €), mais seulement 40 % des repas servis.
 

III - L’EXPLOITATION

Patron d'un petit restaurant traditionnel, le restaurateur a toute latitude pour établir la politique de son établissement mais doit se montrer très polyvalent. Souvent secondé par un membre de sa famille, il emploie un chef de cuisine, plusieurs commis ou serveurs, et met souvent lui-même la main à la patte surtout s’il est le chef cuisinier.

Pour exercer cette profession aucun diplôme n'est exigé ; nous savons toutefois que seuls les professionnels du métier ont toutes les chances pour réussir : BTS pour formation initiale, avec une expérience confirmée dans la restauration (chef de cuisine ou maître d'hôtel).

Les problèmes spécifiques à la restauration :

La préparation de la cuisine, qui ne peut pas être mécanisée, ne peut se passer de personnel qualifié. Il est primordial d’avoir un cuisinier performant et un personnel de service compétent.

Le restaurant même ouvert à l’année connaît des périodes d’activité intenses suivies de périodes creuses plus ou moins accentuées : sur les grands axes, la fréquentation varie selon le trafic ; dans les régions touristiques, ce sont les périodes de vacances qui remplissent les restaurants qui vivent au ralenti les reste de l’année ; aux abords des grandes villes, ces sont les week-end qui font vivre les restaurateurs ; dans les villes, les restaurateurs qui ont surtout une clientèle d’affaires ont beaucoup de mal à travailler le soir et sont vides en fin de semaine.

Les horaires d’ouverture et de travail sont contraignants : La grande majorité des établissements n’ont pas d’activité continue et doivent donc souvent assurer leur service de midi et soir par la même brigade avec entre les deux une coupure de quelques heures. On compte en moyenne, 1 emploi pour au plus 13 couverts. L'irrégularité du travail se prête aux contrats de travail à temps partiel.

La plupart des restaurants ne doivent leur clientèle qu’à leur réputation due le plus souvent à la qualité de leur cuisine. Un changement de propriétaire ou de chef de cuisine – a fortiori si les deux ne font qu’une seule et même personne, peut faire fuir la clientèle que l’on mettra ensuite des mois voire des années à refaire.
 

IV – LES MOYENS DE PRODUCTION
 

 

V - QUESTIONS A POSER

-    Nombre de places assises ? Nombre de couverts par jour ?
-    Nombre de services par jour ?
-    Taux de rotation (moyenne 0,8) ?
-  Disposez-vous d'une Licence de restaurant (petite ou grande licence ? boissons servies uniquement à l’occasion des repas) ou d’une licence de débit de boissons de type IV (boissons pouvant être servies sans prestations annexes) ? Si oui, en faire une copie.
-    Dans quelles proportions utilisez-vous les produits "Frais", "Surgelés", "Sous-vide" ?
-    Effectuez-vous les achats vous-même ? Auprès de qui (M.I.N, Entreprise de restauration de type SOCOVIANDE, producteurs locaux, grossistes, etc.…) ?
-    Disposez-vous d'un contrat fournisseur (brasseur, denrées alimentaires, …) ?
-    Le blanchissage vous le traitez ici ou avec une société extérieure ? Si société extérieure, coût H.T. par mois ?
-    Êtes-vous cité dans des guides ? Si oui, lesquels et quelle cotation ? (exemple : Guide Michelin, Gault & Millau, Bottin Gourmand, etc.…)

IMPORTANT :

Les normes d'hygiène et de sécurité sont très strictes. Pour un repreneur, des contrôles sont prévoir durant les 2 premières années de son installation.
 

VI - QUELQUES CHIFFRES

Principaux ratios financiers (Statisques CGA 2006) :
 

-    Charges du personnel : jusqu’à 42 % maximum du CA en entreprise individuelle
-    Achats des matières premières : jusqu’à 35 % du CA
-    Rotation moyenne : de 0,8 à 3 couverts par jour et par place
TVA : 19,6 % sur toutes les consommations sur place et 5,5 % sur les ventes à emporter.


Fourchette de revenus nets mensuels pour :
un restaurant traditionnel de 1000 € à 4 500 €
une pizzeria de 1100 € à 4 300 €
une crêperie de 1000 € à 4 000 €
un restaurant ethnique de 1200 € à 3 300 €


Evaluation du fonds de commerce :

D’après le barème fiscal FRANCIS LEFEVBRE 2008, le fonds de commerce peut s’évaluer entre 60% et 190% du CA annuel TTC. La valeur retenue devra bien entendu également prendre en considération les caractéristiques propres à l’affaire : qualité de l’emplacement, état des locaux, valeur des équipements, rentabilité dégagée…

  

VII - LES ADRESSES UTILES

Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH)
22, rue d'Anjou
75008 Paris
Tél. : 01 44 94 19 94
 

Syndicat national des restaurateurs limonadiers et hôteliers (SHRLH)
4, rue Gramont
75002 Paris
Tél. : 01 42 96 60 75