Malheureusement les contrats objet du fonds de commerce, qui est une universalité c'est à dire une série de biens et de contrats pris dans leur ensemble, se transmettent.

Vous ne pouvez pas exiger du vendeur qu'il les solde, mais vous devez exiger communication de l'intégralité de ces contrats pour savoir à quoi vous vous engagez.

Lors de la signature de l'acte de cession vous devez avoir pris connaissance de toute la situation du fonds vendu.

Vous êtes aussi obligé de reprendre les contrats de travail (art L 122-12 du code du travail).

Enfin concernant la clause de non concurrence, c'est une question de négociation, il n'existe pas de texte pouvant empecher le vendeur d'en solliciter une. Mais en général, c'est le repreneur qui la demane et le vendeur qui s'engage à ne pas se rétablir dans un rayon assez large. Je présume que votre vendeur veut pouvoir se rétablir 15 km plus loin. Ne connaissant pas bien votre commerce sur le plan économique, je ne sais pas si 15 km c'est suffisant.

En tout état de cause, ne signez pas tout seul ce compromis de vente, faites le relire soit par un notaire ou un avocat qui soit votre conseil et non pas celui du vendeur (car alors le texte sera rédigé dans l'intérêt du vendeur seulement).