Je ne vois pas ce qui vous empêche de proposer un prix de vente plus élevé que celui envisagé au départ. La réponse du notaire ne me paraît pas avoir de sens vu qu'il s'agit de simple négociation commerciale, mais peut-être que le vendeur a déjà signé un écrit.

Contactez le vendeur directement ou bien prennez un avocat ou  un notaire, car le notaire du vendeur ne défendra pas vos intérêts et les clauses du contrats pourront être en votre défaveur. Prennez en tout cas bien soin de faire rédiger une clause de garantie en cas de litige survenant dont la cause à une origine antérieure à la cession.