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Restauration : les professionnels s’adaptent pour amortir le choc

Par Sophie MENSIOR - Le 21 / 12 / 2020
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 Restauration : les professionnels s’adaptent pour amortir le choc

Impactés par les confinements successifs et la fermeture de leurs établissements, les restaurateurs prennent des initiatives pour limiter leurs pertes. Vente à emporter et livraison à domicile gagnent du terrain.

Eprouvés par la fermeture de leurs établissements en mars dernier puis par la deuxième fermeture qu’ils subissent actuellement, les professionnels de la restauration mettent en place des initiatives pour s’adapter. Le spécialiste des études de marché, The NPD Group, revient sur celles-ci.

La vente à emporter met les bouchées double

Selon les dernières études de The NPD Group, la part des visites « à emporter » a doublé en restauration à table (35 % du total des visites entre mars et octobre 2020 contre 17 % en moyenne avant cette période). Les restaurateurs se sont adaptés afin de faire évoluer leur offre vers ce type de commande : ils ont revu la composition des menus, développé le mix produit, travaillé sur les emballages et trouvé de nouvelles façons de communiquer avec les consommateurs (notamment via les réseaux sociaux).

La vente à emporter devient également prépondérante du côté de la restauration rapide : alors qu’elle représentait 2/3 des commandes avant le 1er confinement, elle atteint 85 % de part de marché entre mars et octobre 2020.

Livraison à domicile en hausse

Pour quelques acteurs de la restauration à table, la livraison à domicile a permis d’éviter la fermeture totale en maintenant un certain niveau d’activité. Le poids des commandes livrées est passé de 1 % pour la restauration à table avant mars 2020 à 8 % entre mars et octobre 2020, et cette tendance se renforçant en novembre 2020.

Autre tendance accélérée par les contraintes liées au protocole sanitaire : la digitalisation de l’offre des restaurateurs. La vente à emporter et la livraison ont été soutenues par la mise en place de systèmes de commandes en ligne, via une appli, Internet ou un menu board (menu sous forme d’écran digital). Dans le secteur de la restauration à table, ce type de commande a ainsi progressé de 1 à 7 % entre janvier et octobre 2020.


Innovation et adaption : le credo en 2020
 

Les restaurateurs ont multiplié les initiatives pour attirer leur clientèle d’habitués et de proximité. Par exemple, certains ont transformé leur établissement en épicerie solidaire, en proposant des produits en lien avec leur spécialité.

D’autres ont opté pour la cuisine de rue, sortant leurs plaques chauffantes pour proposer des plats du jour et discuter avec les clients autour d’un café, d’un thé ou d’une soupe à emporter.  

Nul doute que l’innovation et l’adaptation ont été la clé de la résilience observée chez certains acteurs de la restauration hors domicile.

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