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Globe-trotter de la restauration

Par Sophie MENSIOR - Le 26 / 02 / 2007
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Globe-trotter de la restauration Fort de nombreuses expériences au sein de maisons renommées, Frédéric Ranty a racheté un restaurant à Clermont-Ferrand. Itinéraire d’une reprise pragmatique, couronnée de succès.

Son leitmotiv : toucher à tout, puis s’éclipser lorsqu’il estime ne plus rien avoir à apprendre. Après avoir travaillé dans 17 maisons, Frédéric accède à la consécration lorsqu’il intègre, en tant que maître d’hôtel, la maison “Château et hôtel indépendant”.

En tant que responsable, j’avais carte blanche. Livraisons, salaires, je m’occupais de tout. Mais du coup, j’avais compris le système, explique-t-il sans prétention. C’est alors qu'est venue l’envie de m’installer à mon compte ”.

Marié, il décide de suivre son épouse, coiffeuse à Clermont-Ferrand
. Son arrivée en Auvergne est difficile : les jobs se font rares et Frédéric doit se faire un nom. Le déclic se produit lorsqu’un client de sa femme, propriétaire du “Ah Saint Tropez”, l’informe de ses intentions de vendre son affaire.

« Je suis comblé car j'ai pu mettre en place mes idées sans en référer à quiconque »

Il n'y a pas de gros travaux à effectuer, mais Frédéric doit convaincre une banque de lui prêter 90 % de la somme. Pour se porter acquéreur du restaurant, qui dégage un CA de 120 000 euros, il doit trouver 100 000 E. Un jeu d’enfant : “J’ai sollicité mon établissement bancaire qui m’a toujours suivi. Connaissant bien mon parcours, je n’ai pas eu à insister” justifie-t-il.

Il ouvre en ayant repris le personnel, mais pas pour longtemps. Sa façon de travailler ne lui correspond pas. Il estime indispensable d’insuffler un autre état d’esprit : “J’ai préféré bien rémunérer mes employés pour ne pas avoir de problèmes, notamment au niveau des horaires, argumente-t-il. Ainsi, je peux me permettre d’être plus exigeant.”

La première année est exceptionnelle avec une augmentation du CA de 30 %. Depuis, son chiffre d’affaires, après avoir légèrement diminué, s’est stabilisé. Les charges ayant augmenté brutalement après avoir bénéficié au début d’allègements, il se demande même s’il n’aurait pas dû travailler moins dans les premiers temps…

"Reste qu'Au Saint Tropez, je suis comblé car j'ai pu mettre en place mes idées sans en référer à quiconque. Je suis chez moi et je m’y sens bien" conclut-il.

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