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Il reprend une boutique de traiteur et réussit par le talent et la rigueur

Par Sophie MENSIOR - Le 25 / 03 / 2008
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Il reprend une boutique de traiteur et réussit par le talent et la rigueur

Reconnu pour ses qualités de cuisinier, Jean-Philippe Collin est aussi habile gestionnaire. Ces compétences lui ont permis de réussir sa reconversion dans le traiteur en reprenant une boutique du XVIIIe arrondissement parisien.

Lorsqu’il décide de reprendre L'Étrier, rue Lamarck à Paris, son entourage est perplexe. Le quartier est un peu triste, sans vie nocturne. Conscient de la nécessité de modifier l'image de l'établissement, il décide de tout casser : "Nous voulions créer un lieu atypique par rapport au quartier, un restaurant qui ressemble à un gastronomique, avec un décor soigné sans être branché", explique-t-il.

Désireux de proposer une cuisine de marché de qualité et variée
, Jean-Philippe s'investit pour mener à bien son projet : "On ne peut pas réussir dans un petit lieu comme celui-ci sans y laisser une partie de soi-même, concède-t-il. Le rapport avec le client est très intime. C'est une belle histoire de partage, qui est la base de notre métier."

Arrivé à la quarantaine, Jean-Philippe aspire à travailler différemment. Il se met en tête de devenir traiteur : "À l'Étrier, ce sont les clients qui viennent chez moi, alors que là c’est moi qui m'invite chez eux, détaille-t-il. L'objectif était de parvenir à ce qu'ils retrouvent le goût des bons mets." Sans négliger le fait que la TVA sur ce type de restauration est à 5,5 %.

La concrétisation ne traîne pas : des habitués du restaurant, les propriétaires de la boutique Avec Ceux-ci, rue Damrémont, toujours dans le XVIIIe, lui proposent de prendre leur succession. L'affaire présentant de bons bilans, Jean-Philippe n'hésite pas à se porter acquéreur.

« Je ne travaille pas moins mais il n'y a pas de coup de feu comme dans un restaurant »

Mais l'Étrier n'étant toujours pas vendu, il faut tout de même trouver 150 000 euros. Une formalité : "La banque qui avait financé intégralement le restaurant, ainsi que des acquisitions personnelles, m'a une nouvelle fois suivi", dit-il. Une confiance pour le moins étonnante à une époque où les banquiers brillent davantage par leur frilosité que par leur audace : "Les bilans étaient bons et le banquier connaissait mon travail à L'Étrier, démontre-t-il. De plus, il venait de financer la crémière d'à côté. Il avait donc un a priori positif sur l'emplacement."

Bien que le CA du cédant, 200 000 euros, soit satisfaisant, Jean-Philippe envisage néanmoins de faire évoluer l’affaire. L’objectif est doube : proposer un plat du jour simple à un prix très raisonnable, notamment pour les personnes âgées qui ne cuisinent plus ; présenter des produits travaillés à plus forte valeur ajoutée.

Convaincu que cette forme de restauration a le vent en poupe, il entend ne négliger aucune clientèle : "La façon de vivre des gens a changé. Beaucoup ont envie, en rentrant du bureau, de se faire plaisir sans forcément aller au restaurant. Ils sont en attente d'un bon traiteur", analyse-t-il pour justifier qu’il soit ouvert jusqu'à 21 heures.

Mais cette nouvelle vie est-elle vraiment plus reposante ?  : "Je ne travaille pas moins, mais il n'y a pas de coup de feu comme dans un restaurant", répond-t-il. Plus de bénéfices, moins de stress, traiteur serait-il l'Eldorado ?

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