Cession Commerce

Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil

Par Sophie Mensior - Le 23 / 04 / 2010
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Le cabinet Gira Conseil, spécialiste de la consommation alimentaire hors domicile, vient de publier l'étude Restauration 2009. Bernard Boutboul, son directeur général, en présente les principales conclusions.

En 2009, la restauration a bien résisté à la crise

« En 2009, la restauration a bien résisté à la crise »

Comment s’est portée la restauration en 2009 ?
Elle a bien résisté à la crise. Sans baisse de la TVA au premier semestre, puis avec cette baisse par la suite. Au début de l’année, on était déjà entré dans une période déflationniste, qui s’est accentuée ultérieurement. Les prix sont devenus de plus en plus raisonnables. Du coup, les consommateurs sont retournés plus tôt  que prévu dans les restaurants au deuxième semestre.

La baisse de la TVA a-t-elle porté ses fruits ?
Oui, il y a eu un réel effet TVA. On s’en est aperçu avec le recul. Ce n’était pas flagrant pendant l’été car les plus mauvais élèves étaient les établissements situés sur les lieux de vacances. Or Paris a bien joué le jeu, comme d’autres grandes villes de Province.
Environ 90 % des restaurants de chaînes ont baissé leurs prix sur au moins 7 produits. Quant aux indépendants, 47 % d’entre eux ont pris des mesures sur ce volet prix. 

Vos prévisions pour l’année 2010 ?
Au premier trimestre, la croissance du chiffre d’affaires hors taxe s’envole, avec des taux de 8 à 12 %. Mais ne nous précipitons pas dans la victoire car cette comparaison s’effectue par rapport au premier trimestre 2009, qui était catastrophique (de -12 % à -30 % dans les grandes agglomérations). Il vaut mieux comparer avec le premier trimestre 2008, qui lui était en croissance.

Quels sont les autres enseignements de l’étude ?
On constate également que le nombre d’établissements s’envole. Grâce à la baisse de la TVA, le taux de défaillances s’est sérieusement ralenti au 2ème semestre 2009. Cette mesure a permis de sauver entre 10 et 20 000 entreprises (de 0 à 3 salariés), soit un peu moins d’un tiers des indépendants. Ce qui me fait dire : l’automobile a eu sa prime à la casse, la restauration a eu la TVA…
Dans ce secteur, la création d’entreprises est en croissance de 30 %. Il attire encore beaucoup de créateurs, surtout dans la restauration rapide. C’est elle qui s’en sort le mieux, car elle monte en gamme et se diversifie.



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