Cession Commerce

Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil

Par Sophie Mensior - Le 15 / 11 / 2010
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Alors que le salon Equip’Hôtel se tient jusqu’au 18 novembre à la Porte de Versailles, le cabinet Gira Conseil dévoile les tendances de la restauration sur les 10 premiers mois de l’année 2010. Bernard Boutboul, son directeur général, commente ces résultats.

La restauration est sur la voie de la reprise mais celle-ci est fragile

« La restauration est sur la voie de la reprise mais celle-ci est fragile  »

Vous annoncez une hausse du chiffre d’affaires global de la restauration de 7 %, c’est plutôt positif ?
Il faut préciser que l’on compare ce chiffre avec les 10 premiers mois de 2009, qui n’étaient vraiment pas bons avec des baisses de -15 à -20 %. En fait, le secteur retrouve son niveau de 2007, voire de 2008 pour certains.

A l’intérieur, il y a des disparités : la restauration rapide progresse de 2 % mais elle avait fait le plein en 2009. Elle continue de croître mais à un rythme plus tranquille. 
Quant à la restauration à table, elle progresse de 1 % pour les acteurs traditionnels et de 11 % pour ceux qui se démarquent (thématisés, mono produits…). Mais là aussi, il y a eu une grosse chute en 2009 (entre -20 et -25 %). C’est mieux, nous sommes sur la voie de la reprise, mais attention, celle-ci est encore fragile.



Y a-t-il eu un effet prix ?

La reprise est basée sur des prix plus bas qu’en 2008 et 2009. Avec ces prix en baisse, les restaurateurs se sont aperçus qu’ils pouvaient relancer la fréquentation. Mais il faut dire aussi que les tarifs étaient devenus déraisonnables, depuis le début des années 2000. 
Avec un peu de retard par rapport à la baisse de la TVA, les restaurateurs, environ 2 sur 3, ont agi sur les prix. La concurrence a joué, cela s’est mis en place doucement.
Parallèlement, les consommateurs souhaitent retrouver une qualité dans leur assiette. Il s’agit d’une équation un peu difficile à résoudre pour les restaurateurs : ils doivent afficher des prix raisonnables tout en montant la qualité.


Comment voyez-vous évoluer la situation ?
Il n’y aura pas de grands changements pour la fin de l’année. Quant à 2011, il est difficile de faire des prévisions, la situation est tellement fragile que l’on préfère naviguer à vue. Ce qui est sûr, c’est que le consommateur a de nouveaux repères, de nouveaux comportements ; il est à l’affût de l’achat malin. On ne reviendra pas en arrière. Ceux qui se démarquent (pages sur Facebook, coupons de réductions sur les sites) sont repérés et enregistrent de bons résultats.

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