Cession Commerce

Christine Tartanson, directrice Foodservice chez NPD Group

Par Sophie Mensior - Le 07 / 03 / 2011

La société d’études marketing NPD Group vient de dévoiler le bilan 2010 de la restauration commerciale en France et les perspectives 2011. Christine Tartanson, directrice de la division Foodservice, commente les grandes lignes de cette enquête.

Christine Tartanson, directrice Foodservice chez NPD Group

« Dans la restauration, les consommateurs sont beaucoup plus sensibles aux offres commerciales »

Comment s’est portée la restauration à table en 2010 ?
Pour les cafés brasseries et restaurants, l’année 2010 se termine en baisse, à -2,3 %, sachant que 2009 avait déjà connu un recul de - 4 %. En fait, la restauration traditionnelle a perdu 18 millions de visites en 2010. En 2009, elle en avait perdu 30, ce qui fait 50 millions de visites à récupérer pour retrouve le niveau d’avant la crise.

Il y a un aspect structurel à ces résultats : des établissements qui ferment, le développement de la restauration rapide, auquel il faut ajouter l’impact de la crise en 2009, qui ne s’est pas effacé mais qui s’est atténué à partir du 2e semestre 2010.

Qu’en est-il de la restauration rapide ?
A l’opposé, celle-ci est en positif (+0, 2 %) en 2010 mais elle tourne encore au ralenti. Le ralentissement touche l’ensemble de la restauration hors foyers, la restauration traditionnelle n’est pas la seule concernée. L’ensemble du marché n’a pas retrouvé le dynamisme qu’il avait en 2008. Mais il reprend depuis le second semestre 2010, les tendances sont assez encourageantes, même s’il est très influencé par le contexte économique, le moral des ménages.

Dans ce contexte, comment évoluent les clients ?

Avec la baisse de la TVA et la communication autour de la baisse des prix, les consommateurs sont devenus plus vigilants sur les prix. Ils sont beaucoup plus sensibles aux « offres commerciales » : c’est la clé d’entrée pour faire revenir une partie de ceux qui ont quitté le marché. Il est important de communiquer sur ces offres, car elles vont être déterminantes dans le choix d’un établissement. Le critère prix devient un peu plus important, il arrive en 3ème position derrière l’habitude et la qualité des produits.
Les cafés bars et brasseries axent en grande partie leur activité sur le créneau du midi. Il est plus difficile pour eux de redévelopper certains moments de la journée. Ces offres doivent être mises en place à des périodes où ils n’ont pas l’habitude de travailler.
Contrairement aux chaînes, la restauration traditionnelle n’a pas forcément les moyens de communiquer sur ces offres. Elle doit utiliser les nouveaux outils de communication, tels qu’Internet, pour les mettre en avant.

Vos prévisions pour 2011 ?
Il y a beaucoup de visites à rattraper. Cependant, la situation s’améliore depuis le 2e semestre 2010 ; l’idée est de retrouver au moins la stabilité (0, + 0...) pour avoir une base saine pour 2012.




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