Claude Maret,
président de la Fédération des fromagers de France

Comment se porte votre profession ?
Notre métier a failli mourir il y a 20 ans mais il reprend du poil de la bête depuis une dizaine d’années. En 5 ans, on est passé de 2 800 à 3 100 points de vente. Aujourd’hui, on dénombre 3 200 crémiers-fromagers, dont  48 % exercent en boutique, 13 % sous des halles et 23 % sur les marchés, 16 % d’entre eux ayant plusieurs points de vente. Les femmes représentant la moitié des effectifs. Signe que la situation s’améliore : on voit de nouveau des créations dans les villes.
Il a évolué vers le conseil. On a récupéré une clientèle de 30-40 ans, qui est contente de revenir chez nous. Ce sont des personnes, qui se font plaisir en cuisinant le week-end, veulent consommer des bons produits, et sont friandes d’information (géographie, histoire, terroir…)
 

Notre métier a failli mourir il y a 20 ans mais regagne des points de vente depuis quelques temps

Une formation est-elle indispensable ?
Pour rentrer dans la profession, il faut avoir suivi une formation, (soit à l’IFOPCA : 42 h de découverte du métier, 9 mois comme vendeur conseil…soit des modules spécialisés sur la gestion, les bonnes pratiques d’hygiène…) A partir de septembre 2018, un CAP va préparer au métier de fromager.
Nous avons besoin de jeunes. Nous devons les convaincre et surmonter les réticences des parents et de l’Education Nationale. D’autant que ce métier est facteur d’ascension sociale. Par ailleurs, nous voyons beaucoup de personnes en reconversion, qui veulent nous rejoindre.

Que faut-il savoir lorsque l’on veut se lancer ?
Les investissements sont assez lourds, car il faut avoir des chambres froides. Pour refaire un magasin à neuf, d’une surface moyenne de 30 m²,  il faut compter entre 150 et 250 000 euros.
Pour réussir dans ce métier, trois conditions sont primordiales. Tout d’abord l’emplacement, il est recommandé d’être situé dans un environnement de commerces de bouche, ce qui constitue le contexte idéal, à côté d’un supermarché…Ensuite le bail, compte-tenu de l’investissement, il faut un bail neuf (3/6/9). Puis il faut regarder s’il y a des travaux à faire. Tous ces éléments vont déterminer le prix de vente.

Justement, comment s’évalue un fonds de commerce de crèmerie-fromagerie ?
En moyenne à Paris, un fonds de commerce s’achète pour un montant de l’ordre de 80 à 100 % du chiffre d’affaires HT. En province, il faudra voir au cas par cas. Le prix ne sera pas tout à fait le même s’il s’agit d’un point de vente situé dans les Halles de Lyon, qui vaudra une fortune, ou s’il est situé dans une petite ville en zone rurale…

Qu’en est-il en termes de financement ?
Les banquiers sont toujours très frileux, ils prêtent difficilement. Il est conseillé d’avoir un apport personnel important et de présenter un certain nombre de garanties. Pour aider à décrocher un financement bancaire, la Fédération a passé un accord avec la société de caution mutuelle la Siagi.

Quelles sont les qualités pour exercer ce métier ?
Il faut être courageux, ne pas redouter les contraintes horaires, savoir mettre en valeur les produits et intégrer que les marges ne sont pas mirobolantes…