Cession Commerce

David Bazergue, délégué général adjoint du Syndicat des crémiers-fromagers de l'Ile-de-France

Par Sophie Mensior - Le 26 / 02 / 2010

Dans le cadre du Salon de l’Agriculture, Le Syndicat des crémiers-fromagers de l’Ile-de-France (SCFIDIF) organise le concours de la Lyre d’Or, afin de valoriser le métier de fromager. David Bazergue, délégué général adjoint du syndicat explique, à cette occasion, l’évolution de ce métier.

David Bazergue, délégué général adjoint du Syndicat des crémiers-fromagers de l'Ile-de-France

« La profession de fromager reprend des couleurs »

Vous avez créé le concours de La Lyre d’Or, quel est son objectif ?
Il vise à récompenser le savoir-faire dans la mise en place d’un plateau de fromages. Il existe déjà des concours mais qui se veulent plus élitistes. Avec celui-ci, nous voulons valoriser le cœur du métier, le travail quotidien du fromager et de ses collaborateurs. Les prix sont décernés par un jury de professionnels, il y a aussi un vote du public, qui récompense le plateau le plus attractif. L’idée est de donner une image un peu novatrice du métier.

Justement, comment évolue ce métier ?
La profession reprend des couleurs. La chute est enrayée, le nombre de fromagers remonte, on estime qu’il y en a environ 3 500 France (ils étaient 10 000 en 1970).
Depuis 4/5 ans, nous voyons évoluer le profil des repreneurs et créateurs. Avant, on était crémier-fromager de père en fils, aujourd’hui, nous voyons arriver des personnes en reconversion, -cadres intermédiaires, cadres supérieurs-, venus de secteurs variés, qui envisagent cette profession comme un métier de passion. Pour ces nouvelles catégories, nous avons mis en place toute une série de formations.

Quelles compétences doit avoir le fromager ?
Aujourd’hui le professionnel doit prodiguer des conseils, d’où la nécessité de se former. Le fromager est très spécialisé : il doit connaître les différentes sortes de produits, être capable de les sélectionner, connaître les accords avec le vin…
La profession n’a pas vraiment connu la crise. Certains clients se reportent plus sur le commerce de détail, et les consommateurs sortent moins au restaurant. Ils invitent plus chez eux, achètent des plateaux de fromage ou font des repas tout fromage. Il faut être novateur par rapport à leurs demandes.

Comment s’estime un fonds de commerce de fromagerie ?
Il s’estime à 45 % du CA annuel HT. C’est une moyenne basse, dans la réalité, les chiffres sont plus élevés. Pour être pérenne, l’entreprise doit réaliser, par personne, un chiffre d’affaires annuel de 170 000 euros.

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