Cession Commerce

Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr)

Par Sophie Mensior - Le 10 / 06 / 2013

Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr), nous explique comment évolue le secteur de la sandwicherie, jusqu’alors peu impacté par la crise.

Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide (Snarr)

« Depuis le début de l'année, nous enregistrons une baisse de fréquentation et du ticket moyen »

Lorsque l’on veut ouvrir une sandwicherie, que faut-il savoir ?
Faire des sandwiches, ce n’est pas si simple !  D’un point de vue juridique,  n’importe qui peut ouvrir une sandwicherie. Mais mon premier conseil est de suivre une formation aux règles d’hygiène et de sécurité, car la réglementation est très rigoureuse dans ce domaine. Depuis le 1er octobre 2012, une personne dans l’établissement doit être formée à ces règles ; ce n’est pas forcément le chef d’entreprise mais elle doit faire partie de l’équipe.
L’emplacement aura son importance : si vous êtes situés au fond d’une cour sans passage, cela ne marchera pas…
Il faut proposer des produits de qualité et rapidement : un consommateur ne doit pas attendre plus de 3 minutes entre le moment où il franchit la porte et celui où il reçoit sa commande.
L’amplitude horaire doit être la plus large possible car le grignotage s’effectue maintenant toute la journée.

Qu’en est-il de la pérennité des entreprises ?
Il y a beaucoup d’établissements, qui se créent et beaucoup, qui disparaissent…C’est ceux qui s’étaient imaginés que c’était facile…C’est un vrai métier, attention, il faut savoir gérer également les approvisionnements. Il faut tenir compte de l’impact de la hausse du prix des matières premières, qui devient structurelle.
La réglementation est de plus en plus complexe. A partir du 12 décembre 2014, il y aura obligation d’informer par écrit le consommateur sur la présence d’allergènes. Et 2 ans après, la valeur nutritionnelle des produits devra être communiquée aux consommateurs. Une sandwicherie, ce n’est pas un magasin de vêtements…
 
Comment se porte le secteur, jusque là plutôt épargné par la crise ?
Il souffre aussi depuis le début de l’année : nous sommes à -3 % par rapport à 2012. Et il n’y a pas que la météo qui joue : nous enregistrons une baisse de la fréquentation et une baisse du ticket moyen. Il se situe entre 7,50 et 8 euros en région parisienne, ce qui correspond à peu près au montant du titre restaurant. Le consommateur ne rajoute rien en plus. Le soir, nous souffrons beaucoup, ce qui est très significatif.
 
Présentez-nous votre syndicat ?
Il représente aussi bien les petits indépendants que les grandes enseignes. Il comprend 1 300 adhérents, dont 130 enseignes, McDonald’s étant la plus emblématique…
 

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