Cession Commerce

Dominique Unger, secrétaire général de la Confédération française des bouchers charcutiers traiteurs

Par Sophie Mensior - Le 27 / 09 / 2010

En quoi consiste le métier de boucher aujourd’hui ? Dominique Unger, secrétaire général de la Confédération française des bouchers charcutiers traiteurs (CFBCT) répond à nos questions.

Dominique Unger, secrétaire général de la Confédération française des bouchers charcutiers traiteurs

« La grande distribution ne nous fait pas peur, elle nous apporte son parking et son flux de clientèle »

Combien y- a-t-il de boucheries en France ?
Il y en a 20 000 et ce chiffre est stable depuis au moins 5 ans. Après-guerre, on en dénombrait 40 000. Nous constatons un certain nombre de créations, ainsi qu'un mouvement de réouverture à la campagne. Il faut savoir qu’il y a des bouchers en zone rurale, qui marchent bien. Grâce à la crise de la vache folle, qui a nui à la grande distribution, nous avons pu reconstituer nos marges et nos effectifs. A ce propos, être situé à côté d’un Carrefour ou d’un Leclerc, est bon pour nous, ce n’est pas un handicap. Nous avons intérêt à être implanté dans un endroit où il y a du monde. La grande distribution ne nous fait pas peur, elle nous apporte son parking et son flux de clientèle.
L’effectif moyen d’une boucherie est de 1 à 2 salariés. Mais attention, ce n’est parce qu’il y a beaucoup de salariés que l’affaire est rentable. Son chiffre d’affaire moyen s’élève à 5 000 euros par semaine, soit 20 000 euros par mois.

Votre métier s’est il transformé ?
En fait, le deuxième plus vieux métier du monde, c’est la boucherie ! Nos méthodes de travail n’ont pas tellement changé ; ce qui a fait évoluer les choses, c’est l’arrivée du froid. Si la boucherie reste importante, il faut proposer également un rayon charcuterie et traiteur, ce qui permet d’épuiser toute la gamme que l’on a achetée. Un de mes présidents a déclaré : "je suis boucher par passion, charcutier par raison et traiteur par intérêt " .

Comment s’évalue une boucherie ?
Depuis 40 ans, à 30 à 40 % du chiffre d’affaires. En fait, c’est l’emplacement qui fait le prix. Il y a des affaires à reprendre. J’ai connu une époque où il y avait 1 vendeur pour 10 acquéreurs, ensuite le marché s’est inversé, avec 10 cédants pour 1 repreneur. Aujourd’hui, on est revenu à une situation plus raisonnable. C’est un métier très rentable. Auparavant, on avait 1 boucher pour 1000 habitants, aujourd’hui c’est 1 pour 5 à 7000 habitants. Je rencontre beaucoup de bouchers heureux, détendus. J’en vois aussi qui vendent par Internet.

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