Cession Commerce

Dominque Unger , secrétaire général de la CFBCT (confédération française de la boucherie charcuterie traiteur)

Par Sophie Mensior - Le 01 / 12 / 2014

Dominique Unger, secrétaire général de la CFBCT (confédération française de la boucherie charcuterie traiteur) fait le point sur le secteur de la boucherie-charcuterie, qui résiste plutôt bien à la crise.

Dominque Unger , secrétaire général de la CFBCT (confédération française  de la boucherie charcuterie traiteur)

« Le secteur de la boucherie-charcuterie se porte bien, il ne ressent pas trop la crise »

Comment se porte la boucherie-charcuterie ?
Le secteur va bien, à part quelques plaintes dans les campagnes contre les agriculteurs qui vendent de la viande en direct. Il ne ressent pas trop la crise. Les différentes réglementations qui se superposent (compte pénibilité, règles d’accessibilité, produits allergènes…) sont mal reçues par la profession.
Point positif : notre métier a considérablement remonté dans l’esprit des jeunes. Nous avons de plus en plus d’apprentis, ils sont environ 9 000, ce qui n’était pas le cas auparavant.

Combien en recense-t-on ?
Le nombre de boucheries-charcuterie est stable depuis plus d’une dizaine d’années, il s’élève à 20 000 ; après-guerre, il y en avait 40 000. Avec les conjoints, on est à 40 000. Au total, près de 80 000 personnes travaillent dans ce secteur. En moyenne, on est à plus de 2 salariés par affaire (avant, c’était plutôt un…). Aujourd’hui tous les bouchers sont également charcutiers. Dans tous les centres-villes réhabilités, on trouve une boucherie-charcuterie. Nous sommes  dans le mouvement du retour vers le commerce de proximité.
On enregistre plus de créations qu’il y a une dizaine d’années. La création est privilégiée par rapport à la reprise. Celles-ci se font notamment en boucherie halal, surtout dans les grandes villes (Paris, Lyon, Marseille).
Quand il y des créations,  c’est souvent un deuxième magasin. Elles se font souvent  dans les centres commerciaux, près d’un hypermarché, dans les galeries adjacentes.
En termes de chiffre d’affaires, les moyennes ne sont  pas très représentatives car il y a de très grosses unités et de très petites.
 
Quelle est la méthode pour évaluer une affaire ?
Elle s’évalue dans une fourchette qui va de 30 à 40 % du chiffre d’affaires. Mais cela dépend beaucoup de l’emplacement du point de vente. Quand il s’agit d’une transmission « classique » en province, on est à 40 %. Il faut tenir compte également des investissements, qui ont été effectués.
 
 
 

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