Cession Commerce

Jean-Pierre Crouzet , président de la Confédération nationale de la Boulangerie-pâtisserie française

Par Sophie MENSIOR - Le 15 / 05 / 2017
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A l’occasion de la Fête du pain, qui se tient du lundi 15 au dimanche 21 mai, Jean-Pierre Crouzet, président de la Confédération nationale de la Boulangerie-pâtisserie française fait le point sur cette profession et ses évolutions.

La Fête du Pain doit permettre de mieux faire connaître ce qu'est la profession de boulanger

« La Fête du Pain doit permettre de mieux faire connaître ce qu'est la profession de boulanger  »

Quelle est la thématique de cette 22ème Fête du Pain ?

Cette année, le thème choisi est l’activité physique. Afin de faire le parallèle entre le sport et la boulangerie. Le pain constitue un allié nutritionnel pour les sportifs, et le boulanger est considéré comme un sportif de haut niveau…Cette opération doit mieux faire connaitre notre profession, et montrer qu’il s’agit d’un vieux métier " moderne", qu’il ne s’agit pas d’une profession de pénibilité. Car nous manquons cruellement de main d’œuvre et nous devons attirer des jeunes…

Quels sont les chiffrés-clé du secteur ?

Aujourd’hui, on compte 32 000 entreprises de boulangerie, ce qui représente entre 36 000 et 38 000 points de vente. 12 millions de clients poussent la porte d’une boulangerie tous les jours. Chaque année, ce sont plus de 6 milliards de baguettes, qui sortent des fournils.
Nous maintenons nos parts de marché, et nous avons développé l’emploi. 180 000 personnes actives travaillent dans ce secteur (employeurs et salariés).  Mais nous avons encore 10 000 emplois non pourvus, que ce soit à la vente ou à la fabrication. Il y a 22 000 jeunes en formation Bac pro et en apprentissage classique, mais c’est insuffisant par rapport à la demande. C’est un problème d’orientation, il n’y  a pas assez de lien entre l’école et l’entreprise. L’apprentissage ne doit pas être une voie de garage…

A ce propos, comment évolue-t-on dans ce métier ?

Nous sortons tous de l’apprentissage, on commence en bas de l’échelle et puis on gravit les échelons (apprenti, ouvrier, salarié…) On commence par racheter une boulangerie, puis une autre plus grande…Pour aider au démarrage, je suis opposé aux subventions, je préfère plutôt des avances remboursables, qui seraient délivrées par la région. Afin d’aider à la transmission et encourager le vendeur à laisser des billes dans son entreprise,  il faut mettre en place des avantages fiscaux.

Qu’en est-il des créations et reprises ?

Il y a des boulangeries qui ferment en raison des déplacements de population. Mais en parallèle, il y a aussi des créations. On constate un peu plus de fermetures que de créations, mais celle-ci sont plus grosses en volume. Des boulangeries se créent dans les zones péri-urbaines, sur des zones de passage. L’adaptation se fait en fonction des emplacements, des possibilités de stationnement…
Parmi les évolutions du métier, on constate aussi un fort développement des produits annexes (snacking, sandwiches…)
Selon la loi de 1998, pour s’appeler boulanger ou employer l’enseigne boulangerie, le professionnel doit acheter ses matières premières, les transformer et les vendre sur place. Les produits ne doivent être ni surgelés, ni congelés.
 
Comment se situent les chiffres d’affaires ?

Le chiffre d’affaire moyen d’une boulangerie est de moins de 300 000 euros. Pour vivre correctement, pour investir, il ne faut pas aller en dessous. Quant à l’effectif moyen, il est de 4 à 5 personnes, cela reste des entreprises de petite taille…
 
 
 
 
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