Cession Commerce

Julien Panet , président de l'Association des pizzerias françaises

Par Sophie MENSIOR - Le 17 / 12 / 2018
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Comment se porte le marché de la pizza ? Julien Panet, président de l’Association des pizzerias françaises nous présente ses caractéristiques et ses perspectives d’évolution.

Julien Panet , président de l'Association des pizzerias françaises

« Se lancer dans la pizzeria ne s'improvise pas et nécessite de réelles compétences »

Quels sont les chiffres-clés de ce marché ?
Avec 10 kilos par an et par personne, la France figure au deuxième rang des pays les plus consommateurs derrière les Etats-Unis ! 800 millions de pizzas  sont consommées chaque année au prix moyen de 6,15 euros.
Le marché pèse environ 6 milliards d’euros de chiffre d’affaires et comprend 20 000 établissements. Ceux-ci se décomposent  ainsi : environ 14 /15 000 restaurants sur place, vente à emporter et livraison  et plus de 5 000 camions à pizzas.
Il est composé à 90 % d’indépendants. Aux côtés des « big 4 » (Pizza Hut, Domino’s Pizza, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza…), on voit se développer un certain nombre de petites chaînes régionales…
 

Comment évolue-t-il ?
Il s’agit d’un secteur qui attire toujours énormément les personnes qui veulent se lancer dans l'univers de la restauration. Mais attention son image est erronée. Beaucoup croient qu’il s’agit d’un métier simple à exercer, à forte rentabilité. Ce n’est pas aussi simple que cela. C’est un métier qui ne s’improvise pas et qui nécessite de réelles compétences, et qui est surtout très concurrentiel. Il y a beaucoup de rotations et beaucoup de fermetures.
Ceux qui veulent se lancer doivent réfléchir à leur positionnement, aux types de pizzas qu’ils souhaitent proposer. D’autant que de nouveaux  produits apparaissent,  tels que les bruschettas (préparation à base de tartine…), focacccias, pizzas à la romaine, à la part ou à la taille en vente à emporter…Des tendances qui surfent sur la profession du snacking…
La pizza se renouvelle constamment, en prenant différentes formes, différents aspects… La tendance est à la "premiumisation", par exemple avec l’association d’un chef et d’un pizzaiolo…, mais aussi au bio, slow flood, farine sans gluten…
Le marché se professionnalise : il y a eu un gros travail dans les centres de formation, 500 personnes en sortent tous les ans. L'accent est mis notamment sur la fabrication de la pâte.

Présentez-nous votre association…
Elle a été fondée il y a une quinzaine d’années dans le but de fédérer et dynamiser le secteur. Tout en défendant  une pizza de qualité avec des produits frais, de saison… Elle délivre d’ailleurs  une charte de qualité. Pour en faire partie, deux critères sont à remplir, soit finir dans les premiers au Championnat de France de la pizza, soit avoir validé ses compétences  au sein d’écoles de formation…
Nous regroupons 150 adhérents, nous en refusons tous les jours, nous ne cherchons pas forcément à en avoir plus…

 

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