Cession Commerce

Laurent Lutse, président de la branche cafés, brasseries, établissements de nuit à l'Umih

Par Sophie MENSIOR - Le 25 / 10 / 2017
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Le bistro traditionnel est en voie d’extinction. Laurent Lutse, président de la branche cafés, brasseries, établissements de nuit à l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) nous explique comment cette profession évolue et s’adapte pour répondre aux nouveaux modes de consommation

Vivre avec le bar "pur" ne suffit plus, l'exploitant doit diversifier ses activités

« Vivre avec le bar "pur" ne suffit plus, l'exploitant doit diversifier ses activités  »

Combien de bars sont recensés  en France ?
Aujourd’hui, on dénombre 32 000 bars-brasseries alors qu’il y avait 500 000 bistrots avant la guerre de 14-18 et 200 000 dans les années 60. 11 000 communes n’ont plus de bistrots, il y en a moins que de clochers. Il reste des licences IV, les autorités administratives en ont plein en stock mais elles ne valent plus rien. Vivre avec le bar « pur » ne suffit plus, l’exploitant doit proposer de la restauration (plat du jour, snacking…) et diversifier ses activités (tabac, jeux, journaux, dépôt de pain…)
 

Justement, comment évolue ce métier ?
Le bar-formica, c’est fini. Les jeunes générations, qui se lancent dans ce métier, ont des idées et créent de nouveaux concepts.  Place à l’innovation, avec par exemple l’arrivée des bars à eau, des bars à chats…Mais aussi  des affaires sur des péniches à Paris et à Lyon, qui fonctionnement  bien.  On voit de nouveaux décors, des Happy Hours, des bars lounge, du vin au verre, qui peuvent même être des grands crus…Les consommateurs veulent vivre une expérience qu’ils ne peuvent avoir chez eux. Le bistro avec les toilettes dégoutantes au fond de la cour, a vécu.  

Quelles sont les conditions à remplir pour ouvrir un bar ?
Il faut trouver une licence IV, passer son permis d’exploitation et obtenir un crédit bancaire. Le permis d’exploitation, qui existe depuis 2007, répond à une demande de la profession. Pendant deux jours et demi, l’exploitant y apprend ce qu’il a le droit de faire ou non. Outre la législation, il acquiert des notions de gestion, il aborde les questions des droits d’auteur… Depuis sa mise place, les fermetures administratives sont en baisse de 70 %. A part ce permis, il n’y a pas de diplôme spécifique.
Décrocher un crédit s’avère compliqué et s’apparente à un parcours du combattant. Il faut quasiment avoir l’apport intégral pour acheter le commerce. Même pour les prêts brasseurs, qui constituent un coup de pouce, il faut vraiment que l’affaire en vaille la peine. Si vous envisagez d’acheter une brasserie dans les beaux quartiers de Paris, cela sera plus facile que si vous voulez  vous implanter dans une petite ville.

En termes de chiffre d’affaires, comment se situe cette profession ?
Beaucoup de petits bistros ne gagnent même pas le SMIC. Et bien souvent le conjoint doit aller travailler à l’extérieur pour boucler les fins de mois. Selon des chiffres qui circulent dans la profession, un certain nombre d’entreprises  réalisent moins de 300 000 euros de chiffre d’affaires, plus de 25 % sont à moins de 200 000, certains seraient même à 80 000 euros.

Dans les zones rurales, les bars sont en voie de disparition ; quelles sont les initiatives pour y remédier ?
Avec l’Association des maires de France (AMF),  l’Umih développe le projet Faitout. C’est en quelque sorte un bar multi-services, qui propose des billets de train, des jeux, dépôts de gaz…Autre concept, qui fonctionne déjà depuis quelques années : le label  Bistrot de Pays. Il s’agit d’un café ouvert à l’année,  situé dans un petit village rural, qui peut offrir des services tels l’hébergement ou l’épicerie. Les chambres de commerce et d’industrie, les collectivités locales et le ministère de l’agriculture soutiennent ce projet. 350 établissements ont adopté ce label.

 

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