Cession Commerce

Olga Romulus , expert-comptable chez Fiducial

Par Sophie Mensior - Le 14 / 06 / 2011
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Comment se porte le secteur de la crêperie aujourd’hui ? Olga Romulus, expert-comptable chez Fiducial, décrypte pour nous les particularités de ce sous-marché de la restauration.

Il y a des parts de marché à prendre dans le domaine de la crêperie

« Il y a des parts de marché à prendre dans le domaine de la crêperie »

Comment évaluer une crêperie ?
Il y a deux ouvrages de référence en la matière  : le Francis Lefebvre et le Callon. Le premier propose une fourchette très large : 45 à 100 % du chiffre d’affaires TTC, et le second une approche plus fine : 70 à 110 % du CA TTC, ce qui est plutôt sur le haut de la fourchette. C’est une activité plutôt rentable, qui a tendance à être bien valorisée.
  

A quoi attribuer cette bonne rentabilité ?
Les produits utilisés, comme le lait et la farine,  sont peu chers à part les Saint-Jacques, qui entrent dans la composition de galettes plus élaborées. Il faut bien maîtriser sa fiche technique, c'est-à-dire ne pas en mettre en trop dans la crêpe. Ceux qui réussissent sont ceux qui pèsent leurs ingrédients.
La marge brute est très élevée, elle est de 80 % en moyenne contre 70 % dans la restauration.
Il faut savoir que le ticket d’entrée (matériel, mobilier), hors murs et fonds, est bien moins élevé que dans un restaurant à thème, entre 50 et 100 000 euros. Après, le droit au bail va varier selon les emplacements, il peut atteindre des montants importants.
 
Quelles sont les caractéristiques de ce marché ?
Il est très local car la moitié des crêperies se situe en Bretagne et dans les Pays de Loire. Environ 600 entreprises sont recensées en France selon le code NAF, ce qui semble peu et induit qu’il y a eu des mauvaises classifications…
Le chiffre d’affaires moyen est de l’ordre de 150 000 à 200 000 euros, ce qui est assez faible. Quant à l’effectif moyen, il est de 2,6 personnes y compris l’exploitant. Ce ne sont pas des grosses structures. Ce poste de coût représente 20 à 30 % du chiffre d’affaires.
 
A votre avis, quelles sont les pistes de développement de ce secteur ?
On constate un désert géographique, avec des zones où l’offre est peu présente, il y a donc des parts de marché à prendre. Par ailleurs, la restauration rapide connait une vraie tendance de fond,  la crêpe s’inscrit dans ce contexte. Il peut y avoir des concepts de crêpe à emporter, qui sortent de la consommation traditionnelle à table.  

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