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Philippe Olivier, président de la Fédération nationale des Fromagers de France

Par Sophie Mensior - Le 18 / 02 / 2013
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Après avoir vu leurs effectifs fortement baisser, les crémiers-fromagers remontent la pente. Philippe Olivier, président de la Fédération nationale des Fromagers de France, raconte comment évolue ce métier et ce qu’il faut savoir si l’on veut se lancer avec succès.

Les crémiers-fromagers retrouvent une place plus qu'honorable au sein des métiers de bouche

« Les crémiers-fromagers retrouvent une place plus qu'honorable au sein des métiers de bouche »

Combien recense-t-on de crémiers-fromagers aujourd’hui ?
Après avoir subi l’arrivée de la grande distribution, leur nombre a beaucoup baissé : il en existe 3 200, dont la moitié sont en boutiques et l’autre moitié sur les marchés. Ils sont situés principalement dans les cœurs de ville.
Il s’agit d’un métier qui progresse en termes de produits présentés et d’implantation. On a pu penser qu’il allait disparaître. Mais les professionnels se sont adaptés. Aujourd’hui, les crémiers-fromagers sont en train de retrouver une place plus qu’honorable au sein des métiers de bouche.

Que faut-il savoir pour se lancer ?
Nous conseillons, mais cela n’est pas obligatoire de faire une formation, car sinon on court à l’échec. Le fromage est un produit  "vivant" , saisonnier ; être fromager est un réel métier, ce n’est pas seulement être épicier. A ceux qui veulent se reconvertir dans cette profession, nous leur conseillons de travailler d’abord chez d’autres crémiers-fromagers pour apprendre avant de voler de leurs propres ailes.
Nous recommandons également d’être situé dans un univers de concurrence alimentaire.
 
Comment s’évalue un commerce de ce type ?
Principalement en fonction de l’environnement, de l’emplacement  mais généralement on combine 3 à 4 critères (chiffres d’affaires, mise aux normes…). Si le chiffre d’affaires est bon, mais que la boutique n’est pas aux normes, elle perdra de la valeur... Autrefois (j’ai 63 ans et j’ai créé ma première boutique il y a 45 ans) avant la Guerre du Golfe, c’était plus clair : le prix représentait entre 60 % et 70 % du chiffre d’affaires de l’année. De nos jours, ce n’est plus si simple.
 
Votre secteur souffre-t-il de la crise ?
Les crémiers-fromagers, qui sont implantés dans les grandes villes, affichent des progressions entre + 4 et + 10 % en 2012. Dans les petites et moyennes villes, la croissance est nulle. En revanche, dans celles où le pouvoir d’achat est faible, là où il y a des fermetures d’usine, on constate des baisses d’activité, de - 10 à -15 %.
Mais dans nos boutiques, les gens qui nous font défaut ne sont pas ceux que l’on croit. Contrairement aux idées reçues, faire ses achats chez un fromager est un choix de vie, ce ne sont pas les gens les plus riches qui viennent dans nos boutiques.

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