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Bistrots : non, le comptoir n'est pas mort

Par Sophie MENSIOR - Le 26 / 03 / 2007
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Bistrots : non, le comptoir n'est pas mort Le bar traditionnel est en voie d’extinction. Pour compenser les pertes liées à la profonde désaffection des Français pour le zinc, les professionnels ont développé la partie restauration.

Bistrots : non, le comptoir n'est pas mort

Lieu d’échange, de vie, de rencontre incontournable dans le paysage français, le bar pur est aujourd’hui une espèce en voie de disparition. En rendant abordable le prix d’une bouteille d’apéritif, la grande distribution a en partie précipité ce phénomène : les troquets se sont progressivement vidés au profit des apéros chez soi.

80 % des boissons alcoolisées sont désormais vendues en grande distribution contre 20 % en CHR. Face à ce phénomène de désaffection, beaucoup de professionnels se sont tournés vers la restauration pour dégager de la marge brute, donc faire davantage de chiffre d’affaires.

Ce n’est vivable que pour les bars de nuit qui tournent sur un personnel réduit, avec des prestations sélectives et donc des coûts moins importants, analyse Hervé Dijols, vice-président du Synhorcat. Pour les autres, les rendements ne sont plus ce qu’ils étaient. Du coup ils se rabattent sur la restauration, jadis peu élaborée. Désormais 80 % du CA est réalisé par la restauration.

Reste que les cafés tiennent cependant toujours leur place dans la société. Les repas étant déstructurés, le grignotage est fréquent. Malgré la concurrence, le bistrot peut espérer prendre des parts de marché aux restaurants classiques.

Mais pour y parvenir, il est urgent de redorer le blason des cafetiers français. Une charte qualité a été mise en place pour mettre en valeur les locomotives de la profession. D’autre part, il faut, depuis le 1er avril, un permis d’exploitation, qui se passe sur trois jours et est valable dix ans, pour exercer la profession.

Accueil, propreté, service, affichage, prix et évidemment qualité des produits sont autant d’éléments sur lesquels le cafetier doit faire des efforts. Car il est important de bien comprendre que le consommateur du 21e siècle a plutôt une image dégradée du bistrot enfumé. Même la nouvelle législation sur le tabac ne doit pas être appréhendée avec inquiétude.

Dorénavant, c’est à endroit aéré et innovant que les consommateurs aspirent. Le décor doit être créatif, séduisant et de plus en plus conceptuel. Les bars à thème ont ainsi le vent en poupe. Mais ouvrir un tel bar ne s’improvise pas : il faut être imaginatif et dynamique pour satisfaire la clientèle.

La personnalité du cafetier est fondamentale. Il doit savoir créer autour de lui un cadre convivial, varier ses produits d’appel, mettre en place l’Happy Hour, organiser un événement par mois en s’appuyant, par exemple, sur des fêtes comme la Saint Patrick ou Halloween. Acteur majeur de la société française, le cafetier doit désormais se renouveler pour garder son rang.

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