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Ouvrir une pizzeria : choisir le bon positionnement

Par Sophie MENSIOR - Le 29 / 01 / 2019
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Ouvrir une pizzeria : choisir le bon positionnement Très appréciée par les Français, la pizza n’en finit plus de se renouveler avec l’apparition de nouveaux produits, nouveaux concepts…Ceux qui veulent se lancer doivent bien réfléchir à leur positionnement et leur business model. Et surtout ne pas penser que c’est un métier facile !

Ouvrir une pizzeria : choisir le bon positionnement

Les Français sont fans de pizzas : avec plus de 10 kilos par an et par personne, ils font figure de recordmen du monde avec les Etats-Unis. A quelques différences près : les Français aiment celles à pâte fine, quand les Américains vont préférer celles à pâte épaisse.

Les chiffres sont là pour attester de cet engouement : 900 millions de pizzas sont consommées chaque année, tous circuits de distribution confondus au prix moyen de 10,96 euros. Sachant qu’une pizza sur quatre est vendue en grande distribution, un circuit qui a tendance à prendre de l’ampleur avec les années.

20 000 points de vente

Le marché, qui pèse environ 6 milliards d’euros de chiffres d’affaires, comprend plus de 20 000 points de vente (15 000 pizzerias, vente à emporter et livraison et 5 000 camions à pizza) : « Pour la première fois depuis 2016, le marché est en régression. Les défaillances d’entreprises sont supérieures aux créations », tient à préciser Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil.

Le marché est composé à 90 % d’indépendants, les 10 % étant des franchisés. Aux côtés des « Big 4 » (Pizza Hut, Domino’s Pizza, Speed Rabbit Pizza, La Boîte à Pizza…), on voit se développer un petit nombre de chaînes régionales.

Quant au chiffre d’affaires moyen, il s’élève, selon Bernard Boutboul, à 320 000 euros, avec une amplitude qui peut aller de 180 000 euros pour la fourchette basse, jusqu’à 2 millions d’euros. Il s’agit d’une moyenne supérieure à celle des restaurants indépendants, toutes thématiques confondues.

« Le ticket moyen d’une pizzeria est l’un des plus faibles de la restauration : 17 € boissons comprises, en dessous il n’y a que la crêperie à 14 euros », indique Bernard Boutboul. « Du coup, les pizzerias classiques sont condamnées à faire de gros volumes pour rentabiliser leur investissement », ajoute-t-il.

Une image erronée

Il s’agit d’un secteur, qui attire toujours énormément les personnes qui veulent se lancer dans la restauration. Mais attention son image est erronée. Beaucoup croient qu’il s’agit d’un métier facile à exercer, à forte rentabilité. Ce n’est pas aussi simple que cela…

Pour se lancer dans ce métier, les investissements à effectuer sont limités. Pour un four à pizza, il faut compter environ 3 000 euros, 1000 € pour un pétrin et 50 000 € pour un camion à pizza.

En cas de reprise d’un fonds de commerce, il faudra procéder à son évaluation. Pour une pizzeria, la fourchette est comprise entre 55 et 120 % du CA annuel HT, selon le dernier memento des Editions Francis Lefebvre. Cet indicateur devra néanmoins être pondéré au regard d’autres éléments comme le potentiel de développement, la rentabilité réelle, les travaux et les investissements à réaliser (matériel et immatériel) et la durée du bail.

Réfléchir à son positionnement

Ceux qui veulent se lancer doivent réfléchir à leur positionnement, aux types de pizzas qu’ils souhaitent proposer. D’autant que de nouveaux produits apparaissent  tels que les bruschettas (préparation à base de tartine…), focaccias, pizzas à la romaine, à la part ou à la taille…
Par exemple, la pizzeria Magnà, qui a ouvert début décembre dans le IXème arrondissement à Paris, propose des pizzas portafoglio, c’est en dire en portefeuille, qui se plient en quatre, à déguster ou à emporter.

Le secteur n’est pas non plus à l’écart des modes actuelles telles que le bio, le slow food, la farine sans gluten…Sans oublier la tendance végétarienne.

Si pendant longtemps, il a pu souffrir d’être traité comme une sous-catégorie de la restauration, aujourd’hui cette période est révolue et la pizza vit véritablement son âge d’or !

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