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Reprendre un restaurant : revenir aux sources

Par Sophie MENSIOR - Le 21 / 10 / 2019
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Reprendre un restaurant : revenir aux sources Les changements de mode de consommation des Français ont impacté le secteur de la restauration. Si la restauration rapide est devenue majoritaire en termes de chiffre d’affaires, le service à table n’est pas mort et doit s’adapter.

Reprendre un restaurant : revenir aux sources

Où en est le secteur de la restauration ? Le secteur, plus précisément le service à table, revient aux sources, aux fondamentaux. « L’assiette redevient la star, elle doit être assortie d’un service compétent, estime Bernard Boutboul, directeur général de Gira Conseil. Les établissements qui marchent sont ceux qui opèrent ce retour aux sources », complète-t-il.

Le service à table est devenu minoritaire en nombre d’établissements et en chiffres d’affaires, devancé par la restauration rapide depuis 2013, l’écart se creusant entre les deux. « Pour autant le service à table n’est pas mort, il faut professionnaliser le métier », estime Bernard Boutboul.

Des circuits alimentaires alternatifs

Par ailleurs, le secteur a été chamboulé par l’arrivée de circuits alimentaires alternatifs qui représentent désormais 15 % de dépenses de restauration : offres de restauration rapide en boulangerie-pâtisserie, charcuteries et dans la grande distribution, plates-formes de livraison de repas à domicile.

Dans ce contexte, les professionnels doivent répondre aux attentes des consommateurs. Les cartes de menus longues sont en voie de disparition pour laisser la place à des cartes plutôt courtes et en forte rotation. « On s’inspire de la bistronomie », ajoute-t-il. La carte doit être dynamique et changer en fonction de la saisonnalité des produits. Elle devra mettre en avant les produits locaux et proposer des plats "vegan".

Faut-il être du métier pour se lancer dans ce secteur ? « Ce n’est pas nécessaire, on n’est pas obligé d’être un cuisinier ou de sortir d’une prestigieuse école hôtelière, à l’image des deux jeunes diplômés d’HEC, Victor Lugger et Tigrane Seydoux, qui ont développé avec succès le groupe Big Mamma », estime le directeur général de Gira Conseil.

En revanche, il faut savoir bien s’entourer. Autres qualités requises : savoir compter, faire preuve d’ouverture d’esprit et d’humilité et se remettre en cause rapidement. « Aujourd’hui, la durée de vie d’un concept est de 2 ans. Il y a 15 ans, elle était de 7 ans », ajoute-t-il.

Une activité chronophage

« Il faut se demander si votre conjoint est prêt à vous suivre sur ce projet », conseille également Laurent Fréchet, président de la branche des restaurateurs au GNI (Groupement national des indépendants hôtellerie & restauration). Car ouvrir un restaurant est une activité extrêmement chronophage, qui ne sera pas toujours compatible avec une vie de famille.

Autres conseils prodigués par Laurent Fréchet : « il est bon de parler de façon très large de votre projet ». Ce qui permettra de le confronter à la « critique » et de recueillir, à cette occasion des remarques utiles. Enfin, il est recommandé de faire appel à professionnels de confiance : experts-comptables, avocats, banquiers…

« Aujourd’hui, il faut faire vivre à ses clients une expérience globale, que ce soit en termes d’accueil, de décoration, de convivialité, et être en phase avec les produits que l’on propose », ajoute Laurent Fréchet.

Pour Bernard Boutboul (Gira Conseil), le marché de la restauration dans son ensemble, est extrêmement porteur et devrait connaître une croissance à deux chiffres à partir de 2020, après plusieurs années entre 1 et 4 %. Les raisons de cette embellie : le taux de retour à domicile à l’heure du déjeuner s’effondre partout en France.  Ce qui génère un « business du midi » en plein boom, celui du soir et du week-end étant également en croissance…De belles perspectives pour les professionnels du secteur…

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