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Reprendre un restaurant : s'adapter aux nouvelles pratiques de la table

Par Sophie MENSIOR - Le 15 / 02 / 2010
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Reprendre un restaurant : s'adapter aux nouvelles pratiques de la table

Si la restauration souffre en raison de la crise économique, elle reste un secteur en croissance. Elle a encore de beaux jours devant elle, à condition de s’adapter aux nouvelles exigences des consommateurs, qui privilégient la rapidité, la qualité et des prix attractifs.

« La restauration est un secteur en forte croissance, qui résiste à la crise », affirme Bernard Boutboul, directeur associé du cabinet Gira Conseil. Si ce secteur enregistre le taux de défaillances le plus important de l’économie, le solde reste toujours positif en raison du grand nombre de créations. « La défaillance a légèrement reculé grâce à la baisse du taux de TVA. Celle-ci a permis de sauver entre 10 000 et 15 000 restaurants. Avec le recul, cette mesure est une bonne chose », ajoute d’ailleurs le consultant.
Aujourd’hui, on compte en France 200 000 endroits, où l’on peut se nourrir hors foyer. Parmi lesquels, le service à table, qui est devenu minoritaire avec 80 000 établissements. Au sein de cette grande variété de restaurants, la cuisine française traditionnelle fait toujours recette même si elle semble s’essouffler. « Elle reste la cuisine la plus appréciée », précise Bernard Boutboul. 
Depuis plusieurs années déjà, les demandes des consommateurs ont évolué quand ils se rendent au restaurant. Ceux-ci sont de plus en plus pressés, même le soir, ils ne souhaitent pas payer trop cher et attendent une certaine qualité…Une équation qui va être compliquée à résoudre pour les restaurateurs.
Autre changement dans leur comportement : ils sont devenus zappeurs et peuvent aller sans problème dîner dans un restaurant étoilé et le lendemain dans un fast-food. La traditionnelle trilogie entrée-plat-dessert a pris du plomb dans l’aile et ne représente plus que 16 % des repas. Pour répondre aux exigences de rapidité et d’économie de leurs clients, les restaurants proposent désormais des formules packagées, telles entrée/plat ou plat/dessert.
Dans un secteur au turn-over important, qui s’est un peu ralenti depuis 2008, il y a toujours de nombreuses opportunités de reprendre un restaurant. « Pour un jeune qui veut devenir chef d’entreprise, il est conseillé de voyager beaucoup, en France et à l’étranger et de posséder 1 à 2 langues supplémentaires », conseille Philippe Villalon, président de la Fédération nationale de la restauration française au sein de l’Umih. 
Pour les adultes en reconversion, il sera également possible de reprendre un restaurant. Mais dans ce cas de figure, il sera bon de s’adjoindre des garanties. « Il faut prendre avec soi un chef de cuisine professionnel et avoir en salle une personne qui a du métier », complète Philippe Villalon.
Le repreneur devra apprendre à gérer son personnel, ses achats de produits et ne devra pas oublier d’être présent sur Internet, afin de se faire connaître.

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