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Reprendre une boulangerie : un métier de passion

Par Sophie MENSIOR - Le 16 / 02 / 2009
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Reprendre une boulangerie : un métier de passion

Commerce de proximité par excellence, la boulangerie a connu bien des évolutions : professionnalisation du métier, élargissement de la gamme des produits, développement de la concurrence. Plus que jamais, ce secteur doit miser sur la qualité, l’accueil et le service.

Avec près de 15 millions de personnes, qui poussent chaque jour, la porte d’une boulangerie, celle-ci s’affirme comme le commerce de proximité par excellence. Aujourd’hui, la consommation de pain s’est stabilisée : de 750 grammes par jour au début du siècle, après une baisse à 120 gr, elle est remontée à 150 grammes.
Dans le même temps, le métier de boulanger a bien évolué. Le niveau de formation est monté d’un cran « 2/3 des apprentis ont le baccalauréat », indique Dominique Anract, responsable du XVIème arrondissement de Paris au sein de la Chambre professionnelle des artisans boulangers et propriétaire de la boulangerie « La Pompadour ».
Le profil des boulangers s’est également modifié. « Depuis une dizaine d’années, nous voyons des adultes, qui viennent vers ces métiers en reconversion », indique Christian Voiriot, vice-président du syndicat de la Boulangerie de Paris et patron d’une boulangerie dans le XIIIéme arrondissement de Paris.
Autre évolution du secteur : la gamme des produits proposés s’est considérablement élargie. Aux côtés de la baguette traditionnelle a fleuri toute une gamme de pains spéciaux.
L’essentiel pour un boulanger sera de s’adapter à son emplacement. L’approche ne sera pas la même selon que l’on est situé en zone rurale ou en zone urbaine.
Le métier de boulanger, à la campagne, sera généralement assorti de tournées dans les villages avoisinants. En revanche, s’il exerce son métier dans un quartier de bureaux, il devra proposer sandwichs, quiches, tartes salées et un rayon traiteur pour s’adapter à sa clientèle. Il aura tout intérêt à être fermé le week-end.
Quant aux boulangeries situées en quartier résidentiel, elles devront avoir une grande amplitude d’horaires et être ouvertes tard le soir.
Aujourd’hui, le pain seul ne suffit plus pour faire vivre une entreprise, et sera le plus souvent complété par de la pâtisserie.
Dans la gestion d’une boulangerie, le gros poste est consacré à la masse salariale, bien avant les matières premières. Des éléments à connaître lorsque l’on est candidat à la reprise d’une affaire. Quand on est dans cette situation, il faudra rechercher l’emplacement qui marche. Sortie de métro à Paris, ou carrefour de plusieurs artères commerçantes.
Autre sujet qui taraude les repreneurs potentiels : faut-il être en couple ? Les avis sont partagés, mais pour certains, ce sera le secret de la réussite.
La phase de reprise sera aussi l’occasion de faire croître le chiffre d’affaires. A condition de satisfaire le goût de la clientèle…

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