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Reprendre une crêperie : trouver la bonne recette

Par Sophie MENSIOR - Le 22 / 10 / 2018
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Reprendre une crêperie : trouver la bonne recette La crêpe bretonne fait partie du patrimoine culinaire français. Reprendre une crêperie ne nécessite pas de gros investissements et l’activité s’avère rentable. Pour autant, il faut surveiller de près sa gestion, savoir évoluer et ne pas penser que c’est un métier facile…

Reprendre une crêperie : trouver la bonne recette

S’il est difficile de connaître leur nombre exact, les crêperies ayant le même code APE que les restaurants, les estimations tournent autour de 3 500 établissements en France. Le gros des troupes se trouvant en Bretagne et dans les Pays de Loire.

Pour défendre et mettre en valeur cette profession, la Fédération de la Crêperie, créée en 1985, regroupe 200 adhérents, susceptibles de garantir crêpes et galettes faites à la main. « Nous cherchons à en recruter en dehors de la Bretagne », indique Gilles Stephant, son président.
La profession comprend 98 % d’indépendants, quelques entreprises se sont développées en franchise, essentiellement en région parisienne.

Pas de gros investissements

Se lancer dans ce métier ne nécessite pas de gros investissements. "Ils sont moindres par rapport à ceux d’un restaurant classique, estime Gilles Stephant. Il est possible de démarrer avec un budget de 50 000 euros." Il faudra se doter de chambres froides, de billig, le nom de la crêpière traditionnelle, dont le coût est d’environ 400 euros.

Point important à savoir : la profession affiche avec la pizzeria, une des meilleures rentabilités du secteur de la restauration. Avec une marge brute qui représente environ 76 % du chiffre d’affaires, alors que ce taux est de 70 % dans la pizzeria et de 69 % dans la restauration classique. Le coût des matières premières pesant 25 % du CA alors qu’il s’élève à 35 % dans la restauration traditionnelle.

Pour ouvrir une crêperie, aucun diplôme n’est obligatoire mais il faudra effectuer un stage de formation à l’hygiène alimentaire dispensé par différents organismes (syndicats professionnels, chambres de métiers…)

Attention à l’emplacement

Il est toujours important de bien étudier son emplacement lorsque l’on veut ouvrir ou reprendre une affaire dans la restauration. La crêperie n’échappe pas à la règle. Si l’on est situé dans un endroit peu fréquenté, il faudra attirer les clients par une certaine notoriété et la qualité des produits utilisés. En revanche, si l’on dispose d’un emplacement avec une forte fréquentation, il sera mois obligatoire de se démarquer.

La profession semble tirer son épingle du jeu dans l’univers de la restauration. Depuis 2014, l’activité et le résultat des crêperies ne cessent d’augmenter », indique la FCGA (Fédération des centres de gestion agréés). Le chiffre d’affaires s’est accru de 1,9 % en 2016 pour atteindre 167 000 euros en moyenne. Le résultat courant net s’améliore de 2,1 % pour s’élever à 31 000 euros.

Avoir une gestion saine
 

Quant aux conseils pour se lancer, il est important d’avoir une gestion saine au mois le mois, à savoir être attentifs aux coûts des matières premières, aux frais de personnel et de fonctionnement… « Il faut avoir des qualités de gestionnaire d’autant qu’il y a beaucoup de concurrence dans ce métier », estime Gwendal Pierre, qui dirige la Crêperie de Saint-Maurice, à côté de Quimperlé, dans le Finistère. C’est dans ce département que l’on trouve le plus de crêperies, 350 y seraient implantées.

Lorsqu’on ouvre une crêperie, il faut s’adapter aux goûts des consommateurs. Or ceux-ci ont évolué. Si certains clients veulent toujours des basiques (crêpes complètes, galettes beurre-sucre)  d’autres apprécient des crêpes plus sophistiquées. C’est ce que propose Olivier Lazennec, qui s’est lancé dans ce métier après une activité de transporteur routier. « Il doit y avoir une harmonie entre la crêpe et les produits que l’on met dessus, attention à leur qualité. Il faut respecter le client et ne pas penser que c’est simple et facile de faire des crêpes », estime-t-il.

Si le métier a connu des évolutions ces dernières années, ce qui n’a pas changé, c’est bien l’aspect convivial d’une sortie à la crêperie…. !

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