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Reprendre une fromagerie : avoir le goût du terroir

Par Sophie MENSIOR - Le 12 / 02 / 2018
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Reprendre une fromagerie : avoir le goût du terroir S’ils ont failli disparaître, les crémiers-fromagers reviennent petit à petit dans le paysage des commerces de proximité. Pour réussir dans ce métier, il convient d’avoir une solide formation pour appréhender ses différents aspects mais aussi un bon emplacement.

Reprendre une fromagerie : avoir le goût du terroir

Le métier de crémier-fromager revient de loin : s’il a failli mourir, il y a une vingtaine d’années, il reprend du poil de la bête depuis 10 ans. « En 5 ans, on est passé de 2800 à 3100 points de vente", annonce Claude Maret, président de la Fédération des Fromagers de France. Signe de cette renaissance, « on voit de nouveau des créations de boutiques dans les villes », ajoute-t-il.

Le métier en lui-même a évolué et s’oriente vers le conseil. D’autant qu’il mêle pour le plus grand bonheur des consommateurs géographie, histoire et terroir…D’où l’impératif de se former. Plusieurs formules sont proposées (stage de 12 h de découverte du métier, stage de 9 mois, modules spécialisés). A partir de septembre 2018, un CAP va préparer au métier de fromager. « Nous avons besoin de jeunes, nous devons les convaincre, surmonter les réticences des parents et de l’Education Nationale. D’autant que ce métier est facteur d’ascension sociale », ajoute le président de la fédération.

Reconnu comme un métier artisanal

Traditionnellement, les boutiques se transmettent de père en fils mais l’on voit de plus en plus de reconversions, comme dans tous les métiers du commerce alimentaire. C’est le cas de Zahra Lemaire, qui a repris une fromagerie à Montrouge (92), après une carrière dans le prêt-à-porter.

« Ceux qui se reconvertissent apprennent les bases du métier et ensuite font exploser les lignes », explique Stéphane Vergne, qui a exercé sa profession de fromager à Nîmes et qui a cédé les commandes de son affaire à son fils, il y a 4 ans.

En outre, le fait d’être reconnu depuis le 1er juillet 2015 comme un métier artisanal a été une étape importante pour la profession. « Cette reconnaissance nous donne un cadre et permet de mettre en valeur notre savoir-faire », estime Stéphane Vergne.La clientèle elle aussi a évolué : les fromagers ont vu revenir dans leur boutique la population des 30-40 ans.

Si les achats de fromage se font la plupart du temps en grande distribution, les consommateurs apprécient de venir chez les fromagers pour des dîners entre amis, des évènements familiaux ou lors des fêtes de fin d’année. Michèle Thieullent, fromagère à Périgueux est sereine par rapport à cela : « la grande distribution ne nous a pas fait du tort, il faut nourrir tout le monde, les grandes surfaces ont leur place », estime-t-elle. Un avis qui n’est pas partagé par tous.

Un « concept store » autour du fromage

Avoir plusieurs canaux de distribution, est assez répandu chez les crémiers-fromagers. C’est le cas de Sten Marc. Basé dans le Finistère, il est fromager détaillant et affineur, ses caves étant situées près de Brest. Il vend aussi sur les marchés à raison d’une dizaine par semaine. Son grand projet est de lancer un concept store autour du fromage. « Il s’agit d’un concept assez unique en France, on en voit plutôt aux Etats-Unis et en Espagne », raconte-t-il.

Pour se lancer et ouvrir son point de vente, les investissements sont assez lourds car il faut investir dans des chambres froides. Pour refaire un magasin à neuf, généralement d’une surface moyenne de 30 m², il faut compter entre 150 et 250 000 euros.

« Aujourd’hui, il y a peu d’affaires à reprendre, mais la situation va évoluer car toute une génération va partir à la retraite, donc il y aura des opportunités », estime Stéphane Vergne.

Quant aux qualités requises, il faudra être courageux et partant pour effectuer de longues heures de travail, savoir mettre en valeur les produits…Et bien sûr les aimer et être toujours prêt à en découvrir de nouveaux : la variété de fromages est vaste en France, puisqu’on en dénombre plus d’un millier !

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