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Reprendre une poissonnerie

Par Jean Couderc - Le 11 / 07 / 2006

Reprendre une poissonnerie Longtemps dans l’ombre de la viande, le poisson attire de plus en plus le consommateur. Vanté pour ses qualités nutritionnelles et médicinales, il a le vent en poupe. Encore faut-il savoir l'accompagner de conseils, voire d'une activité traiteur, pour réussir.

Reprendre une poissonnerie

Le poisson sort, enfin, la tête de l’eau ! Après avoir perdu les 2/3 de ses établissements, la profession a repris desparts de marché au point d’afficher aujourd’hui un solde positif de 3%. Une inversion de tendance qui s’explique notamment par une prise de conscience des professionnels de l’évolution des attentes du consommateur : « Il fallait être plus près proche de ses préoccupations. Nous devons être capables de proposer un vin en harmonie avec le poisson choisi, proposer des sushi, etc… » analyse Pierre Jessel, président de la fédération.

Mais le poisson est perçu comme un produit difficile à cuisiner : « Beaucoup de personnes disent aimer le poisson mais n’en achètent pas car ils ne savent pas le préparer, confirme-t-il. Sans compter qu’ils sont gênés par les odeurs ».

Pour faire face, il a fallu développer la partie traiteur : «  Il arrive que de belles poissonneries réalisent jusqu’à 40 ou 45% de leurs chiffres d’affaire en traiteur » précise-t-il. Enlever les arêtes, confectionner des terrines, des soupes fait désormais partie du quotidien du poissonnier : « Cela permet également de limiter les pertes car en le cuisinant, on peut garder le poisson plus longtemps en stock » ajoute-t-il.

L’approvisionnement est fondamental : « Les achats représentent 70% de la réussite, observe Bruno Gauvain, formateur au CFA du marché international de Rungis. Il ne faut pas oublier que c’est un produit qui se périme très vite ». Il faut proposer un large éventail de produits en limitant les pertes. Pour corser le tout, le poissonnier, impuissant face aux intempéries, est tributaire de la météo. Et ce d’autant que les réserves de poissons s’amenuisent.

La parade à la diminution du nombre de poissons réside dans l’aquaculture. Raillée par certains, elle est défendue par d’autres comme Roger Domain, installé dans le 17ème à Paris : « Tous les poissonniers en vendent ! On arrive à proposer de très bons produits, assure-t-il. De toute façon, la nourriture est contrôlée. Le néophyte ne voit pas la différence avec un poisson sauvage ».
Le poisson, qui s’inscrit dans une logique diététique, a la chance d’avoir une image très positive: « Les gens ont la conviction que plus ils mangent de poissons et mieux il se portent  » conclut Pascal Bellocq.

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