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Sandwicherie : savoir faire vite et bien

Par Sophie MENSIOR - Le 02 / 09 / 2013
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Sandwicherie : savoir faire vite et bien Trouver un bon emplacement, un concept judicieux, bien gérer ses achats et fixer le juste prix... Telles sont quelques-unes des recettes à appliquer si l’on veut se lancer dans la restauration rapide, qui s’avère un des métiers les plus complexes de la restauration.

Sandwicherie : savoir faire vite et bien

De toute la restauration, la restauration rapide est sans doute le secteur qui résiste le mieux à la crise. Elle a connu une explosion au début des années 2000, avec une grande diversification des acteurs et une montée en gamme progressive. Les créations se sont à nouveau envolées en 2008-2009, à l’occasion de l’abaissement du taux de TVA. Aujourd’hui elles commencent à se tasser, d’autant que les banquiers sont peut-être moins enclins qu’avant à financer l’ouverture de nouveaux établissements.  Le turn-over dans ce secteur n’a jamais été aussi important, il y a beaucoup de créations…mais aussi beaucoup de disparitions. « Ceux qui ferment sont ceux qui s’étaient imaginés que c'était facile. Faire des sandwiches, ce n’est pas simple, c’est un métier », estime Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr).

D’un point de vue juridique, n’importe qui peut ouvrir une sandwicherie. Mais le conseil délivré par le syndicat est de suivre une formation aux règles d’hygiène et de sécurité car la réglementation est très rigoureuse dans ce domaine. Le commerçant doit savoir gérer également les approvisionnements. Pour cela, il doit tenir compte de l’impact de la hausse du prix des matières premières, qui devient structurelle.

Autre pré-requis pour ceux qui veulent se lancer : proposer des produits de qualité et rapidement ! Un consommateur ne doit pas attendre plus de 3 minutes entre le moment où il franchit la porte et celui où il reçoit sa commande. C’est le principe même de la restauration rapide, d’autant que le temps réservé à la pause déjeuner est de plus en plus restreint.
« Le rapport quantité/qualité/prix est très fin à régler, il se joue à cinq centimes près », ajoute Bernard Boutboul,  directeur général de Gira Conseil. Chaque opérateur devra trouver le bon mix marketing et faire preuve de vigilance. Pour toutes ces raisons, Bernard Boutboul estime que « c’est probablement le métier le plus complexe de la restauration ».

L’emplacement aura toute son importance : si vous êtes situés au fond d’une cour sans passage, cela ne marchera pas…Dans ce domaine, il n'est pas bon de tergiverser : il faut s’installer dans des lieux fréquentés, là où il y a des flux. Valérie Bagros en a fait l’expérience, lors du lancement de sa chaîne de restauration  Eatme, qui comprend aujourd’hui 4 points de vente. « L’emplacement, c’est le nerf de la guerre, raconte-t-elle. Sur le premier, nous nous sommes trompés. Il n’y avait pas de passage au démarrage, le trafic s’était déplacé  car il y avait des travaux, donc l’accès au restaurant était limité. Cela a freiné notre démarrage ». Par la suite, les autres emplacements ont été mieux choisis, là où le passage était garanti. « Il faut savoir que les consommateurs ne sont pas prêts à se déplacer pour ce type de produits », complète Valérie Bagros.

Quant au choix du concept, les professionnels du secteur conseillent de ne pas être mono-produit et de ne pas opter pour une niche trop limitée. Attention aussi à plaire aussi bien aux hommes qu’aux femmes. L’offre proposée dépendra également du secteur géographique, dans lequel le point de vente est installé, s’il s’agit d’un quartier de bureaux ou d’une zone plus ouvrière…
Même si la croissance s'est quelque peu ralentie ces derniers mois, avec une baisse de fréquentation et du panier moyen, cet univers a encore de beaux jours devant lui...

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