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Se lancer dans la pizzeria

Par Sophie MENSIOR - Le 20 / 10 / 2008
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Se lancer dans la pizzeria Premier concept de restauration servie à table, la pizzeria est un secteur porteur, qui attire notamment les jeunes. Mais attention à ne pas se lancer sans connaissance du produit, car le métier ne s’improvise pas. Pour se démarquer de la concurrence - nombreuse - une formation est conseillée.

Se lancer dans la pizzeria

Avec 10 kilos de pizza consommés par personne et par an, les Français s’affirment comme les deuxièmes plus gros consommateurs de cette spécialité culinaire d’origine italienne, juste derrière les Américains qui en avalent 13. Conséquence de cet engouement, « la pizzeria est le premier concept de restauration servie à table », affirme Bernard Boutboul, directeur associé du cabinet Gira Sic Conseil. Avec 13 000 pizzerias sur 85 000 établissements, ce concept arrive largement en tête, devant les restaurants asiatiques, au nombre de 9 000. De fait, on peut déguster une pizza aux quatre coins du pays, et l’on peut trouver un établissement, qui en propose dans chaque ville moyenne.

« Il s’agit d’un secteur très porteur », confirme Bernard Boutboul. S’il y a beaucoup d’ouvertures de pizzeria, il y a aussi beaucoup de fermetures. A noter qu’il s’agit d’un secteur où la pénétration des indépendants est très forte.
Plusieurs raisons expliquent cette situation : l’investissement en matériel s’avère moindre que pour la restauration traditionnelle (environ 20 000 euros en moyenne). Par ailleurs, les marges sont importantes car les coûts des matières premières sont peu élevés et le nombre d’ingrédients est limité.
C’est un secteur qui offre une grande rentabilité. « Mais attention, prévient Julien Panet, président de l’Association des pizzerias françaises (APF). Il ne faut pas pour autant se lancer à l’aveugle, car c’est un univers ultra-concurrentiel. »

L’association plaide pour une meilleure qualité, qui passe par un développement de la formation. Des écoles, visant à former des pizzaïolos, ouvrent leur portes. « Il faut débourser environ 1 000 euros pour une formation », estime le consultant Thierry Graffagnino.
Pour les consommateurs, aller dans une pizzeria est un repas qui reste relativement abordable (entre 13 et 16 euros dans la capitale, de 6 à 9 euros en province). Mais aujourd’hui, certains restaurateurs constatent que le ticket moyen par client est en baisse.

La vente à emporter semble tirer son épingle du jeu
, en ces temps difficiles pour la consommation. « Pour les clients, cela permet d’éviter l’apéritif, la bouteille de vin, le café. Et pour les exploitants, il y a moins de charges, les coûts sont réduits au minimum », commente Patrick Hermenault, propriétaire d’un point de vente à emporter, dans l’Orne.

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