Cession Commerce

EVALUER UNE BOUCHERIE-CHARCUTERIE

Dernière mise à jour
le 19/01/2018
La boucherie charcuterie traiteurs, c’est 6 milliards d’euros de chiffre d’affaires réalisé par 18.000 entreprises. Mutualisant leurs atouts pour soutenir la concurrence, elles peuvent s’appuyer sur la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) déployant des outils d’aide à l’évaluation des fonds. Ceux-ci sont  fréquentés par davantage de consommateurs souhaitant manger moins mais mieux de viande, de qualité traçable.  
  
La proximité des artisans bouchers est une réalité entretenue avec convivialité au fil d’évènements annuels soutenus par la CFBCT. Et cette année, c’est dans le cadre de l’opération « Made in viande », organisée par l’interprofession Interbev, que se déroulera  l’opération « 24 h chez mon artisan boucher » où le public découvre les coulisses de l’artisan. Artisan dont le titre est réglementé à partir de qualités professionnelles reconnues.

Par ce canal de distribution privilégiant l’origine des produits et leur mode commercialisation, la bonne approche produit et les conseils éclairés de l’artisan donnent confiance aux consommateurs, conscients de sa réelle valeur ajoutée. Les ventes de la grande distribution ont ainsi diminué de 6% en 2016,  les ventes artisanales ayant au contraire augmenté de 1 à 2%, sur la base de partenariats avec les éleveurs dont les marchandises sont achetées au "juste prix".

La dynamique artisanale est telle que la masse salariale augmente, intégrant de nouveaux métiers - préparateurs de produits, directeur de magasins et de directeurs Business Unit - grâce aux « développeurs » disposant de 2 à 5 points de vente. Autant d’investissements contribuant à valoriser ce type de fonds de commerce dynamique au savoir-faire unique, toujours au service de la gastronomie.

Pérennité de l’activité du fonds de commerce  


L’état du local et de ses équipements constitue un élément de valorisation du fonds de commerce aussi crucial que son environnement concurrentiel.

Fondamentale, la sécurité alimentaire exige que le local et le matériel garantissent les normes d’hygiène et de conditions de travail." Le pôle innovation de la CFBCT, l’ARDATmv, y pourvoit dans le cadre de la mission de service public exercée pour le compte de l’Etat en validant ces normes et le guide des bonnes pratiques de la Profession", rappelle Patrick Gimonet, directeur général de la Confédération ; il accompagne les artisans sur leur formation, l’adaptation de leurs outils et lors des contrôles vétérinaires.

L’environnement concurrentiel assure certes un rôle de locomotive commerciale pour certaines enseignes. L’emplacement en centre-ville constitue un atout, en particulier lorsqu’un centre commercial est proche ; les élus locaux ont pris en 2017 la mesure de la nécessité d’adapter l’accès en centre-ville.

Mais, au vu de la concurrence directe des ventes directes à la ferme, développées par les éleveurs pour compenser leur perte de marge avec la grande distribution, la CFBCT initie un projet d’envergure de vente en ligne.
 
Bientôt ouverte au grand public, une plateforme nationale de vente en ligne Click & Collect associant les éleveurs -  Lancée d’ici un à un an et demi par la CFBCT, elle assurera la mise en avant de produits à laquelle éleveurs et producteurs locaux seront étroitement associés, la délivrance de ces produits se faisant par retraits en magasins, par livraisons directes et en zones spécifique." Un projet pour lequel nombre de groupements d’éleveurs ont déjà manifesté leur intérêt", selon Patrick Gimonet. 
 

Méthode d’évaluation du fonds de commerce en usage dans la profession


La fourchette d’évaluation fiscale est assez large - de 25 à 60% ou 65% du chiffre d’affaires -" mais la profession d’artisan use d’une méthode d’évaluation particulière",  précise Olivier Fischer, juriste de la CFBCT. L’usage consiste à calculer la valeur du fonds, sinon par ventilation du chiffre d’affaires par activités, du moins à partir du chiffre d’affaires moyen hebdomadaire TTC des trois dernières années d’exercice, hors semaines de fermeture et immobilisations corporelles. Celui-ci est par suite multiplié par un coefficient indicatif, variable selon l’activité pour prendre en compte la moindre volatilité des marges en fabrication.
 
Application des Coefficients
Vente de boucherie : 12
Boucherie et revente de charcuterie : 15
Fabrication charcuterie et/ou traiteur : 25

"La moindre volatilité de marge fabrication comptera aussi selon que le chiffre d’affaires est réalisé à 90% en revente ou à 50% par des prix négociés auprès de collectivités locales", précise Patrick Gimonet, soulignant dans tous les cas la "nécessité d’anticiper la cession-reprise, en retravaillant notamment l’achalandage, avec l’aide de sa chargée de mission départementale de la CFBCT".
La confédération déploie activement sa chargée de mission auprès des départements pour la voir apporter éclairage et aide aux artisans auxquels sont proposés des outils en soutien à la cession ; un logiciel de gestion de validation du prix de vente du fonds, déjà en usage, sera bientôt systématisé pour les adhérents et un accompagnement post-reprise sera prochainement proposé. Les adhérents peuvent également interroger la confédération, auprès d’Olivier Fischer, pour toute question liée au contrat de bail.
 
La Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) représente et défend depuis 1894 ses artisans -  Menant des actions collectives, inscrivant durablement la profession dans les habitudes de consommation des français et l’économie du pays en cohérence avec un maillage territorial fort, elle travaille en liaison avec 97 syndicats départementaux et fédérations régionales pour voir chaque département dynamiser la profession et inciter les structures départementales à se regrouper en régions afin de mutualiser les services avec de réels moyens. Ainsi, en 2018, deux syndicats redeviennent actifs : celui des Bouches-du-Rhône et celui de l’Orne, malgré son enclavement. Les chargés de mission associent également étroitement les artisans aux actions de communication désormais ciblée sur deux axes essentiels : l’axe « produit viande » pour donner « l’envie de » et l’axe « métier » pour attirer les vocations, l’ascenseur social étant une réalité, et sensibiliser les jeunes consommateurs de demain.


Pour plus de détails
www.boucherie-france.org - 01 40 53 47 50, 98 Bd. Péreire - 75017 Paris.

 
                                               Agence éditoriale Sub Verbo - 19 janvier 2018


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