Une étude, publiée par KPMG, Gira et L’Addition, analyse les tendances du secteur de la restauration en 2022, première année de pleine ouverture des lieux de restauration depuis la crise sanitaire.

Cinq tendances-clés se dégagent :

-L’activité commerciale des restaurateurs est boostée par le plaisir des clients.

Les restaurateurs, qui ont surmonté la crise du Covid, sont majoritairement optimistes grâce au rattrapage de « plaisir » des clients, qui reviennent dans leurs établissements, y passent plus de temps, y dépensent plus.

3 indicateurs passent au vert : chiffre d’affaires, ticket moyen et panier moyen. En 2022, le CA est en croissance de 7 % par rapport à 2019, le ticket moyen en progression de 11,2 % (montant du ticket de la table) et le panier moyen à + 15,2 % (montant moyen de la consommation par personne).

-Coût des matières premières et stratégies d’achat sont les priorités des restaurateurs

En progression de 2 points par rapport à 2019, le coût des matières premières représente désormais 34,2 % du CA HT des restaurateurs.

Le top 8 des plus fortes hausses : + 400 % pour l’huile de friture, + 300 % pour l’huile d’olive, mayonnaise et moutarde, + 200 % pour les olives et vinaigre, + 150 % pour les viennoiseries et + 100 % pour le beurre. La stratégie d’achat fait partie des enjeux prioritaires des restaurateurs.

-Les restaurateurs réinventent un modèle de ressources humaines

83 % des restaurateurs peinent à recruter depuis la crise sanitaire du Covid 19. Face à cette difficulté, ceux-ci ont réinventé leur politique RH : 48 % d’entre eux déclarent avoir augmenté les rémunérations, 54 % ont adapté les horaires de leurs salariés et 31 % s’orientent vers le recrutement de nouveaux profils.

Avec un chiffre d’affaires en croissance de 7 % et une baisse de 0,7 équivalent temps plein (ETP) pour la même période, la productivité des salariés du secteur a connu un bond spectaculaire de 25 %.

-L’inflation ne pèse pas encore sur le compte de résultat des restaurateurs

En 2022, les charges énergétiques des restaurateurs ont été absorbées par la hausse de leur chiffre d’affaires, cette évolution sera à surveiller en 2023. Le poste respectif des différentes charges de loyer, de matières premières et d’énergie, reste stable au sein de la structure générale des coûts du restaurateur.

Toutefois, 87 % des restaurateurs soulignent être confrontés à cette problématique de l’impact sur leurs coûts de structure de l’inflation forte pesant sur les matières premières comme sur l’énergie.

-2023 : entre optimisme et crainte des restaurateurs sur leur rentabilité et leur résilience

Si 1 restaurateur sur 2 est optimiste pour son chiffre d’affaires en 2023, moins d’un tiers se montre aussi confiants quant à la rentabilité à venir de leur affaire. D’autant que le nombre de liquidations judiciaires revient à la normale : la sinistralité est en progression de 102 % en 2022 par rapport en 2021.

Autre constat : 52 % des restaurateurs indiquent avoir eu recours au PGE, et pour 75 % d’entre eux, cette aide est encore utilisée pour traverser les périodes de creux de trésorerie.

L’évolution des charges énergétiques et des matières premières pourraient selon eux, ne plus être absorbée en 2023 par la hausse de leur chiffre d’affaires, ce qui dégraderait, de facto, leur rentabilité.