Le marché du snacking (produits prêts à manger, se prêtant à une consommation rapide ou nomade) a triplé ces quinze dernières années, pour atteindre 51 milliards d’euros au plan national. Comment évolue ce secteur en Ile-de-France ? Le Crocis, l’observatoire de la CCI Paris-Ile-de-France, s’est penché  sur le sujet.

18 000 établissements  de restauration rapide sont situés dans cette région, qui comprend 12,1 millions d’habitants, soit 22 % des établissements français. Selon l’Insee, Paris en compte 6 500, soit 36 % des établissements de la région. Avec plus de 2 500 établissements, soit 14 % du total régional, la Seine-Saint-Denis, est le deuxième département le plus dense.  Dans les Hauts-de-Seine, on en recense 1 960 soit 11 % des établissements franciliens.

Des structures de très petites tailles

Ce sont essentiellement  des structures de très petites tailles, de façon nettement plus marquée que dans la restauration traditionnelle : plus de la moitié (51 %) des établissements n’ont aucun salarié et 73 % d’entre eux ont au plus deux salariés. Le secteur est majoritairement composé d’indépendants, même si de grandes chaînes interviennent sur ce marché (McDonald’s, Subway, Paul, Burger King, Brioche Dorée…)

Entre 2009 et 2016, leur nombre a augmenté de 63 % dans la région. En comparaison, sur la même période, la restauration traditionnelle a vu le nombre de ses établissements n’évoluer que de 11 %, et le nombre de cafétérias a baissé de 17 %. C’est en Seine-et-Marne et en Essonne que la croissance a été la plus forte (+94 % et +91%). Dans la capitale où les structures étaient déjà nombreuses, elle atteint néanmoins encore 44 %.

Un marché hyperconcurrentiel
 

S’il y a 20 ans, l’offre de restauration rapide se limitait quasiment au trio sandwich-salade-hamburger, elle s’est largement diversifiée et propose un choix allant des crêpes aux bagels, des sushis aux kebabs, de la cuisine indienne aux menus chinois en passant par les woks et la finger food (bouchées). Le secteur se doit être innovant afin d’attirer et fidéliser le client, aujourd’hui versatile.

Ce  marché  est devenu hyperconcurrentiel, suscitant l’intérêt de nombreux acteurs tels que les boulangeries, distributeurs, magasins de proximité, industriels de l’agro-alimentaire…Dans ce contexte, les indépendants, qui sont les plus nombreux, sont les plus vulnérables.

Conséquence de cette rude concurrence : les entreprises de restauration rapide sont assez peu pérennes : le taux de survie à 5 ans est de 37,1 % quand celle du secteur CHR (Cafés-hôtellerie-restauration) dans son ensemble est de 42,3 % et la moyenne tous secteurs de 51,9 %.