Avec la réduction du temps de travail, la saison des vacances s’est allongée, mais dans le même temps, la durée des séjours s’est raccourcie. Les commerces saisonniers doivent s’adapter à cette nouvelle donne. Leur façon de travailler sera différente selon les lieux où ils sont implantés.
 
Depuis quelques années, la période des vacances, notamment la saison d’été, s’est allongée, avec la mise en place des 35 heures. Elle se déroule maintenant d’avril, en débutant avec les vacances de Pâques, jusqu’à octobre, avec celles de la Toussaint. Le pic d’activité restant toutefois en juillet en en août. Mais, constatent les professionnels du tourisme, la durée des séjours, en revanche, s’est réduite. « Il y a une vingtaine d’années, le séjour moyen était de 3 semaines, aujourd’hui il est plutôt de 10 jours », commente Corinne Olive, directrice d’agence du réseau Fiducial (expertise-comptable) à Perpignan. En dehors des deux gros mois de l’été, les clients sont devenus adeptes de séjours de courte durée ou de grands week-ends. Cette pratique étant rendue possible par les TGV, et par les vols des compagnies aériennes low-cost, qui mettent les stations balnéaires à quelques heures de Paris. Ce qui fait qu’il n’y a quasiment plus de saison déserte. A partir de Pâques, ces stations enregistrent constamment des flux touristiques.

En ce qui concerne la saison d’hiver, qui se déroule à la montagne, il sera possible, sur certaines zones, d’avoir deux saisons. L’hiver étant apprécié par les amateurs de ski et l’été par les randonneurs. Face à ces évolutions de comportement, le commerce saisonnier a du s’adapter.

Mais comment se définit-il ? « En tant que tel, le commerce saisonnier ne doit s’exercer que  2 ou 3 mois. Quand ils s’inscrivent au registre du commerce, les saisonniers doivent cocher la case « saisonnier », la durée légale d’une saison étant de 2 à 3 mois », précise Lise Remark, chef de projet à la chambre régionale de commerce et d’industrie de la région PACA (Provence Alpes Côte d’Azur Corse) sur le secteur de la transmission et création de commerce.

« Mais, poursuit Lise Remark,nous leur conseillons plutôt de s’inscrire en permanent. ».

Sur les franges côtières de la région PACA, les baux commerciaux seront accordés sur des périodes courtes, pas forcément 2 mois mais pas beaucoup plus, sous la formule de baux précaires. Ceux-ci se définissant comme un bail dérogeant à la réglementation sur les baux commerciaux, du fait de sa durée limitée (moins de 24 mois).  « Sur ces zones balnéaires, cela peut donner lieu à des relations conflictuelles avec les commerçants à l’année », ajoute Lise Remark.

Toujours sur un plan juridique, il sera difficile de transmettre un fonds de commerce saisonnier. Un fonds de commerce étant composé de plusieurs éléments, dont la clientèle. « Or il est très difficile de l’évaluer, car ce n’est pas une clientèle d’habitués », ajoute Lise Remark. De même, en ce qui concerne le stock, il sera difficile de le réutiliser l’année suivante, les produits (en matière de prêt-à-porter, cadeaux, souvenirs…) se démodant très vite. « A la fin de la saison, les commerçants arrêtent, il n’y a pas de cession possible de quoi que ce soit », témoigne Lise Remark. Il faut donc repartir à zéro.

En matière de commerce saisonnier, plusieurs cas de figure sont possibles. En ce qui concerne les commerçants saisonniers ambulants, on les trouvera dans le prêt-à-porter, les métiers de bouche, la bimbeloterie, les produits touristiques.

Du côté des sédentaires, on va trouver des CHR, des boutiques de prêt-à-porter (maillots de bains….). « Ceux qui sont situés en bord de mer ferment automatiquement l’hiver », ajoute Lise Remark. Généralement, ils développent une autre activité, et l’hiver ils sont commerçants à la montagne. Ou alors, ils peuvent avoir plusieurs locaux et arrivent à jongler entre ces différents établissements toute l’année. Dans ce cas, il faut savoir être mobile, et les emplacements doivent être suffisamment rentables, car les baux commerciaux sont devenus très chers.

Si l’on prend l’exemple assez spécifique de Saint-Tropez, on voit des commerçants parisiens ouvrir leur boutique tropézienne pour la saison estivale et passer l’hiver dans leur magasin parisien. Très souvent, ils ont plusieurs exploitations, soit sur la région PACA ou sur la région parisienne.

 « La double saisonnalité est un phénomène assez récent, qui tend à s’amplifier », indique Lise Remark. Dans la région PACA, au niveau de l’emploi, dans le secteur des CHR (Cafés, hôtels, restaurant), beaucoup de personnes font la saison d’hiver à la montagne et la saison d’été au bord de la mer.

« En se déplaçant dans la région, ces personnes arrivent à couvrir la quasi-intégralité de l’année », commente-t-elle.

Les exploitants étant le plus souvent des locaux ou des régionaux.

Rester ouvert toute l’année

Certains restaurateurs et hôteliers installés dans la région vont réussir à rester ouvert pratiquement toute l’année et ne fermer que 3 à 4 mois par an (décembre à février, mars). Dans ce cas de figure, ils vont proposer, dans les périodes creuses, des prestations adaptées à la clientèle locale. Une formule qui sera difficilement possible si l’on vend des articles de plage.

De façon générale, dans les grandes villes de la zone PACA, l’arrivée des franchises et des commerces en réseau a entraîné une professionnalisation au niveau des commerces. Et la population des commerçants indépendants n’est plus tellement majoritaire. Situées sur les grands axes commerçants, les franchises peuvent être ouvertes tout l’année. « A Marseille et à Nice, par exemple, les centres-villes ont été dépoussiérés, réaménagés et bénéficient du développement des transports en commun », indique Lise Remark.

Par conséquence, les commerçants indépendants ont pu bénéficier de ces grands projets de restructuration et donc d’un flux commercial plus important. « Cette mixité commerce indépendant/franchise est utile », appuie la chef de projet transmission/création de la CCI  de la région PACA.

Mais il n’est pas toujours facile de rester ouvert toute l’année.

Comme en témoigne Régis Caillet, directeur d’agence Fiducial (expertise-comptable) à Tignes. « C’est très compliqué de vivre à l’année de l’activité du ski ». Dans cette station de sports d’hiver, le rythme est calé sur l’ouverture du glacier « La Grande Motte », en novembre et sa fermeture le 8 mai. La plupart des commerçants (magasins de sport), hôtels et restaurants ouvrent à la mi-décembre et ferment l’été. « La clientèle n’est pas présente, explique Régis Caillet, être ouvert entraîne plus de charges que de chiffres d’affaires ». D’un seul coup, c’est le vide dans la station, les commerçants ont tiré le rideau.

Ceux qui sont bien implantés depuis longtemps, qui ont de l’expérience, et un matelas financier, arrivent à subvenir à leurs besoins l’été, avec leurs revenus dégagés l’hiver. « C’est possible, commente Régis Caillet, mais il ne faudrait pas que la crise économique dure trop longtemps ». *

Mais ce n’est pas toujours le cas, les moniteurs de ski par exemple, sont obligés de retravailler. Ceux-ci sont souvent artisans l’été et vont pratiquer des travaux de rénovation, de peinture. Ou alors ils ont des brevets d’état en voile ou en plongée. Pour cette catégorie de population, il est indispensable d’avoir une deuxième activité.

« La solution, estime l’expert-comptable,c’est d’avoir un commerce l’hiver et un job salarié l’été ».

De même les jeunes, qui viennent d’acquérir un fonds de commerce, essaient d’ouvrir toute l’année. « Ceux qui viennent d’acheter très cher sont obligés de travailler tout le temps afin de rentabiliser leur affaire », commente l’expert-comptable.

Par exemple, en période creuse, les restaurants vont proposer des « menus ouvriers ». Leur chiffre d’affaire sera cependant marginal pendant l’été : à Tignes, le ski d’été ne représente pas grand-chose, et les VTT attirent peu de clientèle…La station s’emploie pourtant à développer des activités après-ski, comme le golf…
L’essentiel du chiffre d’affaires, soit 90 %, est réalisé pendant la saison d’hiver  (de décembre jusqu’à la fin avril). En effet, à cette saison, la population est multipliée par 10, ce qui la fait  passer de 2 500 habitants  à 20 000 habitants. « Mais attention, prévient Régis Caillet, il ne faut pas faire n’importe quoi. Les saisons deviennent de plus en plus courtes, les touristes arrivant de plus en plus tard ».

Si la situation de Tignes est spécifique, car située en haute altitude, elle sera différent pour d’autres stations montagnardes, telles que Morzine, située moins haut, et qui pourra exploiter d’autres activités l’été, comme la randonnée.

Métier bien spécifique qui ne s’exerce une partie de l’année, le commerce saisonnier ne s’improvise pas. Et requiert quelques qualités : anticiper les tendances, gérer au mieux sa trésorerie et son personnel…En résumé, il s’agit d’être un bon gestionnaire.
 
« On ne s’improvise pas commerçant saisonnier », énonce Corinne Olive, directrice d’agence Fiducial  (expertise-comptable) à Perpignan. D’autant que, toujours selon l’expert-comptable, les saisons ne sont plus ce qu’elles étaient et la rentabilité n’est plus la même qu’il y a 20 ans….

Les modes de consommation ont évolué : les vacanciers consomment moins et différemment. Dans le même temps, il y a eu multiplication des commerces et la concurrence s’est exacerbée. « Ceux qui ont du mal sont ceux qui prennent des affaires en location-gérance, car ils ont des loyers très chers, en fonction de leur emplacement », analyse-t-elle.

En effet, ce métier, qui diffère du commerce traditionnel, est régi par quelques règles bien spécifiques. Tout d’abord, sa durée, qui est limitée dans le temps. Ce qui entraîne des journées intenses et peu de repos pendant la saison. « C’est un état d’esprit, ajoute Corinne Olive, il faut être à fond du matin au soir sans compter… ». Il faut donc être capable de pouvoir tenir le choc physiquement. Et savoir que si la saison ne dure que 4 mois, ce n’est pas pour autant qu’il faut prendre des vacances pendant 8 mois !

« Il faut préparer la saison en amont, dès le mois de février », assure Corinne Olive.

Par exemple, pour l’hôtellerie de plein air, dès que la saison d’été est terminée il faut préparer la suivante, avec des travaux de rénovation des équipements et d’aménagement.
De même dans la restauration, le recrutement de saisonniers va s’effectuer dès les premiers mois de l’année (janvier, février, mars).

Etre un bon gestionnaire fait partie des premières qualités requises. Tout d’abord, il faut savoir bien anticiper ce qui va marcher, en termes de marchandises, car si l’on passe à côté, on ne pourra pas se rattraper. Ce qui suppose donc d’avoir gardé de la trésorerie pour pouvoir acheter ses produits. Par exemple, pour le prêt-à-porter, les commandes s’effectuent en janvier pour la saison estivale, sachant qu’il sera plus difficile de pouvoir se réassortir au cours de la saison.

Par ailleurs, il faut savoir également que le stock ne sera pas forcément réutilisable la saison suivante. Des contraintes qu’a bien intégrées Sylvia Kerleau, qui gère avec son mari une boutique de cadeaux à Cavalaire, dans le Var. «  Nous passons commande de nos produits dans les salons spécialisés dans l’univers des cadeaux au début de l’année. Il ne faut pas se tromper, car si la marchandise n’est pas vendue, le stock nous reste sur les bras, précise-t-elle. D’autant que la boutique possède une clientèle d’habitués, qui revient chaque année à Cavalaire, et qui souhaite trouver des nouveautés dans le magasin.

Sylvia Kerleau et son mari ont, depuis 30 ans, opté pour un mode de vie, qui n’est pas commun. Artisans en peinture sur soie et broderie sur linge, ils ouvrent leur boutique à Cavalaire au début du mois de mai jusqu’à la mi-octobre. L’hiver, ils remontent à Paris, où ils ont leur atelier, et pratiquent de la vente en gros et  organisent des expositions de leurs travaux en région parisienne. « Nous ne pouvons pas vivre à l’année avec notre boutique de Cavalaire, c’est pour que cela que nous remontons à Paris, l’hiver. Ce rythme commence à être un peu fatiguant », explique Sylvia Kerleau. « Aujourd’hui, la conjoncture est bien plus difficile qu’à nos débuts, il y a plus de concurrence. Pour arriver au même chiffre d’affaires, nous devons proposer beaucoup plus de choses », ajoute-t-elle.

La problématique de l’assortiment ne sera pas la même pour les restaurateurs. « C’est assez facile à gérer, les marchandises sont achetées au quotidien », explique Raymond Del Curatolo, qui gère un restaurant en bord de mer, l’Emeraude,  à Cavalaire, dans le Var. « Je n’ai pas besoin de bloquer une forte trésorerie pour mes achats », ajoute-t-il.

Une autre compétence exigée pour exercer le métier de commerçant saisonnier sera en effet de savoir bien gérer sa trésorerie. Car pendant la haute-saison, le commerçant va se retrouver avec un pic énorme. Mais gare à ne pas la dilapider, car quand octobre arrivera, il faudra alors  payer les charges : TVA, charges sociales, solde du loyer si l’on est en location, certains fournisseurs…. Une fois de plus, il faut bien anticiper !

« Il ne faut pas confondre chiffre d’affaires et résultat », prévient  Corinne Olive, expert-comptable à Perpignan.

« Il faut être bon gestionnaire », renchérit Régis Caillet, expert-comptable à Tignes. Car si l’on ne maîtrise pas ces différents aspects, on risque de courir à l’échec. Un certain nombre d’établissements ont du fermer pour ces différentes raisons.

La gestion du personnel va constituer également une des problématiques délicates de tout commerçant saisonnier. Parmi les difficultés : anticiper et évaluer le personnel nécessaire pour la saison. « Il faut arriver à savoir combien il faut de personnes pour sa saison, et ce n’est pas un exercice  facile », indique Corinne Olive. Et là, c’est souvent l’expérience qui primera…

Savoir faire tourner les équipes

 « Pour réussir, il faut une bonne gestion du personnel et savoir bien faire tourner les équipes », renchérit Régis Caillet. Par exemple, pour cette saison à Tignes, certains établissements avaient trop embauché, mais il était difficile de prévoir l’impact de la crise économique…

Pour le personnel saisonnier, des contrats spécifiques existent, à savoir « les contrats saisonniers », une sorte de CDD (contrat à durée déterminée), dont les dates sont fixées par la préfecture. Celles-ci changeant tous les ans. « C’est un contrat de travail bien particulier, qui court généralement de mai à septembre, et qui ne contient pas de  prime de précarité », explique Corinne Olive. Si l’employeur souhaite embaucher sur une durée plus longue, il devra signer un autre type de contrat.

Pour certains, il sera très difficile de trouver du personnel saisonnier de qualité. « L’idéal, c’est d’employer le moins de monde possible », déclare Céline Valade, qui gère un hôtel, « La Brise Marine », sur l’île du Levant, dans le Var. Celle-ci a eu des déboires avec du personnel saisonnier, qui revenait tous les ans mais selon Céline Valade « ils ont pris leurs aises et se croyaient en vacances… ». Elle préfère dorénavant travailler avec une équipe courte : elle et son époux, une gouvernante, et une jeune fille, qui effectue la plonge et le nettoyage des sols.

Mais chaque situation sera différente en fonction de l’établissement.

Le restaurateur Raymond Del Curatolo, recrute pour les 6 à 7 mois de la saison « Il y a un noyau de personnel, qui revient chaque année et d’autres que l’on embauche pour chaque nouvelle saison, tous sont en CDD », explique-t-il. Six  personnes sont donc engagées pour gérer les 150 à 200 couverts par jour. En général, ils ont moins de 25 ans, effectuent la saison d’été au bord de la mer, et la saison d’hiver à la montagne. « C’est un style de vie, qui plaît aux jeunes, car ceux qui arrivent à la trentaine commencent à s’installer », explique le restaurateur. A l’exception de son cuisinier, qui approche les 35 ans…

Le métier de personnel saisonnier a évolué depuis quelques années : la réglementation est plus stricte et le nombre d’heures effectuées par les employés a diminué. « Ils préfèrent avoir deux jours de congé par semaine, plutôt qu’un jour complet et deux demi-journées », ajoute Raymond Del Curatolo. Pour celui-ci, les mœurs du personnel ont changé pas celle de la clientèle. « Nous travaillons de la même façon qu’il y a 10 ou 20 ans », estime-t-il.

Autre point à connaître pour les établissements situés en montagne, dans les stations de ski : savoir négocier avec les Tour Opérators (le plus souvent des sociétés anglaises), qui organisent des voyages clés en main. « Ils apportent de la clientèle mais en contrepartie négocient des prix serrés », indique Régis Caillet. Les commerçants doivent s’adapter à ces nouvelles pratiques…

Enfin, parmi les qualifications requises pour exercer ce métier : il est impératif de maîtriser l’anglais, voire d’autres langues car une bonne partie de la clientèle, qui fréquente les lieux touristiques, provient des pays étrangers.

Ces diverses compétences à maîtriser ne doivent pas pour autant rebuter tous ceux attirés par cette profession et ses avantages. Car il est possible de gagner très bien sa vie, si l’on fait attention à ces différents paramètres. « C’est encore plus vrai que dans un commerce classique » estime Corinne Olive. Sachant qu’il y a une variable qui échappera à tout contrôle : la météo des vacances !

Restaurateur et comptable

Un parcours pour le moins original que celui de Raymond Del Curatolo, propriétaire d’un restaurant de fruits de mer et coquillage, l’Emeraude, situé sur le port de Cavalaire, station balnéaire du Var.

De formation comptable, il se prédestine à exercer ce métier puis finalement, il reprend le restaurant de ses parents. Il exerce donc ce métier d’avril à septembre, et le reste de l’année, il est comptable pour des activités annexes (des sociétés dans lesquelles il est associé : deux établissements de restauration et un magasin de plantes).
Connaître la gestion est un plus pour lui, comme dans n’importe quel commerce, mais avantage, c’est lui qui va faire sa propre comptabilité. « Il faut savoir aussi faire la cuisine et parler les langues puisque 40 à 50 % de ma clientèle est étrangère » explique-t-il.

Venant de Montpellier, il est arrivé à Cavalaire, où il ne connaissant personne. « Etre du coin est un atout mais ce n’est pas indispensable », estime-t-il. Quelques locaux font ce métier mais ce n’est pas la majorité, d’autant que la clientèle locale ne représente que 5 à 10 % de l’ensemble.

La restauration, c’est un métier

En 2006, Céline Valade et son mari Florent Foucray reprennent un hôtel de 17 chambres  « La Brise Marine », sur l’île du Levant, en face du Lavandou, où l’on peut pratiquer le naturisme.

« Je n’avais pas l’expérience de ce métier et la partie la plus compliquée, c’est la restauration », raconte-t-elle. La première année, l’établissement ne gagne pas d’argent, alors les gérants font appel à des cuisiniers, la deuxième année, toujours pas de bénéfices, la troisième année, Céline Valade passe en cuisine mais le succès n’est toujours pas au rendez-vous. « La conclusion que j’en tire : quand on ne sait pas faire quelque chose, il faut arrêter ». Pour cette saison 2009, l’établissement, qui ouvre d’avril à octobre, ferme la partie restauration, en se recentrant sur les petits déjeuners et une partie « snack » autour de la piscine pour le déjeuner, le couple prenant en charge lui-même cette activité.

L’an dernier, le couple a exercé une deuxième activité pendant la fermeture de l’hôtel : Florent Foucray a travaillé dans une station Total et Céline Valade dans un bar à vin. Cette année, le couple envisage de faire des travaux dans son établissement  et de racheter un autre hôtel à la montagne, pour y  développer un concept naturiste…mais dans une ambiance hivernale.