Définition de la profession
 

Seuls les professionnels qui achètent eux-mêmes les matières premières et exécutent le pétrissage, le façonnage, la fermentation et la cuisson des pains peuvent prétendre à l’appellation « boulanger ». Même si la filière s’est mécanisée, l’essentiel du travail continue de se faire à la main. Le boulanger peut également proposer des viennoiseries, pâtisseries ou glaces.

 

Contexte actuel

Après avoir accusé, pendant de nombreuses années, une diminution du nombre de ses points de vente, la boulangerie-pâtisserie a redressé la tête depuis le début des années 2000. On peut même estimer que de tous les commerces de bouche, c’est celui qui a le mieux résisté.
Reste que les professionnels ont dû diversifier leur offre, notamment en développant le segment sandwicherie, pour s’adapter à la concurrence de la grande distribution et des terminaux de cuisson et compenser l’augmentation du prix des matières premières.
 

Conditions d’exploitation

• Un diplôme (CAP, BEP) est requis pour exercer le métier de boulanger-pâtissier.  A défaut, le candidat doit justifier d’une expérience professionnelle, de trois années effectives, en qualité de travailleur indépendant ou de salarié.
• Pour les non-professionnels qui souhaitent apprendre le métier, l’institut national de la boulangerie pâtisserie, INBP, dispense des formations allant de l’initiation, durant une semaine, à la préparation au CAP, pendant 5 mois. Un stade de préparation à l’installation est, en outre, obligatoire.
• Avant tout artisan, donc inscrit au répertoire des métiers, le boulanger peut également s’inscrire à la Chambre de commerce

Réglementation en vigueur

Même si le professionnel a la possibilité, depuis 1986, de fixer librement le prix de son pain, il demeure interdit de vendre à perte.

Dès lors qu'une appellation spécifique est utilisée, pain « maison », « de tradition française » ou « cuit au bois », le produit doit être conforme à la réglementation ou aux usages liés à celle-ci. Le pain "maison", par exemple, doit être entièrement fabriqué sur le lieu de commercialisation.

Depuis 2001, les administrations de contrôle ont systématisé les visites aux professionnels pour s’assurer que les règles de base d’hygiène applicables au métier sont connues et mises en oeuvre.

 

Les éléments financiers

– Le prix moyen d’un fonds de commerce équivaut, à peu près, à un an de chiffre d’affaires. La demande, supérieure à l’offre, a tendance à tirer les prix vers le haut.
– Comme pour tous les commerces, d’autres éléments sont à prendre en compte tels que l’emplacement, l’état du matériel de fabrication ou les activités développées.
– Notons, en outre, que l’on considère qu’il faut 1 800 habitants par boulangerie.
 

CA annuel HT (2014)	Marge brute	Effectif moyen (exploitant inclus)	Revenu mensuel moyen	Evaluation du fonds de commerce	Prix moyen de la baguette
255 000 euros	71 % du CA	4,2	2 952 euros	60 à 110 % du CA HT annuel	0,90 euros

Source : FCGA&AFE


Précision

Les chiffres présentés ci-dessus cachent de grandes disparités. En effet, plus de 60 % des affaires réalisent moins de 200 000 euros de CA. Les établissements situés en zones rurales, ont tendance à souffrir davantage que ceux installés en ville qui bénéficient d’une importante clientèle de bureau pour le repas de midi. On constate, par ailleurs, une tendance à la concentration des affaires, employeuses de davantage de personnel.
 

Equipements-Immobilisations

L’activité étant bien orientée, on rachète plus qu’on ne crée une boulangerie. Les investissements de départ sont en effet très lourds. Signalons néanmoins que les meuniers peuvent se porter caution auprès des banques, en contrepartie d’une convention de fournitures.
 

Four de boulangerie	Equipements pour un laboratoire boulangerie	Equipements pour un laboratoire de pâtisserie	Surface de vente moyenne	Agencement et équipement du magasin
40 000 euros	100 000 euros	45 000 euros	40 m²	80 000 euros

Source : AFE
 

A savoir

• Le matériel de fabrication a eu beau évoluer, le métier requiert une bonne condition physique avec ses horaires contraignants, à cheval sur le jour et la nuit et les pics d’affluence à l’heure des repas et le dimanche matin.

• Pour faire face à une concurrence de plus en plus féroce, le boulanger doit être irréprochable sur la qualité, souple sur les horaires et inventif sur les produits proposés. Un exemple : prévoir une fournée en fin de journée pour proposer du pain chaud à la sortie du bureau.

• Le temps consacré au repas de midi ayant tendance à se réduire, de plus en plus de consommateurs privilégient la restauration rapide, sur le pouce. Une aubaine pour les boulangers qui proposent des sandwiches, quiches ou autres salades. Signalons, à ce sujet, que la TVA sur ces produits est à 5,5 %.

• La possibilité de stationner devant, ou à défaut, à proximité, est très importante dans la boulangerie où les clients sont souvent pressés.

 

Adresses utiles

 

– Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française, CNBPF

– Institut national de la boulangerie pâtisserie, INBP

– Confédération nationale de la pâtisserie

 

Sites Internet utiles

• www.inbp.com

• www.boulangerie.org

• www.confederationdelapatisserie.com

• www.boulangerie-patisserie.net/