La confiserie et la chocolaterie sont étroitement liées dans le même univers, celui des cuiseurs de sucre et des utilisateurs de cacao. Ces deux savoir-faire sont différents mais complémentaires.
Définition de la profession
La confiserie et la chocolaterie sont étroitement liées dans le même univers, celui des cuiseurs de sucre et des utilisateurs de cacao. Ces deux savoir-faire sont différents mais complémentaires.
Un confiseur fabrique et/ou vend toutes espèces de sucreries : chocolats, bonbons, fruits confits, dragées, pâtes d’amande…La chocolaterie tend à devenir l’activité principale des confiseurs détaillants, qui privilégient le marché des produits haut de gamme pour se distinguer de ceux vendus en grande surface (source :
AFE).
Contexte actuel
Le secteur est dynamique, avec des créations d’entreprise, notamment en franchise (belge), en raison de la hausse de la consommation de chocolat et de bonbons. Les Français ont redécouvert depuis quelques années les vertus du sucre et du chocolat, considéré comme un aliment anti-stress.
Parmi les nouvelles tendances : les confiseries revendiquent une promesse de bien être : moins de sucre, des formules enrichies en vitamines ou oligo-éléments, le bio est désormais intégré dans l’offre de chocolat, de même le chocolat équitable en tablettes a fait une percée.
Les bonbons se consomment en petits sachets, avec des concepts plus ludiques ou pratiques.
Conditions d’exploitation
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Il n’est pas obligatoire d’avoir un diplôme pour s’installer. Mais il est recommandé d’avoir une formation, tel que le
CAP chocolatier-confiseur. Il se prépare dans la plupart des CFA (Centre de formation d’apprentis) en un an après l’obtention du CAP pâtissier. Il est possible de se préparer au CAP chocolatier-confiseur en 2 ans directement sans passer par le CAP pâtissier, dans 6 établissements en France.
–
Le BTM (brevet technique des métiers) se prépare en 2 ans après l’obtention du CAP. Il prépare à la formation de chef de fabrication et de chef d’atelier.
– Les adultes de plus de 26 ans peuvent aussi se former à ce métier en préparant le CAP chocolatier-confiseur, soit en candidat libre ou en se formant dans un CFA
Réglementation en vigueur
Les taux de TVA s’appliquent en fonction des 10 catégories définies dans le décret du 13 juillet 1976 modifié par le décret du 29 juillet 2003.
Ce qu’il faut retenir :
-les produits de confiserie sont à 20 %
-le chocolat noir est à 5,5 % sauf les tablettes fourrées et autres grandes bouchées fourrées
-le chocolat au lait est à 20 %
-les bonbons de chocolat (noir, lait, blanc) sont à 5,5 %
-les pâtes à tartiner sont à 5,5 %
-les sujets faits avec des chocolats différents (noir+lait) sont à 20 % sauf si on peut « ventiler » les taux de TVA en fonction de la proportion de chaque chocolat.
Les éléments financiers
Pour la confiserie, le barème d’évaluation Francis Lefebvre (2012) prévoit une évaluation comprise entre 60 à 100 % du CA TTC . Mais comme toute évaluation de fonds, il faut prendre en compte la rentabilité, l’emplacement et autres paramètres extérieurs.
Il est recommandé de tenir des statistiques sur les produits vendus par catégorie.
CA HT (en 2010)
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Marge brute
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Charges de personnel
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Résultat courant
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Evaluation du fonds de commerce
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| 165 270 euros |
53,7 % du CA |
8,8 % du CA |
15,4 % du CA |
Entre 60 à 100 % du CA TTC |
Source : AFE &
FCGA
Précision
Ces rations concernent des entreprises individuelles avec un effectif moyen de 1,7 personne (exploitant compris).
Equipements-immobilisations
Des équipements frigorifiques sont nécessaires pour conserver les produits, dont les délais de conservation dépendent des ingrédients utilisés.
Pour le confiseur artisan
, une certaine mécanisation du travail s’impose : broyeuses, cutters, enrobeuses, détailleuses, doseuses, thermoformeuse, étuve, trempeuse, climatiseurs, fours.
Pour le fabricant de chocolats haut de gamme, l’investissement initial peut atteindre 300 000 euros. Mais en moyenne, 90 000 euros peuvent suffire une fois le local trouvé.
Enfin, prévoir quelques dépenses au niveau de l’étalage : présentation, éclairage, étiquetage, thèmes pour la vitrine, enrubannage et conditionnement divers…
Investissements en matériel
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Crédit clients en jours
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Crédit fournisseurs en jours
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Rotation des stocks en jours
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Besoin en fonds de roulement
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| 90 000 euros en moyenne |
1 |
39 |
52 |
-2 jours de CA HT |
Source : AFE & FCGA
Précision
Attention aux coûts des matières premières :
le prix du cacao est coté en bourse et peut varier d’un jour à l’autre.
A savoir
-L’activité est saisonnière : Noël, Pâques pour le chocolat et en été la vente de glaces. Pour atténuer cet effet, certains proposent des commandes personnalisées pour les entreprises et les particuliers. D’autres jouent sur les fêtes tout au long de l’année : Epiphanie, Saint-Valentin…
-Pour se démarquer de la grande surface, il est conseillé de mettre l’accent sur la
présentation des produits et un savoir-faire artisanal.
-Si l’on fabrique soi-même, il faut avoir le souci de la minutie, de la perfection. Il faut également respecter les températures, maintenir une hygiène irréprochable, nettoyer les moules…
-Les ventes sur Internet se développent mais restent pour l’instant marginales
-Les modes de distribution se répartissent ainsi : 85 % en grandes surfaces, 15 % en boulangeries, détaillants spécialisés, stations-services, kiosques…
Adresses utiles
-Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, 64 rue de Caumartin, 75009 Paris, tel : 01 48 85 18 20
-Confédération nationale des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers, traiteurs de France 37 rue Marius Aufan, 92309 Levallois Perret Cedex, tel : 01 40 89 96 70
–Syndicat national de la confiserie, 149 rue de Rivoli, 75001 Paris, tel : 01 44 77 85 85
Sites Internet utiles
