On considère comme étant une crêperie l'établissement qui fabrique des crêpes sucrées ou galettes salées, dès lors que la vente de ces produits représente au moins 50% du chiffre d'affaires de l'établissement.

Définition de la profession

On considère comme étant une crêperie l’établissement qui fabrique des crêpes sucrées ou galettes salées, dès lors que la vente de ces produits représente au moins 50% du chiffre d’affaires de l’établissement.

La « crêperie restauration » constitue de fait le segment le plus important du secteur artisanal, à côté du segment des « marchés » et du segment de la « vente à emporter » de ce produit extrêmement saisonnier. Avec ses quelques milliers d’établissements en France, la « crêperie restauration » constitue un sous-marché de la restauration.

Le gérant de la « crêperie restauration », dont la formation demandée est réduite, doit bien gérer ses prix de revient et donc maîtriser sa fiche technique pour ne pas en mettre trop dans la crêpe : c’est ainsi effectivement que l’établissement restera rentable, la rentabilité restant de l’ordre de 30%.
 

Contexte actuel

Partant des matières premières que sont la farine et le lait, avant d’ajouter les agréments qui composeront le produit fabriqué, le contexte est bon par temps de crise avec un investissement de départ assez faible pour le restaurateur et un ticket clientèle restant intéressant pour le consommateur.

En 2010, les crêperies suivaient la tendance observée dans la plupart des professions de la restauration, c’est-à-dire une progression des ventes  avec un accroissement plus rapide encore  du résultat courant. En 2011, leur rentabilité s’est effritée, comme pour l’ensemble du secteur de la restauration mais de façon plus limitée, cela grâce à un volume de charges  dont l’accroissement a pu être contenu. De là un chiffre d’affaire qui a progressé de 4% et un résultat courant brut continuant à progresser à un rythme significatif (+2,3%). 38% des entreprises ont présenté en 2011 un résultat courant supérieur à 49 500€.

 
Conditions d’exploitation

Il faut distinguer la salle de restauration de l’atelier d’exploitation.
L’atelier d’exploitation comptera à minima 2 ou 3 galettières (bilig en breton) et un plan de travail. Soit l’atelier se limite simplement à ce laboratoire, soit il est doté d’un laboratoire-cuisine pour permettre la confection de produits composés avec différentes garnitures, ce qui nécessitera alors éventuellement des fourneaux et une chambre froide.
La salle de restauration d’une superficie de 70 à 150 m2 permettra d’installer 25 à 30 places. Les plus grandes capacités oscillent entre 50 et 70 places. Le plus souvent, on trouvera des capacités de 20 à 50 couverts.

Eléments financiers

En 2012, et selon les Editions Francis Lefebvre, la valeur du fonds de commerce d’une crêperie variait de 45 à 100% du chiffre d’affaires TTC/an. Cette valeur est identique à celle qui était affichée en 2011.
Comme dans toutes les formes de la restauration, l’emplacement à une importance majeure. Un fonds peut avoir par exemple une valeur de 300.000€ s’il est situé en plein centre-ville et ne représenter que 50.000€  à la campagne.
Parmi les charges d’exploitation, il faut bien distinguer les frais de personnels, l’approvisionnement en matières premières, le loyer, l’assurance, l’eau, le gaz et l’électricité, les droits d’auteurs à verser à la Sacem si de la musique est diffusée et, enfin, la publicité ainsi que tous les moyens de communication à mettre en place.

En 2014, selon la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA), le chiffre d'affaires moyen d'une crêperie est de 162 000 euros, le résultat courant moyen de 41 000 euros. Le taux de marge brute est de 76 % et les charges de personnel 24 %.

Règlementation en vigueur

Il est nécessaire d’avoir une bouche d’extraction de fumées dans le laboratoire et des aires de stockage pour l’approvisionnement des marchandises, sans oublier la « marche en avant » des denrées alimentaires pour faire en sorte que le circuit de fabrication soit respectueux des différentes étapes (arrivée distincte des matières premières par rapport aux matières fabriquées ; séparation des zones de froid et de chaud notamment).

Toute crêperie qui se respecte propose du cidre, lequel cidre, boisson fermentée non distillée, suppose la détention d’une licence II entrant dans la catégorie « petite licence restaurant ».   Or, depuis le 2 avril 2009, toute personne déclarant l’ouverture d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant »  ou de la licence « restaurant » (licences III et IV) doit détenir un permis d’exploitation valide pendant dix ans. Ce permis s’obtient après formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l’exploitation de ce type d’établissement ainsi que sur les problématiques de santé publique.

Qu’il s’agisse d’une création, d’une transformation ou d’une reprise, une déclaration d’ouverture doit être faite auprès de la mairie ou de la préfecture de police à Paris, 15 jours avant le démarrage de l’activité, devant les  services vétérinaires qu’il est recommandé de consulter avant tous travaux. Au cours de l’exercice de l’activité, il restera primordial de respecter l’arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs (JO du 16 mai 1995 modifié par les arrêtés du 19 octobre 2001 et du 21 décembre 2009), sous peine de fermeture de l’établissement et de sanctions pouvant aller jusqu’à l’emprisonnement. 
Il importe de vérifier auprès de l’INPI que la dénomination choisie n’est pas déjà utilisée par un concurrent  ou qu’elle n’a pas été déposée en tant que marque.

Recevant du public, l’établissement doit respecter des normes de sécurité, dont le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (JO du 11 août 1982) ; en cas de conformité, un agrément est délivré par les services techniques de sécurité de la mairie ou de la préfecture de police à Paris.

Pour l’accès des personnes handicapées et à mobilité réduite, il importe de se conformer à la loi du 11 février 2005 et au décret du 17 mai 2006, ces textes permettant à ces personnes de bénéficier des prestations offertes dans des conditions adaptées.

En termes de réglementation des prix et de protection du consommateur, l’arrêté du 29 juin 1990 modifiant l’arrêté du 27 mars 1987 oblige à afficher la carte à l’extérieur de l’établissement, des menus ou cartes identiques devant être mis à disposition de la clientèle à l’intérieur. L’origine des viandes doit également être indiquée. Les termes employés pour évoquer les mêmes mots dans des langues différentes doivent être de la même taille. Pour mémoire, le taux de TVA applicable est de 7% depuis le 1^er janvier 2012.

 Enfin, qu’il soit locataire ou propriétaire, le restaurateur doit être assuré contre certains risques (incendie, vol, dégât des eaux). Il doit encore prendre une assurance  pour couvrir les risques inhérents à sa situation de commerçant tels que les pertes d’espèces. Il convient également de garder à l’esprit que le restaurateur encourt la responsabilité du chef d’entreprise en cas d’intoxication alimentaire.
 

Equipement – immobilisations

L’investissement minimum se situe entre 50 et 10.000 € si on choisit de travailler avec un laboratoire simple ; il peut évidemment être bien supérieur si on décide d’installer un laboratoire-cuisine.
Il faut prévoir, conformément à la réglementation, une bouche d’extraction des fumées et des aires de stockage pour l’approvisionnement en marchandises.
Il convient également d’anticiper sur les aménagements obligatoires en 2016 pour l’accueil des handicapés et des personnes à mobilité réduite, des subventions pouvant être accordées à ce titre.

A savoir

La moitié des établissements se situe dans l’Ouest de la France, en Bretagne et en Loire Atlantique. Si ces territoires sont bien pourvus, voire saturés, il reste de belles places à prendre dans le reste de l’Hexagone.
Si la clientèle apprécie de retrouver les produits traditionnels (galette jambon-fromage, crêpes beurre-sucre), les gérants de crêperies doivent apprendre à évoluer et à proposer des nouveautés.
 

Adresses et coordonnées utiles

– La Fédération bretonne de la crêperie pour conseiller, défendre et accompagner les entreprises, 17 rue du tertre de la motte – 22440 Ploufagran  – Tel : 02 96 61 70 00

– Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) : http://www.umih.fr/