D’une alimentation générale, le magasin s’est progressivement transformé, au point de se spécialiser aujourd’hui aux produits frais, principalement les fruits et les légumes.
Définition de la profession
Le métier d’épicier a beaucoup évolué depuis l’avènement de la grande distribution. D’une alimentation générale, le magasin s’est progressivement transformé, au point de se spécialiser aujourd’hui aux produits frais, principalement les fruits et les légumes. Il demeure toutefois certaines boutiques polyvalentes, qui font davantage office de dépannage que de lieu de destination, à part dans les petits villages isolés.
Contexte actuel
En dépit de la baisse de la consommation de fruits et légumes, les commerces de détail qui ont mis l’accent sur la qualité et le service parviennent à tirer leur épingle du jeu. L’essentiel réside dans la complémentarité : il s’agit de ne pas chercher à concurrencer la grande distribution au niveau des prix mais, à l’inverse, de proposer une
offre qualitative. La partie traiteur se développe également de plus en plus.
Conditions d’exploitation
– Même si aucun diplôme n’est exigé pour exercer l’activité, il est préférable d’avoir un CAP, BEP ou BP alimentaire pour mettre toutes les chances de son côté. Signalons à ce sujet l’initiative de l’Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs (UNFD) qui a lancé, depuis 2003, des sessions pour former des repreneurs d’entreprises de fruits et légumes (
www.unfd.fr).
– L’exploitant doit s’immatriculer auprès du registre du commerce et des sociétés.
Réglementation en vigueur
– Une nouvelle réglementation en matière d’hygiène est entrée en vigueur en 2006, relative au « Paquet Hygiène » adopté au niveau européen (renseignements sur
www.paquethygiene.com/reglements_du_parlement_europeen_et_du_conseil.asp et sur
www.interfel.com ).
– Le commerçant devra payer une taxe sur l’achat de fruits et légumes s’il s’approvisionne directement auprès des producteurs pour un montant supérieur à 23 000 euros par an.
Les éléments financiers
– Les commerces s’évaluent dans une fourchette comprise entre 20 et 70 % du chiffre d’affaires annuel TTC d’après le barème fiscal Francis Lefèvre. L’UNFD préconise une autre méthode : diviser le CA par 300 et le multiplier par 60.
Surface requise
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CA annuel TTC moyen (en 2016)
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Taux de marge moyen
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Rémunération moyenne du commerçant
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Evaluation du fonds de commerce
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Charges de personnel
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| 45 m² et 120 m² pour un libre-service |
266 000 euros |
35 % |
1 900 euros mensuels |
20 à 70 % du CA annuel TTC ou
CA x 60/300 |
8% CA |
Source : AFE et FCGA
Précision
Les coefficients multiplicateurs n’étant pas très élevés (~1,55),
bien maîtriser ses achats est déterminant pour limiter au maximum les pertes.
Comme dans tous les métiers de l’alimentaire, la
proximité de commerces de bouche et même de concurrents est plus que souhaitable.
Les fruits et légumes ont
davantage la cote dans les grandes villes où le client, exigeant, est disposé à payer plus cher qu’en GMS, si la qualité est irréprochable.
Equipements-Immobilisations
L’installation coûte cher, ne serait-ce que par l’achat d’un véhicule isotherme pour transporter les produits frais. Il convient, dès lors, d’envisager davantage la reprise d’une affaire existante.
Investissements en matériel
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Véhicule isotherme neuf
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Besoin en fonds de roulement
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Balance électronique
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Mètre linéaire
(~ 40 par boutique)
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| Minimum 80 000 euros |
60 000 euros |
15 jours de CA |
2 200 euros |
De 450 à
1 000 euros |
Source : AFE
Précision
Les équipements de conservation permettent une plus grande amplitude dans la gestion du stock. D’une manière générale, le secret consiste à détenir le moins de réserves possible, sans qu’il y ait pour autant de ruptures en rayons. Il faut que le client ait une impression d’abondance.
A savoir
- Même si l’on ne cesse d’entendre les nutritionnistes vanter les bienfaits de l’absorption de cinq portions de fruits et légumes par jour, la réalité est toute autre. Il convient, dès lors, de bien préparer son affaire, avant de se lancer.
- Il est recommandé de s’adosser à une enseigne ou une centrale de grossistes, pour prétendre à un assortiment plus important, à de meilleurs tarifs auprès des producteurs et à un support publicitaire plus conséquent.
- Il ne faut pas hésiter à retirer un produit du rayon s’il existe un doute sur sa fraîcheur. Le client choisit le détaillant pour son professionnalisme.
- L’ouverture d’un rayon bio est une bonne chose à condition de travailler avec des fournisseurs qui vous livrent des produits sûrs.
Adresses utiles
-Fédération nationale de l’épicerie, FNDE, 5 rue des Reculettes
75013 Paris – 01.55.43.31.75
– Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs,
UNFD, 5 rue des Reculettes 75013 Paris – 01.55.43.31.90
-Confédération générale d’alimentation de détail, CGAD, 15 rue de Rome
75008 Paris – 01.44.90.88.04
-Fédération nationale des producteurs de fruits, 60 rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris – 01.49.49.15.40
Sites Internet utiles
Fiche mise à jour par Jean Couderc
