L’activité consiste à vendre des produits laitiers, fromages et oeufs.
Le métier s’est considérablement spécialisé depuis les années 50 : d’un « simple » revendeur de beurre, lait et fromages,
le professionnel est devenu un expert, extrêmement pointu sur les produits qu’il goûte, sélectionne et recommande auprès d’une clientèle de plus en plus exigeante.
Contexte actuel
Après avoir perdu la moitié de ses effectifs au cours du dernier tiers du 20ème siècle, la fromagerie traditionnelle a relevé la tête depuis le début du nouveau millénaire. La nouvelle génération de détaillants, qu’ils travaillent en boutique ou sur les marchés, profite d’une conjoncture plus favorable aux produits de qualité. En 2017, 3200 cremiers fromagers sont recensés en France.
Cette embellie a aussi été rendue possible par la
professionnalisation de ses acteurs : le fromager fait désormais office de conseiller éclairé, « aussi bien lors d’achats courants que pour la confection d’un plateau » rappelle Claude Bellot, ancien président de la Fédération nationale des détaillants en produits laitiers (FNDPL), devenue Fédération des Fromagers de France, dans le guide édité par la profession.
Conditions d’exploitation
Si aucun diplôme n’est requis pour exercer le métier, il n’est pas raisonnable de se lancer dans l’aventure sans formation. Outre le certificat de qualification professionnelle (CQP) mis en place par la FNDPL, les jeunes créateurs ou repreneurs peuvent découvrir le métier en suivant
un stage de 42 heures, réparti sur 6 jours, dispensé par l’Ifopca.
http://www.ifopca.fr/index.php?id=48
Réglementation en vigueur
– Le fromage étant un produit « vivant », les règles en matière de sécurité alimentaire sont très rigoureuses et doivent faire l’objet de toute votre attention, au risque d’être durement sanctionné par les organismes de contrôle. Veuillez vous référer au
Guide des bonnes pratiques d’hygiène publié par la Fédération des fromagers de France, validé par la DGAL, la DGCCRF et la direction générale de la santé.
– Le règlement exige, par ailleurs, que chaque professionnel de la filière laitière soit en mesure de reconstituer les maillons amont et aval de la chaîne à laquelle il appartient.
– Les crémiers-fromagers relèvent de la chambre de commerce, alors que les maîtres artisans sont inscrits au registre des métiers.
Les éléments financiers
Le barème d’évaluation Francis Lefebvre estime la valeur d’un fonds de commerce de fromagerie entre 30 et 40 % du chiffre d’affaires annuel TTC. Une autre méthode consiste à
multiplier de 60 à 100 fois la recette journalière.
CA HT annuel minimum
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Marge brute
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Panier moyen
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Revenu moyen
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Evaluation du fonds de commerce
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| 150 000 euros |
De 30 à 40 % du CA |
17 euros |
~2500 euros |
Entre 30 et 40 % du CA annuel TTX ou de 60 à 100 fois la recette journalière |
Source : ICF&Fédération des fromagers de France
Précision
La Fédération des Fromagers de France a mis en place, pour ses adhérents,
un observatoire alimenté par une enquête téléphonique trimestrielle,
où figurent tous les chiffres-clés de la profession : évolution du CA, fréquentation des points de vente, évolution du panier moyen, type de produits recherchés par les clients, etc.
Selon la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA),
le chiffre d'affaires moyen d'une crémerie-fromagerie s'élève, en 2016, à 267 000 euros et le résultat courant net moyen à 29 000 euros.
Equipements-Immobilisations
Selon la Fédération, il est préférable de s’installer dans des villes d’au moins 50 000 habitants, à proximité d’autres commerces alimentaires. Pour une forte majorité de professionnels en exercice, il est
plus prudent d’opter pour la reprise d’un fonds, à condition que celui-ci soit aux normes d’hygiène.
Surface moyenne
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Nombre de références
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Répartition du CA
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Camion frigorifique
(pour les marchés)
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Vitrine réfrigérée
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| 30 m² |
150 fromages différents |
70 % fromagerie
30 % produits
laitiers + épicerie fine |
100 000 euros |
~2000 euros par mètre |
Source : ICF& Fédération des Fromagers de France
A savoir
– Il faut bien connaître le métier.
La principale difficulté réside dans la connaissance des fromages. L’astuce : acheter des produits de qualité « introuvables » dans la grande distribution.
– Avant toute reprise, il est recommandé de
demander les rapports de passage de la DDSV (Direction départementale des services vétérinaires) pour s’assurer de la conformité des locaux que vous envisagez d’acquérir.
– Concernant l’assortiment, il est conseillé de respecter l’équilibre entre les différentes familles de fromages et de
ne pas se fier à son seul goût.
– Le fromage est
un produit de saison : il est important de faire évoluer sa gamme pendant l’année. Notez, à ce titre, que l’activité est irrégulière : le plus gros du CA se fait entre le 15 novembre et le 15 février.
– Même si
la dégustation a un coût, elle peut
permettre d’amorcer d’autres ventes.
– L’épicerie fine gagne de plus en plus du terrain, tout comme la vente de vins régionaux. La Fédération des Fromagers de France propose d’ailleurs des
stages pour apprendre à marier vins et fromages.
–
L’animation du point de vente est indispensable : changez la décoration, les fromages de place, etc.
Adresses utiles
– Fédération des fromagers de France , 5 rue des Reculettes 75013 Paris – 01.55.43.31.55
– Syndicat national des crémiers fromagers-affineurs, 5 rue des Reculettes 75013 Paris – 01.55.43.31.55
– Centre national interprofessionnel de l’économie laitière – CIDIL, 42 rue de Châteaudun 75314 Paris Cedex – 09, 01.49.70.71.71
Sites Internet utiles
