Définition de la profession

Les pizzerias se situent à la croisée de plusieurs activités : la restauration classique, la restauration livrée à domicile et la vente à emporter, ce en quoi elles se distinguent de la vente en camion, qui les concurrencent.

En France, en 2012, on comptait 22. 372 établissements dédiés à la pizza, dont 1878 unités de livraison à domicile et 207 kiosques. 14.400 de ces établissements constituaient des pizzerias classiques avec restauration à table et non livrée, mais souvent avec de la vente à emporter. Les enseignes sous franchise atteignent à peine 3% de l’offre.

Particulièrement nombreuses en Ile-de-France, c’est en Languedoc-Roussillon que la densité de pizzerias reste la plus forte avec un point de vente pour 2.642 habitants.

Contexte actuel

34% des établissements en France ont enregistré une hausse de leurs ventes en 2012, étant précisé que 80% du chiffre d’affaires est réalisé par les pizzerias sur quatre recettes phare : la Reine, la Margarita, la Calzone et l’Orientale.

Pour la livraison à domicile, le marché est en phase de maturité. La concurrence est telle pour les chaînes existantes qu’il est désormais difficile de parvenir à une taille suffisante et de dégager de la rentabilité.

La concurrence est le fait des charcutiers-traiteurs, des boulangers-pâtissiers, ainsi que des rayons « traiteurs » et « prêt à consommer » des grandes surfaces. Il faut aussi compter avec l’expansion des cuisines chinoises et japonaises, spécialement du sushi qui, après avoir investi Paris, est en plein développement en province. 

 
 Conditions d’exploitation

Il n’est pas nécessaire d’avoir un CAP de boulanger pour préparer la pâte à pizza ! Mais, même si elle n’est pas exigée, une formation reste vivement recommandée ; celle d’un CAP de cuisine ou d’un BEP de la restauration et de l’hôtellerie par exemple.

Les principales charges restent liées au personnel, aux produits d’entretien, au petit matériel de cuisine, aux emballages éventuels de livraison (plus de 1 euro l’unité), au bail, aux assurances, aux frais de transport et de gestion, au standard éventuel, ainsi qu’à l’amortissement des équipements et des mobylettes en cas de livraison à domicile.
 

Equipement – immobilisations

 Il faut compter environ 600 euros le m2 de travaux d’aménagement et de mise aux normes, le four adapté restant incontournable.
Il s’agit le plus souvent d’une cuisine d’assemblage pratiquée à partir de plats de différentes sortes de produits (surgelés, frais, sous vide frais, sous vide chaud…) que l’on se procure auprès de grossistes, de « cash & carry » ou de commerçants du quartier.
 

Eléments financiers

L’absence de code APE spécifique explique le manque de bases de données fiables et représentatives. On peut toutefois retenir un certain nombre de points.

En 2012, selon les Editions Francis Lebfevre, la valeur du fonds de commerce d’une pizzeria variait de 50 à 100% du chiffre d’affaires TTC par an.

En outre, certains pizzaïolos peuvent faire et défaire la réputation d’une pizzeria et certains gérants payeront cher un pizzaïolo qualifié et talentueux.

La rentabilité reste bonne avec peu de personnel et un faible coût des matières premières, le coût d’une pizza revenant de 1,7 à 2,3 euros pour un prix de vente moyen de 10 euros et de 10,40 en cas de livraison à domicile. Les coûts de transport et de communication rognent toutefois les marges. Ainsi, le coût d’une livraison en deux roues (salaire et matériel compris) revient en moyenne à 12 euros (Source : Néorestauration, septembre 2009).


Les ratios 2016 concernant les entreprises individuelles
 

CA HT moyen 2016	Marge brute % CA	Valeur ajoutée % CA	Charges de personnel % CA	Résultat courant % CA	Crédit clients en jours	Crédit fournisseurs en jours	Rotation stocks en jours
186 000 euros	70	50	23	15	1	33	16

 
Source : FCGA/AFE

En 2016, selon la Fédération des centres de gestion agréés (FCGA), le chiffre d'affaires moyen d'une pizzeria est de 186 000 euros, et le résultat courant moyen de 28 000 euros. La marge brute représente 70 % du CA et les charges de personnel 23 %.

Règlementation en vigueur

Les pays européens ont accepté d’attribuer le statut de « spécialité traditionnelle garantie » (STG) à la pizza napolitaine, ce qui contraint les fabricants à respecter un strict cahier des charges pour pouvoir se prévaloir de ce label et du logo correspondant. Des contrôles sont prévus pour vérifier le respect du mode de fabrication de cette spécialité.

Depuis le 2 avril 2009, toute personne déclarant l’ouverture d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la licence « restaurant » (licences III et IV) doit détenir un permis d’exploitation valide pendant dix ans. Ce permis s’obtient après formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l’exploitation de ce type d’établissement ainsi que sur les problématiques de santé publique.

Qu’il s’agisse d’une création, d’une transformation ou d’une reprise, une déclaration d’ouverture doit être faite auprès de la mairie ou de la préfecture de police à Paris, 15 jours avant le démarrage de l’activité, devant les  services vétérinaires qu’il est recommandé de consulter avant tous travaux. Au cours de l’exercice de l’activité, il restera primordial de respecter l’arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs (JO du 16 mai 1995 modifié par les arrêtés du 19 octobre 2001 et du 21 décembre 2009), sous peine de fermeture de l’établissement et de sanctions pouvant aller jusqu’à l’emprisonnement.  

Recevant du public, l’établissement doit respecter des normes de sécurité, dont le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (JO du 11 août 1982) ; en cas de conformité, un agrément est délivré par les services techniques de sécurité de la mairie ou de la préfecture de police à Paris.

Pour l’accès des personnes handicapées et à mobilité réduite, il importe de se conformer à la loi du 11 février 2005 et au décret du 17 mai 2006, ces textes permettant à ces personnes de bénéficier des prestations offertes dans des conditions adaptées.

En termes de réglementation des prix et de protection du consommateur, l’arrêté du 29 juin 1990 modifiant l’arrêté du 27 mars 1987 oblige à afficher la carte à l’extérieur de l’établissement, des menus ou cartes identiques devant être mis à disposition de la clientèle à l’intérieur. L’origine des viandes doit également être indiquée. Les termes employés pour évoquer les mêmes mots dans des langues différentes doivent être de la même taille.

 Enfin, qu’il soit locataire ou propriétaire, le restaurateur doit être assuré contre certains risques (incendie, vol, dégât des eaux). Il doit encore prendre une assurance  pour couvrir les risques inhérents à sa situation de commerçant tels que les pertes d’espèces. Il convient également de garder à l’esprit que le restaurateur encourt la responsabilité du chef d’entreprise en cas d’intoxication alimentaire.

A savoir

– La pizza a été introduite en France lors de la grande vague d’immigration napolitaine de la fin du 19ème siècle, en faisant son entrée à Marseille. Chaque jour, la France consomme 8,2 millions de pizzas contre 2 millions de sandwichs et 770.000 hamburgers. Avec 10 kg de pizzas consommées par an et par habitant, la France constitue le second marché derrière les Etats-Unis.

–  L’Association des pizzerias françaises  (APF) a pour ambition de promouvoir les pizzerias françaises, de dynamiser le secteur de la pizza et de promouvoir les pizzas de qualité. Elle en particulier des cessions de formation de pizzaïolos Les centres de formation de pizzaïolo existant en Ile-de-France comme en Province constituent de véritables tremplins avant de créer son entreprise : ils permettent de bénéficier de conseils techniques et de renseignements sur le montage global du projet.

– Il existe également un magazine dédié à la pizza, « Magazine France Pizza », qu’il est possible de consulter à partir de la plateforme www.francepizza.fr .

– Le salon professionnel Parizza (www.parizza.com ) est largement consacré à la pizza.

– Le site www.casa-pizza.com fournit quelques données chiffrées sur le marché de la pizza et des informations pratiques sur l’espace Pro, dans « tous les dossiers », avec trois articles en particulier : « 5 étapes pour créer sa pizzeria avec succès » ; « Ouvrir un kiosque à pizza » ; « Ouvrir une pizzeria : tous les conseils pour se lancer ».

 
Adresses utiles

 
– Association des pizzerias françaises (APF), 23-27, Boulevard Vital Bouhot, 92 200 Neuilly sur Seine, tel : 01 47 17 86 78, www.pizzerias.asso.fr

– Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) : 9 rue de la Trémoille – 75008 Paris – Tél : 01 56 62 16 16 – www.snrtc.fr