Définition de la profession

Le poissonnier prépare les poissons et crustacés dans le respect des normes d’hygiène alimentaire. A la demande, il pratique l’étêtage, l’écaillage, l’éviscération, le tranchage et le filetage du poisson. Il conserve vivantes certaines espèces, principalement les crustacés. Il peut aussi avoir une activité de traiteur en réalisant des plats préparés et des terrines.


Contexte actuel


Après avoir perdu les 2/3 de ses établissements après l’irruption de la grande distribution, la profession relève la tête depuis quelques années. Une inversion de tendance qui s’explique à la fois par une meilleure prise en charge des attentes du client et par une revalorisation de l’image du poisson auprès du grand public, de plus en plus soucieux de manger « équilibré ». Face à l’impossibilité de lutter sur les prix avec la GMS, le détaillant doit mettre l’accent sur la qualité et le service pour réussir.


Conditions d’exploitation
 

• Pour exercer l’activité, il faut être titulaire d’un CAP poissonnier ou d’un BEP alimentation, dominante poissonnier.
• Un bac professionnel technicien : vente et conseil-qualité des produits alimentaires a été créé pour qualifier des responsables de la chaîne alimentaire, dont le poisson est l’élément le plus fragile.
• Ces qualifications peuvent s’obtenir par l’apprentissage ou l’alternance en préparant un certificat de professionnalisation.
• L’activité étant de nature artisanale, l’exploitant doit s’immatriculer auprès de la chambre des métiers.

Réglementation en vigueur


L’approvisionnement peut s’effectuer de plusieurs manières selon le lieu de commercialisation : le marché d'intérêt national de Rungis en Ile-de-France, un groupement de producteurs des produits frais de la pêche en province, la criée pour les commerçants situés en bord de mer.

La réglementation en matière d’hygiène et d’environnement est particulièrement rigoureuse. Renseignements auprès de la Fédération ou sur www.cm-yvelines.fr/include/documentation/Fiches%20Metiers%20Environnement/Fiche_Poissonnerie.pdf


Les éléments financiers


Les commerces s’évaluent dans une fourchette comprise entre 30 à 60 % du chiffre d’affaires annuel TTC d’après le barème fiscal Francis Lefèvre.
 

Surface moyenne	CA annuel TTC (2016)	Marge brute	Rémunération moyenne du commerçant	Evaluation du fonds de commerce	Coefficient multiplicateur
80 m²	320 000 euros	35 % du CA	3 000 euros	Entre 30 à 60 % du CA annuel TTC	1,8 % (2 % pour la partie traiteur)

Précision

Les professionnels sont réticents à l’idée de donner une fourchette plus restreinte quant à l’évaluation du fonds de commerce, tant l’emplacement est déterminant.


Equipements-Immobilisations


Chambre froide, étals réfrigérés, machine à glace, bacs à déchets, vivier… font partie des nécessités coûteuses du métier. Leur bon état et leur durabilité sont des éléments essentiels en cas de reprise.


A savoir
 

• La journée type du poissonnier commence tôt le matin pour se rendre sur le lieu d’achat de ses poissons et crustacés et préparer ses étals. Son activité se déroule, par ailleurs, dans une ambiance humide, les mains souvent plongées dans la glace de conservation.

• Il doit porter une grande attention à la présentation esthétique (variété des formes et des couleurs).

• Même si la clientèle réclame du choix, le poissonnier doit limiter au maximum ses pertes (pas plus de 15 %), ce qui suppose de parfaitement gérer ses stocks.

•  Le professionnel doit être capable de conseiller la clientèle sur la cuisson et de proposer des associations mets/vins.

Adresses utiles