Définition de la profession
Le restaurateur prépare et vend des repas. On distingue les établissements de type rapide, qui fournissent au comptoir des aliments et boissons à consommer sur place ou à emporter et des restaurants de type traditionnel, avec un service à table.
Contexte actuel
Même en temps de crise, les restaurants ne désemplissent pas ! Antienne mainte fois entendue et qui s’avère, en définitive, assez vraie. La restauration évolue, renouvelle son offre, relooke ses établissements… et demeure toujours plébiscitée par nos compatriotes. Reste que
la concurrence y est féroce entre ses différents acteurs, qui se voient eux-mêmes bousculés par l’arrivée de nouveaux opérateurs, tels les traiteurs ou la restauration à domicile. Un
bon rapport qualité-prix conjugué à un accueil chaleureux, apparaissent néanmoins encore largement suffisants pour réussir dans le métier.
Conditions d’exploitation
- Un permis d’exploitation, d’une validité de 10 ans, est nécessaire depuis le 2 avril 2009. Pour l’obtenir, une formation spécifique, d’au moins 20 heures, sur les droits et obligations attachés à la tenue de ce type d’établissement ainsi que sur les problématiques de santé publique, doit être suivie par le candidat à l’installation.
- Le casier judiciaire doit être vierge d’infraction relative aux stupéfiants, de délit de proxénétisme et de condamnation pour crimes et délits.
Réglementation en vigueur
L’établissement doit disposer d’une
licence pour vendre des boissons (petite licence pour celles des 2 premiers groupes, grande licence ou licence IV pour toutes les autres plus alcoolisées). Leur délivrance est gratuite et immédiate. En cas de reprise, une déclaration doit être effectuée, dans un délai de 15 jours avant l’ouverture, auprès des impôts, de la Mairie ou de la Préfecture de police.
La
réglementation en matière d’hygiène est très stricte : une déclaration doit être faite lors de la création, transformation ou reprise d’un restaurant, dans le mois qui suit l’ouverture, auprès des services vétérinaires de la Mairie ou à la Préfecture du lieu d’activité.
Les personnes handicapées ne doivent pas être oubliées : des emplacements accessibles, ainsi que des toilettes appropriées doivent être prévues dans tout nouvel établissement.
Attention également aux
nuisances sonores : une étude d’impact doit être réalisée pour s’assurer que le niveau ne dépasse pas 105 dB en moyenne.
Fumer est interdit dans les CHRD depuis le 1er janvier 2008.
Le restaurateur devra s’acquitter d’une
redevance à la SACEM pour pouvoir diffuser de la musique dans son établissement.
Les éléments financiers
La valeur d’un restaurant peut être obtenue de deux manières :
- Par le chiffre d’affaires, selon le barème fiscal Francis Lefebvre, qui avance en 2012 une fourchette comprise entre 50 et 120 % du chiffre d'affaires TTC
- Par le résultat brut d’exploitation (RBE) que l’on multiplie par 2,5 ou 3.
Notons l’importance, dans l’évaluation du prix, de l’emplacement, mais aussi de la conformité du matériel par rapport à la réglementation, en particulier de la cuisine.
| CA HT annuel moyen (2016) |
Marge brute |
Charges de personnel |
Résultat courant |
Evaluation du fonds de commerce |
Taux de rotation |
| 229 000 euros |
69 %
du CA |
25 % |
13 %
du CA |
Entre 60 et 80 %
du CA annuel TTC |
De 0,8 à 3 couverts/jour |
Source : FCGA
Précision
Il est difficile d’établir une moyenne des chiffres d’affaires des restaurants français, tant le
secteur est hétérogène. Pour 83 % d’entre eux, il ne dépasse pas 300 000 euros HT et 60 % se situent à ou en-dessous de 145 000 euros HT (les deux tiers des repas consommés hors domicile sont à moins de 10 euros).
Equipements-Immobilisations
On compte davantage de reprises (presque 2 fois plus) que de créations dans le secteur de la restauration.
Attention, toutefois,
aux affaires qui ont mauvaise réputation, délicates à remonter…
| Investissement par place |
Investissement global |
Loyer |
Achat de matières premières |
Frais de personnel |
Entre 2 300 et
4 600 euros HT |
300 000 euros |
5 à 10 %
du CA |
30 % du CA maximum |
30 à 40 %
du CA maximum |
Source : AFE &Gira Conseil
Précision
Il est fortement conseillé de prévoir un
budget de promotion, équivalent à 4 % du chiffre d’affaires, pour se faire connaître dans les premiers temps, même dans le cas d’une reprise.
A savoir
- La restauration ne tolère (presque) aucune erreur : le bouche à oreille est vraiment à double tranchant !
- Le métier de restaurateur ne laisse pas beaucoup de temps libre. L’implication doit être totale.
- Le personnel de qualité n’est pas légion dans un secteur où la concurrence fait rage. Il faut séduire les clients mais aussi… les bons employés !
- La consommation d’alcool, notamment de vin, a diminué depuis quelques années. Prévoir davantage la vente au verre.
Adresses utiles
– Union des métiers et des industries de l’hôtellerie, UMIH, 22 rue d’Anjou
75008 Paris – 01.44.94.19.94
– Gira Conseil, 95 boulevard Saint-Michel
75005 Paris – 01.42.34.58.58
– Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs
SYNHORCAT, 4 rue de Gramont
75002 Paris – 01.42.96.60.75
Sites Internet utiles
Fiche mise à jour par Jean Couderc
