En France, en 2011, on comptait 5.100 sandwicheries, ce secteur étant un des plus dynamiques de la restauration.

Définition de la profession

 La sandwicherie, qui se voit appliquer le code APE 10.89Z « fabrication et préparation de sandwichs », se caractérise par l’absence de service à table avec la possibilité de consommer sur place ou non (vente à emporter) des sandwichs plus ou moins standardisés et conçus à partir de méthodes de fabrication plus ou moins industrialisées. Il s’agit pour le consommateur d’un « achat nomade ».

La profession représente des rotations importantes avec un nombre élevé de créations et de défaillances. Il faut avoir la capacité de gérer une équipe avec un turnover élevé. "Homme de terrain" pragmatique et rigoureux, il faut également être un  "homme de marketing et de gestion", habile négociateur auprès des fournisseurs et sachant s’adapter aux changements de modes d’alimentation évoluant rapidement. Les heures d’ouverture étant très larges, il importe d’avoir une grande disponibilité.

 
Contexte actuel

Le chiffre d’affaires pour ce secteur était estimé à 6,39 milliards d’euros en 2010. Les sandwicheries poursuivent leur expansion grâce à des concepts innovants et un marché porteur , qui subit très peu les aléas de la conjoncture.  Bien au contraire : en France, 2 milliards de repas par an sont pris sur le pouce, moins de 30 minutes étant allouées à la pause du déjeuner hors domicile. Le sandwich reste donc la formule de restauration rapide privilégiée par les français, contraints par le temps et poussées à faire les arbitrages budgétaires. Le potentiel de croissance reste fort, la consommation moyenne d’un français étant de 20 sandwichs par an et de 26 pour un consommateur parisien.

Les acteurs du marché sont de trois types : il y a d’un côté les réseaux (franchises ou affiliations) et, de l’autre, les réseaux du sandwich et du pain, sans oublier les nombreux indépendants qui parviennent parfois à dupliquer leur point de vente sur plusieurs adresses. Il faut savoir que les boulangeries assurent 22% du marché du sandwich, devant les sandwicheries qui assurent 20% du marché. Les sandwicheries traditionnelles et artisanales ont quant à elles de beaux jours devant elles, la différence se faisant par le beau, le bon, le généreux et le frais.

Les bons emplacements étant déjà pris, on assiste à une migration vers la périphérie des villes et à une surenchère au niveau du prix moyen des locaux. Mais avec un investissement de départ de l’ordre de 60.000€ minimum pour un petit local, les sandwicheries restent abordables et plus rentables que la restauration traditionnelle. La profession a toutefois subi une réduction de rentabilité  avec des charges de fonctionnement difficiles à maîtriser. Il s’agit dans tous les cas de la profession qui génère les niveaux de revenus les plus faibles, seules 17% des entreprises dégageant  plus de 49.500€ de revenus.
 
 

Conditions d’exploitation

Les principaux défis résident dans la gestion des pertes, la gestion des ressources humaines, ainsi que la minimisation du temps d’attente des clients quand tout se joue en 1h30. Les facteurs clés de réussite sont donc, au-delà de l’emplacement : la qualité et la cohérence de l’offre ; l’agencement du point de vente entre la vente sur place et la vente à emporter ; l’animation du point de vente ; un espace de préparation et de stockage.
Les principales difficultés restent de deux ordres : la fidélisation du personnel d’une part et le choix de l’emplacement d’autre part. Il faut éviter les zones sur-urbanisées déjà saturées. On relève toutefois une montée en gamme dans les grandes villes, étant rappelé que, pour les emplacements stratégiques, les loyers peuvent être prohibitifs dans certaines villes.

Il est recommandé de se lancer avec une enseigne reconnue pour faire ses premières gammes sur ce marché. Pour entrer dans un réseau, en 2009, les droits d’entrée variaient en moyenne de 10.000 à 39.999€ HT selon les concepts et les royalties oscillaient de 4 à 6% du Chiffre d’affaires avec une participation à la publicité de 0,6 à 2%.

Comme pour la vente à emporter en général, les sandwicheries se caractérisent par des marges faibles avec une élasticité réduite ; ainsi, si on augmente de 1% le prix, on perd plus de 1% de la clientèle.
 

Eléments financiers

Pour un fonds de commerce, le prix d’une transaction est en général équivalent à un an de chiffre d’affaires de l’entreprise rachetée. En 2009, la vente d’un fonds de restauration rapide se situait  autour de 100 à 110% du chiffre d’affaires ou autour de 10 à 15 ans de loyer dans les emplacements stratégiques.

En 2012, la valeur du fonds de commerce était de 50 à 120% du chiffre d’affaires TTC par an. L’alternative : acheter un fonds de commerce d’une autre nature et le transformer en fonds de sandwicherie.
 

CA HT moyen	Marge brute % CA	Valeur ajoutée % CA	Charge de personnel % CA	Résultat courant % CA	Crédit client en jours	Crédit fournisseur en jours	Rotation stocks en jours
249 601(1) 40 671 (2)	65 70	47,8   45,8	20,6 1,4	14,7 22,5	0   1	29   23	–   –

Ratios pour 2009 /Source : FCGA

(1)     Effectifs : 3,5 personnes ; résultat courant : 36721€ ; Chiffre d’affaire par personne : 72.268€
(2)     Effectifs : 1 personne ; résultat courant : 9.164€ ; chiffre d’affaire par personne : 40.671€

En 2016, selon la FCGA, le chiffre d'affaires moyen est de 142 000 euros, et le résultat courant moyen de 22 000 euros. La marge brute représente 67 % du chiffre d'affaires, le résultat courant 15 %, et les charges de personnel 17 %.
 
Parmi les charges d’exploitation, il faut bien distinguer les frais de personnels, la masse salariale représentant environ 26% du chiffre d’affaires, contre 41% dans la restauration traditionnelle. L’approvisionnement en matières premières, lui,  ne doit pas dépasser 25 à 30% du chiffre d’affaires HT. Entrent également dans les charges d’exploitation : le loyer ; l’assurance, l’eau, le gaz et l’électricité ; les droits d’auteurs à verser à la Sacem si de la musique est diffusée ; et, enfin, la publicité ainsi que tous les moyens de communication à mettre en place.
 

Règlementation en vigueur

Depuis le 2 avril 2009, toute personne déclarant l’ouverture d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la licence « restaurant » doit détenir un permis d’exploitation valide pendant dix ans. Ce permis s’obtient après formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l’exploitation de ce type d’établissement ainsi que sur les problématiques de santé publique.

Qu’il s’agisse d’une création, d’une transformation ou d’une reprise, une déclaration d’ouverture doit être faite auprès de la mairie ou de la préfecture de police à Paris, 15 jours avant le démarrage de l’activité, devant les  services vétérinaires qu’il est recommandé de consulter avant tous travaux. Au cours de l’exercice de l’activité, il restera primordial de respecter l’arrêté du 9 mai 1995 sur l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs (JO du 16 mai 1995 modifié par les arrêtés du 19 octobre 2001 et du 21 décembre 2009), sous peine de fermeture de l’établissement et de sanctions pouvant aller jusqu’à l’emprisonnement. Il peut donc être opportun de se procurer le guide des bonnes pratiques d’hygiène rédigé par le Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide (SNARR), en relation avec les administrations concernées. 
En cas de vente de boisson avec alcool, il faut posséder des licences variant selon que la boisson est vendue sur place ou à emporter.

Il importe de vérifier auprès de l’INPI que la dénomination choisie n’est pas déjà utilisée par un concurrent  ou qu’elle n’a pas été déposée en tant que marque.

Recevant du public, l’établissement doit respecter des normes de sécurité, dont le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (JO du 11 août 1982) ; en cas de conformité, un agrément est délivré par les services techniques de sécurité de la mairie ou de la préfecture de police à Paris.

Pour l’accès des personnes handicapées et à mobilité réduite, il importe de se conformer à la loi du 11 février 2005 et au décret du 17 mai 2006, ces textes permettant à ces personnes de bénéficier des prestations offertes dans des conditions adaptées.

En termes de réglementation des prix et de protection du consommateur, l’arrêté du 29 juin 1990 modifiant l’arrêté du 27 mars 1987 oblige à afficher la carte à l’extérieur de l’établissement, des menus ou cartes identiques devant être mis à disposition de la clientèle à l’intérieur. L’origine des viandes doit également être indiquée. Les termes employés pour évoquer les mêmes mots dans des langues différentes doivent être de la même taille. Pour mémoire, le taux de TVA applicable est de 7% depuis le 1^er janvier 2012.

La législation sociale est complexe, notamment au niveau des horaires et des avantages en nature. Dans tous les cas, dès lors que le commerçant emploie un salarié, l’affiliation à l’ISICA (Retraite prévoyance industries commerces agroalimentaires) est obligatoire.

Enfin, qu’il soit locataire ou propriétaire, le restaurateur doit être assuré contre certains risques (incendie, vol, dégât des eaux). Il doit encore prendre une assurance  pour couvrir les risques inhérents à sa situation de commerçant tels que les pertes d’espèces. Il convient également de garder à l’esprit que le restaurateur encourt la responsabilité du chef d’entreprise en cas d’intoxication alimentaire.

 
Equipement – immobilisations

 L’équipement se compose d’une cuisine, d’un comptoir et du nécessaire à la préparation des sandwichs, sans compter l’équipement informatique et les caisses enregistreuses. Il convient également d’anticiper sur les aménagements obligatoires en 2016 pour l’accueil des handicapés et des personnes à mobilité réduite, des subventions pouvant être accordées à ce titre.

L’investissement minimum est de 60.000€ sans être inférieur à un an de chiffre d’affaires, tout dépendant de la taille du local et du concept.

Dans le cadre d’une franchise, on peut compter un investissement de départ de 250.000€ comprenant le droit au bail, l’agencement et le matériel. Avec un apport initial de 50.000€, on peut escompter un chiffre d’affaires de 600.000€ la seconde année d’activité.
 

A savoir

– Le sandwich a été inventé par John Montagu, quatrième comte de sandwich. Ce joueur invétéré avait inventé ce type de restauration rapide au 18^ème siècle pour ne pas interrompre ses parties de cartes.

– Développement durable oblige, la mode est aux emballages biodégradables : le carton est privilégié par rapport aux plastiques.
 

Adresses et coordonnées utiles

– SNARR (Syndicat National de l’Alimentation et de la Restauration Rapide) : 9 rue de Trémoille – 75008 Paris – tel : 01 56 62 16 16, www.snarr.fr
 
– Site dédié au  sandwich :http://www.club-sandwich.net
 
– Salon européen Sandwich and Snack : www.sandwichshows.com/
 
– Salon de la vente à emporter VAE Expo : http://vaeexpo.com
 
– Salon international de l’alimentation : http://www.sial.fr

– Sur la restauration et ses acteurs : www.larestaurationenmouvement.fr/

– Sur les nouveaux concepts en restauration rapide à la recherche de partenaires :http://www.concepts-co.fr
 
 
Source : AFE