Licence d’histoire en poche, Quentin Lab est vite rattrapé par sa passion de la gastronomie. C’est pourquoi il se lance dans un CAP (pour adulte) de cuisine et rejoint l’Ecole supérieure de cuisine chez Ferrandi à Paris. Il y décroche une licence professionnelle orientée création/reprise d’entreprise. Au cours de sa formation, il parfait son expérience dans des établissements qui le séduisent par leur approche, comme celui d’Olivier Roellinger, près de Cancale.

Il entreprend alors des recherches à Nantes avec des amis, pour trouver un fonds de commerce. Ne dénichant pas l’affaire de ses rêves, il part voyager à l’étranger en Polynésie Française, en Indonésie…Il travaillera même avec un ancien de Ferrandi en Nouvelle-Zélande. De ces voyages au bout du monde, il ramène de nouvelles saveurs et associations culinaires. De retour en France, il occupe un emploi comme chef de cuisine dans la région nantaise.
 

Mais l’envie d’avoir sa propre affaire le taraude et Quentin Lab reprend ses recherches de façon soutenue…Après une vingtaine de visites infructueuses, il est séduit par le restaurant Le Rouge Ardoise, implanté dans le quartier Saint-Jacques au sud de Nantes, en face de l’hôpital, un quartier plutôt éloigné du centre historique. Situé aux portes de la ville, bien desservi par les transports en commun, il est composé de petites maisons et de bureaux…D’où une clientèle de professionnels à l’heure du déjeuner et d’habitants du quartier pour le service du soir.

 « J’ai tout de suite eu un coup de cœur pour ce restaurant, raconte Quentin Lab, notamment sa petite terrasse et ses murs en pierres sèches ». Ce qui le séduit également : le potentiel d’extension de l’établissement, un logement pouvant être aménagé à l’étage. « C’est un atout en cas de revente », complète Quentin Lab.

 Il entame alors une négociation avec le couple de gérants, qui souhaite céder l’établissement, ayant des projets à Paris. Un premier contact est noué en mai 2018, l’affaire est ensuite rondement menée : la vente définitive est signée le 22 septembre 2018. Après 10 jours de travaux, le restaurant ouvre ses portes le 1^er octobre 2018. S’il envisage un temps de le changer, Quentin Lab garde finalement son nom d’origine, et veut faire de l’établissement « un bistrot gourmand ».

Seul en cuisine, aidé d’une personne en salle, Quentin Lab modifie les jours et horaires d’ouverture : désormais le restaurant est accessible du lundi au vendredi, midi et soir, des horaires qui conviennent à son mode de vie et au rythme du quartier.

Pas d’emprunt bancaire
 

Le fonds de commerce est repris pour un montant de 95 000 €. Ce projet est financé quasi-exclusivement par des fonds propres, le recours à l’emprunt bancaire n’étant pas nécessaire. Pour l’opération, une SARL a été constituée : Quentin Lab est associé à 98 % et son père à 2 %, sous forme d’apport en compte-courant. Pour l’estimation du fonds, il fait appel à Baker Tilly Strego, un cabinet de notaires de la région est chargé de l’acte de vente et de la constitution des statuts.

Passionné par son métier, le chef d’entreprise ne manque pas de projets : organiser des dîners avec des vignerons, des soirées thématiques autour de la bière…

En aucun cas, il ne regrette cette expérience :  «  Mon rêve s’est concrétisé ! Je me suis lancé dans la cuisine avec l’objectif d’entreprendre », souligne-t-il. D’autant qu’en 7 mois, il a réussi à atteindre le chiffre d’affaires réalisé par ses prédécesseurs ! Un bon référencement sur les réseaux sociaux et un bouche à oreille favorable y ont sans doute contribué….